Hallaca llanera: Kolombiya Llanos bölgesinden mısır ve et bohçaları

Etleri buzdolabında marine edin Dana, domuz ve tavuk etini kapaklı kaba alın. Beyaz soğan, taze soğan, sarımsak, cilantro cimarrón, kekik otu, kekik, defne, kimyon, karabiber ve tuzun yarısını ekleyin. Etleri çevirerek baharatlarla kaplayın. 4°C veya daha düşük sıcaklıkta 8–12 saat buzdolabında bekletin. Çiğ tavuk ve marinasyonu yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun.

Etleri pişirin ve suyunu ayırın Marine edilmiş dana ve domuz etini 2 L suyla ağır tabanlı tencereye aktarın. Hafifçe kaynatın, kapağı aralık bırakın ve etler yumuşamaya başlayana kadar yaklaşık 60 dakika pişirin. Tavuğu ekleyip 25–35 dakika daha pişirin. Temiz bir termometreyle en kalın tavuk parçasının 74°C'ye ulaştığını kontrol edin. Dana veya domuz eti hâlâ sertse yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Etleri çıkarın, suyunu süzüp ayırın. Pişmiş etleri iç harç için küçük parçalara kesin ve üzerini kapatın.

Achiote yağını hazırlayın ve yaprakları yumuşatın 30 ml yağı achiote tohumlarıyla kısık ateşte 2–3 dakika, yağ turuncu-kırmızı olana kadar ısıtın; tohumları yakmayın. Süzüp renkli yağı ayırın. Yaprakları durulayıp kurulayın, sert damarlarını kesin ve esnekleşmeleri için kuru tavada veya kısık ateşte kısa süre ısıtın. Silip kapalı tutun. Çatlamış veya bozulmuş yaprakları kullanmayın.

Hogao ve iç harcı pişirin Büyük tavada 90 ml yağ veya domuz yağını ısıtın. Kalan soğan, taze soğan, sarımsak ve cilantro cimarrón'u ekleyin. Yumuşayıp kokuları çıkana kadar orta-kısık ateşte 5–7 dakika pişirin. Bezelyeleri, pişmiş eti ve yaklaşık 150 ml et suyunu ekleyin. Harç nemli ama sulu olmayana kadar kapağı açık şekilde 10–15 dakika hafifçe pişirin; nazikçe karıştırın. Tadına bakıp kalan tuzu ayarlayın. Sarmadan önce iç harcı hızla soğutun. Pişmiş hogao’nun birkaç kaşığını hamur için ayırın ve kalan iç harcı hızla soğutun.

Mısır hamurunu karıştırın Mısır unu ile 28 g domuz yağını büyük bir kaba alın. Yaklaşık 450 ml ılık et suyu ve 20 ml achiote yağını karıştırın; yumuşak ve pürüzsüz hamur olana kadar nazikçe yoğurun. Kalan en fazla 150 ml et suyunu azar azar ekleyerek hamurun kolay yayılmasını ama şeklini korumasını sağlayın. Kurumaması için üzerini kapatın. Ayırdığınız hogao’yu hamura karıştırarak her yerine eşit tat verin.

Hallacaları doldurun, sarın ve bağlayın Bir muz yaprağı karesini serin ve sağlam olması için damarlarını çaprazlayarak üzerine bijao yaprağı koyun. Kalan achiote yağından ince bir tabaka sürün. Hamurun sekizde birini ortada dikdörtgen şeklinde yayın. Etli iç harcın sekizde birini ve isterseniz bir yumurta çeyreğini ekleyin. Uzun kenarları içe katlayın, uçları alta kıvırarak sıkı bir dikdörtgen bohça oluşturun. Mutfak ipiyle bağlayın. Toplam 8 bohça hazırlamak için tekrarlayın.

Hamur sertleşene kadar haşlayın Geniş tencerenin tabanına artan yaprakları serin veya bir ızgara yerleştirin. Hallacaları mümkünse tek kat dizin ve bohçaların yaklaşık yarısına gelecek kadar sıcak su ekleyin. Kapağı kapatıp 60–90 dakika hafifçe kaynatın; tamamen suya batmıyorlarsa bir kez çevirin. Gerekirse sıcak su ekleyin. Hamur sertleşmeli ve iç kısım buhar çıkaracak kadar sıcak olmalı. Bohçaları çıkarın, süzdürün ve servis etmeden önce 10 dakika dinlendirin. Artanları 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına koyun; 3–4 gün içinde tüketin ve ortası 74°C'ye gelene kadar yalnızca bir kez yeniden ısıtın.