Pusandao de pescado (Kolombiya Tumaco usulü balık yahnisi)

Balığı soğuk tutun Balığı kâğıt havluyla kurulayın, kılçık kontrolü yapın ve üzeri kapalı olarak 4°C veya altında soğutun. Çiğ balığı doğrudan tüketilecek yiyeceklerden ayrı tutun; sebzeler için temiz tahta ve bıçak kullanın. Balığı oda sıcaklığında lime suyunda bekletmeyin: narenciye tat verir ama çiğ balığı güvenli hâle getirmez.

Refrito tabanını hazırlayın 5–6 l ağır tabanlı tencerede yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Sarı soğanı, taze soğanı, biberi ve 4 g tuzu ekleyin. Sebzeler yumuşayıp parlaklaşana kadar yaklaşık 6 dakika karıştırarak pişirin. Domates ve sarımsağı ekleyip domatesler dağılarak koyu, kokulu bir taban oluşturana kadar 5 dakika daha pişirin. Karabiber ve kimyonu karıştırın.

Hafif hindistan cevizi suyunu oluşturun 250 ml hindistan cevizi sütünü 1000 ml su veya tuzsuz balık suyuyla çırpın. Karışımı refrito bulunan tencereye dökün. Patates, plantain ve manyoku ekleyin. Hafif kaynamaya getirin, kapağı kapatın ve sebzeler neredeyse yumuşayana kadar 25–30 dakika kısık ateşte pişirin. Hararetli kaynatmayın.

Balığı ve daha yoğun hindistan cevizi sütünü ekleyin Balık parçalarını parçalamadan sebzelerin üzerine yan yana yerleştirin. Kalan 250 ml hindistan cevizi sütünü dökün ve kalan 4 g tuzu balıkla suyun üzerine dağıtın. Kapağı kapalı olarak parçaların kalınlığına göre 12–15 dakika hafifçe pişirin. Sebzelerin daha fazla zamana ihtiyacı varsa pişmiş balığı temiz bir tabağa alın ve sebzeleri pişirmeye devam edin.

Balığın sıcaklığını ölçün Anında okuyan termometreyi tencereye değdirmeden en kalın parçanın merkezine yerleştirin. Balık en az 15 saniye boyunca 63°C’ye ulaşmalıdır. Eti opak olmalı ve nemli pullar hâlinde ayrılmalıdır; patates, plantain ve manyok bıçakla delindiğinde yumuşak olmalıdır. Gerekirse kapağı kapalı olarak kısa aralıklarla pişirmeyi sürdürüp tekrar ölçün.

Pasifik otlarıyla tamamlayın Chillangua, kişniş ve isteğe bağlı poleoyu yemeğin üzerine serpin. Bir miktar suyu dikkatlice balığın üzerine kaşıkla gezdirin. Tadına bakıp yalnızca gerekirse tuz ekleyin; tarifte toplam 8 g tuz vardır. Ocağı kapatın ve tencereyi 2 dakika kapalı tutun.

Servis edin ve artanları güvenle saklayın Suyu, patatesleri, plantaini ve manyoku derin kâselere paylaştırın; her birinin üzerine bir parça balık koyun. Lime’ı ayrıca sunun. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplara alıp 4°C veya altında soğutun; 2 gün içinde tüketin ve yalnızca bir kez 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.