Name: Cambute veya encocado de caracol (Chocó usulü hindistan cevizi suyunda deniz salyangozu)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1 adet bütün olgun hindistan cevizi, rendelenmiş; 240 ml ılık su, yaklaşık 1 su bardağı; 450 g yenilebilir deniz salyangozu eti, temizlenmiş, soğutulmuş ve denetlenen satıcıdan alınmış; 250 g patates, yaklaşık 2 orta boy, soyulup 2 cm küpler halinde doğranmış; 300 g sarı soğan, yaklaşık 2 orta boy, ince doğranmış; 300 g olgun domates, yaklaşık 2 orta boy, doğranmış; 12 g sarımsak, yaklaşık 4 diş, kıyılmış; 10 g cilantro cimarrón (culantro), küçük bir avuç, ince kıyılmış; 3 g öğütülmüş achiote (annatto), yaklaşık 1/2 yemek kaşığı; 15 ml nötr yağ; 6 g ince tuz, bölünmüş veya damak tadına göre; İlk haşlama için su ve gerekirse basınçlı tencerenin asgari sıvı gereksinimini karşılayacak ek su; Pişmiş beyaz pilav, gerektiği kadar; Patacones, gerektiği kadar

Pişmiş deniz salyangozu, patates, domates ve yeşil otlar içeren kremamsı hindistan cevizi yahnisi; yanında beyaz pilav ve altın rengi patacones bulunuyor.

Bölge Pasifik bölgesi, Chocó departmanı, Kolombiya

Kategori Hindistan cevizi suyunda pişmiş deniz salyangozlu ana yemek

Porsiyon 4 ana yemek porsiyonu

Hazırlık 30 dakika

Suda bekletme Gerekmez

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cambute veya encocado de caracol (Chocó usulü hindistan cevizi suyunda deniz salyangozu)

Yumuşak deniz salyangozu eti hindistan cevizi, patates, domates ve cilantro cimarrón ile pişirilir; pilav ve patacones ile servis edilir.

Cambute veya encocado de caracol, Kolombiya’nın Pasifik bölgesindeki Chocó departmanında kayda geçirilmiştir. Kolombiya Kültür Bakanlığının geleneksel mutfak envanteri bu yemeği hindistan cevizi sütü ve suyu, soğan, domates, sarımsak, cilantro cimarrón, patates ve achiote ile pişirilen bir deniz salyangozu yahnisi olarak tanımlar. Yanında pilav ve patacones sunulur. Kelly M. Arboleda’nın Paseo de Olla kitabında yer alan dört kişilik tarifte taze hindistan cevizi rendelenir ve ılık suyla ovularak suyu hazırlanır.

Kaynak malzemeyi caracol veya cambute diye adlandırır, ancak türünü belirtmez. Ayrıca verilen bir libre ölçüsünün kabuklu ağırlık mı yoksa yenilebilir et ağırlığı mı olduğu açıklanmamıştır. Bu nedenle ev tipi uyarlamada temizlenmiş, yenilebilir 450 g deniz salyangozu eti kullanılır; ürün denetlenen bir deniz ürünleri satıcısından alınmalı ve soğukta tutulmalıdır. Doğadan toplama veya türü bilinmeyen salyangoz kullanma önerilmez. Net et ağırlığı dört porsiyonun tutarlı hazırlanmasını sağlar.

Yayımlanan yöntemde salyangoz önce haşlanır, eti çıkarılır ve yahni basınçlı tencerede 3 dakika pişirilir. Bu uyarlamada temizlenmiş et önce 15 dakika hafifçe kaynatılır, ardından hindistan cevizi suyu, patates ve aromatiklerle basınçlı tencerede tamamlanır. En az sıvı miktarı, azami dolum çizgisi ve basıncı boşaltma konusunda tencerenizin kılavuzunu izleyin; 3 dakikayı ancak çalışma basıncına ulaştıktan sonra başlatın. Normal kapaklı bir tencerede de patatesler yumuşayana dek pişirebilirsiniz. Temiz bir gıda termometresiyle salyangozun en kalın bölümünün en az 63°C'ye ulaştığını doğrulayın.

Taze hindistan cevizi suya dolgun bir tat verir; cilantro cimarrón kendine özgü otsu notasını ekler. Az miktardaki achiote sosu renklendirir ama yumuşakçaların tadını bastırmaz. Yahniyi sıcakken beyaz pilav ve çıtır patacones ile servis edin; bu eşlikçiler besin değerleri tahminine dahil değildir.

Malzemeler

Taze hindistan cevizi suyu

1 adet bütün olgun hindistan cevizi, rendelenmiş
240 ml ılık su, yaklaşık 1 su bardağı

Salyangoz yahnisi

450 g yenilebilir deniz salyangozu eti, temizlenmiş, soğutulmuş ve denetlenen satıcıdan alınmış
250 g patates, yaklaşık 2 orta boy, soyulup 2 cm küpler halinde doğranmış
300 g sarı soğan, yaklaşık 2 orta boy, ince doğranmış
300 g olgun domates, yaklaşık 2 orta boy, doğranmış
12 g sarımsak, yaklaşık 4 diş, kıyılmış
10 g cilantro cimarrón (culantro), küçük bir avuç, ince kıyılmış
3 g öğütülmüş achiote (annatto), yaklaşık 1/2 yemek kaşığı
15 ml nötr yağ
6 g ince tuz, bölünmüş veya damak tadına göre
İlk haşlama için su ve gerekirse basınçlı tencerenin asgari sıvı gereksinimini karşılayacak ek su

Servis için

Pişmiş beyaz pilav, gerektiği kadar
Patacones, gerektiği kadar

Hazırlanışı

Hindistan cevizi suyunu hazırlayın Rendelenmiş hindistan cevizini bir kaseye alın. Ilık suyu ekleyin ve iç kısmını 1–2 dakika suyun içinde ovarak yoğurun. Karışımı ince süzgeçten veya temiz bir bezden geçirip başka bir kaseye iyice sıkın. Kuru posayı atın ya da başka kullanım için ayırın. Süzülen sudan 240 ml ölçün; eksikse az miktarda su ekleyin.
Salyangoz etini hafifçe kaynatın Temizlenmiş eti bir tencereye koyup üzerini taze suyla örtün. 3 g tuz ekleyin ve hafif kaynamaya getirin. Yayımlanmış tarifin ilk pişirme aşamasına uygun olarak 15 dakika hafif ateşte pişirin. Süzün; büyük parçaları eşit pişmeleri için ikiye kesin. Temiz bir gıda termometresiyle en kalın parçayı ölçün. İç sıcaklık en az 63°C olmalıdır. Değilse eti hafif kaynayan suya geri koyun, biraz daha pişirin ve yeniden ölçün.
Aromatik tabanı kavurun Ağır tabanlı bir tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip yumuşayana kadar 5 dakika karıştırarak pişirin. Sarımsak ve domatesi ekleyin; domates dağılmaya ve suyunu salmaya başlayana dek 3–4 dakika daha pişirin. Achiote ile kalan 3 g tuzu karıştırın.
Malzemeleri basınçlı tencereye alın Aromatik tabanı basınçlı tencerede hazırlamadıysanız tencereye aktarın. Haşlanmış salyangozu, patatesleri, cilantro cimarrón'u ve hindistan cevizi suyunu ekleyin. Nazikçe karıştırın. Kılavuzu kontrol edin: asgari sıvı miktarını karşılayın ve azami dolum çizgisini aşmayın. Yalnızca üretici talimatı gerektiriyorsa su ekleyin. Kapağı kilitleyin ve üreticinin yönergelerine göre çalışma basıncına getirin.
Yahniyi basınç altında pişirin Çalışma basıncına ulaştığında yayımlanmış tarifteki süreye göre 3 dakika pişirin. Isıyı kapatın ve basıncı üreticinin belirttiği şekilde boşaltın; kapağı asla zorlamayın. Patateslerin çatalla kolayca delindiğini, salyangozun iyice ısındığını ve en az 63°C'ye ulaştığını kontrol edin. Patatesler sertse yahniyi kapaksız biçimde yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
Suyun kıvamını ayarlayın Nazikçe karıştırıp hindistan cevizi suyunu tadın. Çok akışkansa kapağı açık birkaç dakika kaynatarak koyulaştırın. Fazla koyuysa biraz sıcak su ekleyip açın. Hindistan cevizi ve cilantro cimarrón aromasını bastırmadan tuzunu ayarlayın.
Sıcak servis edin Salyangozu, patatesleri ve hindistan cevizi suyunu 4 ısıtılmış kaseye paylaştırın. Beyaz pilav ve patacones ile servis edin. Suyun kıvamını ve kızarmış plantainin çıtırlığını korumak için eşlikçileri servis anına kadar ayrı tutun.

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Yuvarlanmış tahminler, yenilebilir deniz salyangozu eti, patates, hindistan cevizi suyu, soğan, domates, sarımsak ve yağ için genel bileşim değerlerine dayanır ve 4 porsiyona bölünmüştür. Kaynak türü ya da bir libre ölçüsünün kabuğu kapsayıp kapsamadığını açıklamaz; bu uyarlama 450 g temizlenmiş et kullanır. Hindistan cevizi suyunun yoğunluğu, salyangoz ürünü ve tuz miktarı sonucu önemli ölçüde değiştirebilir. Bu bir tahmindir, laboratuvar analizi değildir.

Pratik öneriler

Doğru salyangozu alın: Denetlenen bir deniz ürünleri satıcısının gıda olarak sattığı temizlenmiş, yenilebilir deniz salyangozu eti kullanın. Alıntılanan bölgesel tarif türü belirtmiyor. Bu nedenle kendiniz toplamayın, avlanmaya kapalı sulardan ürün kullanmayın ve türü bilinmeyen salyangoz pişirmeyin. Çiğ ürünü buzdolabında saklayın ve tedarikçinin talimatlarını izleyin. Mümkünse taze hindistan cevizi kullanın: Kaynak tarif rendelenmiş hindistan cevizi ve ılık suyla hazırlanır. Taze hindistan cevizi yoksa 400 ml şekersiz konserve hindistan cevizi sütünü 100 ml ılık suyla karıştırın. Bu pratik bir alternatiftir ve süzülmüş taze sudan daha yoğun olabilir. Basınçlı tencereyi dikkatle kullanın: Pişirmeden önce asgari sıvı miktarını, dolum sınırını, basınç ayarını ve basıncı boşaltma yöntemini kılavuzdan kontrol edin. 3 dakikayı yalnızca çalışma basıncına ulaştıktan sonra sayın ve kapağı zorlamayın. Tencereniz daha fazla sıvı istiyorsa talimata yetecek kadar su ekleyin. Yumuşakçaların pişmesini doğrulayın: Termometre görünüşten daha güvenilirdir. En kalın parçayı ölçün ve en az 63°C olduğundan emin olun. Ön haşlama ve basınçta bitirme iki ayrı pişirme aşamasıdır; sıcaklık veya patateslerin yumuşaklığı yeterli değilse pişirmeyi sürdürün. Alerjenler ve beslenme: Bu yemek yumuşakça (deniz salyangozu) ve hindistan cevizi içerir. Deniz ürünü ve hindistan cevizi ürünlerinin etiketlerinde işleme ve çapraz temas bilgilerini kontrol edin. Vejetaryen değildir. Pilav ve patacones servis önerisidir, besin hesabına dahil değildir. Basınçlı tencere olmadan: 4. ve 5. adımlar yerine aromatik tabanı, haşlanmış salyangozu, patatesleri, cilantro cimarrón’u ve hindistan cevizi suyunu kapaklı normal tencereye alın. Patatesler yumuşayana kadar yaklaşık 20–25 dakika kısık ateşte pişirin; gerekirse sıcak su ekleyin ve salyangozun en az 63°C olduğunu doğrulayın.

Son notlar

Artan yemeği sığ kaplara koyup 2 saat içinde buzdolabına alın; ortam 32°C'den sıcaksa 1 saat içinde soğutun. 3–4 gün içinde tüketin ve tamamını en az 74°C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Çiğ salyangoz etini pişmiş yahni, pilav ve tüketime hazır diğer yiyeceklerden ayrı tutun. Aklınızda olsun 1: Kaynağın türünü belirtmediği için yalnızca yasal satılan ve denetlenmiş yenilebilir deniz salyangozu eti kullanın. Aklınızda olsun 2: Basınçlı tencere kılavuzunu izleyin ve salyangozun en az 63°C'ye ulaştığını doğrulayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon temeli: Yahninin 1/4'ü; pilav ve patacones hariç
Kalori: 390 kcal
Karbonhidrat: 31 g
Protein: 25 g
Yağ: 20 g
Lif: 5 g
Sodyum: 780 mg

Cambute veya encocado de caracol (Chocó usulü hindistan cevizi suyunda deniz salyangozu)

Malzemeler

Taze hindistan cevizi suyu

Salyangoz yahnisi

Servis için

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Pratik öneriler

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Encocado de jaiba (Buenaventura usulü hindistan cevizli yengeç yahnisi)

Quebrao (Guapi usulü tuzlanmış etli sancocho)

Arroz atollado con jaibas (Kolombiya usulü yengeçli ve hindistan cevizli yumuşak pilav)