Manjar blanco valluno — Valle del Cauca’dan Kolombiya usulü sütlü pirinç tatlısı
Manjar blanco, özellikle Cauca Nehri vadisiyle ilişkilendirilen, Kolombiya’nın Valle del Cauca bölgesine özgü yavaş pişirilen sütlü bir tatlıdır. Bölgesel tarifte, ıslatılıp ince çekilmiş pirinç, süt ve şeker kaynayarak koyulaşırken kıvam verir. Pirinç karışıma katılmadan önce blender’dan geçirilip süzüldüğü için son tatlı, tane tane pirinçli sütlaç gibi değil; pürüzsüz ve yoğun olmalıdır. Genellikle küçük porsiyonlarda, bazen kurutulmuş totumo kabağı kabından yapılmış kaplarda sunulur.
Adı arequipe veya dulce de leche ile karıştırılabilir; bunlar da sütlü tatlılardır ve renkleri birbirine yaklaşabilir. Burada ıslatılmış pirinç belirleyicidir: manjar blanco valluno’ya yalnızca süt ve şekerin kaynatılarak koyulaştırılmasından farklı bir gövde verir. Aile tariflerinde pirinç miktarı, rengin açık ya da karamel tonunda olması ve son kıvam değişebilir. Bazı tariflerde karbonat, karanfil veya başka aromalar da bulunur. Bu sürüm, ölçüsü belirlenmiş sade bir temel tarif sunar; isteğe bağlı eşlikçileri ayrı tutar.
Yöresel anlatımlarda geniş tavalarda saatlerce karıştırılarak hazırlanan büyük miktarlardan söz edilir. Evdeki tencerenin yüzeyi ve buharlaşma hızı aynı olmadığından, buradaki ölçüler küçük bir miktara uyarlanmıştır; süre yalnızca yaklaşık bir rehberdir. Görünür işaretlere bakın: kaşığı tencerenin tabanında gezdirdiğinizde oluşan iz birkaç saniye kalmalı; soğuk tabağa konup soğutulan bir kaşık tatlı ise yayılmak yerine yumuşak bir tepecik oluşturmalıdır. Tatlı soğudukça sertleşir; bu nedenle kaşıkla alınabilecek kadar yumuşakken ocaktan alın.
Beyaz şeker ve tam yağlı süt, belirgin bir süt tadı ve açık karamel rengi verir. Pirinç soğuk suda bekletilir, ölçülü sütün bir kısmıyla blender’dan geçirilir ve pişirmeden önce süzülür. İyice süzmek iri pirinç parçalarını giderir; acele edilirse tatlının dokusu pütürlü kalabilir. Kalın tabanlı bir tencere kullanın, karışım koyulaşmaya başlayınca ateşi kısın ve her karıştırışta tabanı ve köşeleri sıyırın.
