Pebre de Espinazo de Cerdo: Mompox usulü domuz omurgası yahni

Yuca ve pirinci pişirin Büyük bir tencerede bol suyu kaynatın. Yucayı ve 1,5 g tuzu ekleyip en kalın parçasına bıçak kolayca girene kadar 20–30 dakika haşlayın. Ortasında sert lif varsa çıkarın; süzüp sıcak tutun. Bu sırada yıkanmış pirinci, 600 ml suyu ve 1,5 g tuzu kapaklı bir tencereye alın. Kaynayınca kapağı kapatıp kısık ateşte 15–18 dakika, su çekilene ve pirinç yumuşayana kadar pişirin. Ocaktan alıp kapağı kapalı olarak 5 dakika dinlendirin.

Domuz etini mühürleyin Et parçalarını kurulayın. Ağır tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Tencereyi doldurmadan eti partiler hâlinde, bir kez çevirerek yaklaşık 3–4 dakika kızartın. Temiz bir tabağa alın. Mühürleme lezzet katar ancak daha sonra yapılacak sıcaklık kontrolünün yerini tutmaz.

Aromatik tabanı hazırlayın Ateşi orta-kısığa indirin. Soğanı ve ají dulce biberini ekleyip yumuşayana kadar 5–7 dakika karıştırarak pişirin. Domatesi, sarımsağı, achiote’yi, karabiberi ve 6 g tuzu ekleyin. Domatesler dağılıp karışım koyulaşana ve güzel kokana kadar ara sıra karıştırarak 8–10 dakika pişirin.

Et yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin Domuz etini ve tabağında biriken suyunu tencereye geri koyun. 1 l sıcak suyu dökün ve hafifçe kaynamaya bırakın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 2–2.5 saat pişirin; parçaları bir ya da iki kez çevirin. Sıvıyı ara sıra kontrol edin. Et yumuşamadan azalırsa sıcak su ekleyin. Çatal bastırıldığında et kemikten ayrılmalıdır. Temiz termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın yenebilir parçaya batırın; sıcaklık en az 63°C olmalı, ardından 3 dakika dinlenmelidir. Et hâlâ sertse pişirmeye devam edin.

Sosu ve salatayı tamamlayın Et pişerken ince kıyılmış lahanayı misket limonu suyuyla karıştırın. Et yumuşayınca isterseniz yüzeydeki fazla yağı alın. Sos sulu kaldıysa kapağı açıp 5–10 dakika daha pişirin; sosun ete bulaşması için parçaları çevirin. Tadına bakın ve yalnızca gerekirse tuz ekleyin.

Dikkatle servis edin Pirinci ısıtılmış tabaklara bölüştürün, yuca ve domuz etini ekleyin. Domatesli ají dulce sosunu etin üzerine gezdirin; lahana salatasını ayrı sunun. Omurga parçalarının kemikli olduğunu belirtin; çocuklara servis etmeden önce küçük kemik parçalarını dikkatle ayıklayın.