Pebre de gallina — Mompox Usulü Tavuk Yahnisi

Tavuğu güvenli biçimde hazırlayın Kasaptan temizlenmiş yaklaşık 1,6 kg tavuğu 8–10 parçaya ayırmasını isteyin. Çiğ kümes hayvanını pişirene kadar 4°C veya altında buzdolabında tutun. Yıkamayın. Parçaları tek kullanımlık kâğıt havluyla kurulayın, havluyu atın, ellerinizi yıkayın ve çalışma yüzeyini temizleyin. Çiğ tavuğu ve temas ettiği araçları yemeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun.

Parçaları baharatlayın Yaklaşık 40 g sarımsağı macun olana kadar ezin. Büyük bir kapta sarımsağı 8 g tuz, 3 g achiote, 2 g kimyon, 2 g karabiber ve 30 ml hafif sirkeyle karıştırın. Tavuk parçalarını ekleyip baharat karışımıyla kaplayın. Sebzeleri hazırlarken üzerini kapatıp 20 dakika buzdolabında dinlendirin. Et su salarsa dökmeyin; tencereye ekleyin.

Pebre için aromatikleri hazırlayın 454 g kırmızı soğanı ince dilimleyin, 227 g taze soğanı kısa parçalar hâlinde kesin. 300 g olgun domatesi ince doğrayın. 5 kekik yaprağını veya dalını ve 2 lahana yaprağını yıkayın. Sonradan kolay çıkarmak için kekik ve lahanayı mutfak ipiyle bağlayabilirsiniz. 2,5 l suyu ölçün; uzun pişirme sırasında eklemek üzere en fazla 500 ml sıcak suyu hazır bulundurun.

Tencereyi kaynama noktasına getirin Tavuk ve tüm terbiyeyi parçalar üst üste binmeyecek şekilde büyük ve kalın tabanlı bir tencereye koyun. Kırmızı soğanı, taze soğanı, domatesi, kekiği, lahanayı ve 2,5 l suyu ekleyin. Kalan 4 g tuzu da ilave edin. Orta-yüksek ateşte kuvvetli kaynamaya getirin ve yüzeye çıkan köpüğü alın. Kaynamaya başladıktan sonra kapağı aralık bırakın ve 30 dakika düzenli biçimde kaynatın. Etin yapışmaması için bir veya iki kez nazikçe karıştırın.

Tavuk yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin Sıvı hafifçe kaynasın diye ateşi kısın. Kapağı aralık tutarak yaklaşık 90 dakika pişirin ve parçaları her 20–25 dakikada bir çevirin. Daha yaşlı bir tavuk 2 saat daha isteyebilir. Etin büyük kısmı sıvının altında kalmalı; sıvı parçaların yarısından aşağı düşerse ayırdığınız sıcak sudan azar azar ekleyin. 75 dakika sonra en büyük parçaları çatalla kontrol edin: et çatala kolayca gelmeli, ancak kemikten tamamen ayrılmamalıdır. Lahana yapraklarını ve kekik saplarını aromalarını bıraktıktan sonra çıkarın.

Pişme derecesini doğrulayın ve sosu azaltın Birkaç büyük parçanın sıcaklığını gıda termometresiyle ölçün. Probu kemiğe değdirmeden en kalın et kısmına yerleştirin. Kümes hayvanlarının iç sıcaklığı en az 74°C olmalıdır. Bu sıcaklığa ulaşmayan parçaları pişirmeye devam edin ve tekrar ölçün. Tüm parçalar güvenli sıcaklığa ulaşıp yumuşadıktan sonra kapağı kaldırın ve tavuğu dikkatlice çevirerek 10–20 dakika daha pişirin; sıvı parlaklaşıp hafifçe koyulaşmalıdır. Sosu tadın ve yalnızca gerekirse tuz ekleyin. Et yumuşamadan sos çok koyulaşırsa biraz sıcak su ekleyin.

Dinlendirin, servis edin ve artanları saklayın Ocağı kapatın ve yemeği 10 dakika dinlendirin. Her porsiyona bir parça tavuk ve bir kaşık sos koyup viuda de yuca ile beyaz pilav veya makarna eşliğinde servis edin. Etin kemikli olduğunu belirtin. Artanları 2 saat içinde sığ kaplara alıp buzdolabına koyun; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken her yerinin 74°C'ye ulaştığını doğrulayın. Pişmiş pirinci hızla soğutup ayrı saklayın.