Name: Ajiaco santafereño: Bogotá usulü tavuklu patates çorbası
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1 kg çiğ, kemikli ve derisiz tavuk göğsü; 2,5 litre soğuk su; Toplam yaklaşık 500 g olan 2 büyük taze mısır koçanı; her birini enine 3 parçaya kesin; 500 g papa pastusa, soyulmuş ve 1 cm kalınlığında dilimlenmiş; 500 g papa sabanera, soyulmuş ve 2 cm büyüklüğünde doğranmış; 500 g papa criolla, yıkanmış; büyük olanları ikiye bölün; dondurulmuşsa çözdürmeden kullanın; 20 g taze guascas yaprağı veya 9 g kuru guascas; 40 g taze soğan (cebolla larga), gevşekçe bağlanmış; 15 g sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 30 g taze kişniş; saplarını taze soğanla bağlayın, yapraklarını ayırın; Çorba suyu için 8 g ince tuz; Patatesler ve son tat ayarı için 4 g ince tuz; Çorba suyu için 0,5 g çekilmiş karabiber; Son tat ayarı için 0,5 g çekilmiş karabiber; 250 g uzun taneli beyaz pirinç, yıkanmış ve süzülmüş; 450 ml su; 2 g ince tuz; 180 ml soğuk krema; 60 g kapari, süzülmüş ve durulanmış; Yaklaşık 300 g et veren 2 olgun avokado; çekirdeklerini çıkarıp servis öncesinde dilimleyin

Ajiaco santafereño: Bogotá usulü tavuklu patates çorbası

Porsiyon 6 büyük porsiyon

Porsiyon içeriği Büyük bir kâse çorba, pirincin altıda biri, yaklaşık 30 ml krema, 10 g kapari ve 50 g avokado eti

Zorluk Orta; üç patates çeşidinin farklı dokularına dikkat edin

Beslenme türü Tavuk ve süt ürünü içerir

Hazırlık 30 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Ajiaco santafereño: Bogotá usulü tavuklu patates çorbası

Ajiaco santafereño: üç patates çeşidiyle Bogotá çorbası

Ajiaco santafereño; tavuk, mısır, guascas adlı ot ve Kolombiya’ya özgü üç patates çeşidiyle hazırlanan Bogotá kökenli bir çorbadır. Her patatesin görevi farklıdır: papa pastusa yumuşayıp suyu koyulaştırır, papa criolla dağılıp sarı renk verir, papa sabanera ise şeklini daha iyi korur. Böylece çorba koyu kıvamlı olurken patates parçaları da seçilir.

Krema, kapari ve avokado beyaz pirinçle birlikte ayrı servis edilir. Bu tarifte de ek malzemeler tencereye katılmaz; herkes kendi kâsesine istediği kadar ekleyerek yoğun suyu avokadonun tazeliği ve kaparinin tuzlu tadıyla dengeler.

Çorbayı harlı ateşte fokurdatmadan, düzenli ve hafif kaynamada tutun. Önce tavukla mısırı pişirin, ardından patatesleri aynı tavuk suyunda haşlayın. Guascas otunu aromasını koruması için sonlara doğru ekleyin. Didiklenmiş tavuğu kurumaması için yalnızca son birkaç dakika tencereye geri koyup ısıtın.

Bogotá usulünde tavuk, mısır, üç patates çeşidi ve guascas bir araya gelir. Patatesler birbirinin yerine kullanılamaz: pastusa nişastasını suya bırakır, criolla büyük ölçüde dağılır, sabanera ise parçalarını daha iyi korur. Bu fark, çorbaya hem koyuluk hem de belirgin patates dokusu kazandırır.

Guascas, çorbaya kendine özgü aromasını veren bir ottur. Taze veya kuru yaprakları kullanabilirsiniz; kuru olanlar daha yoğun aromalıdır. Krema, kapari ve avokadoyu tencerede pişirmek yerine servis sırasında kâseye ekleyin. Böylece tatları ve patates parçalarının dokusu belirgin kalır.

Tariflerde oranlar değişebilir; bazı çeşitlerde bezelye de bulunur. Bu tarifte bezelye yoktur; tavuk, mısır ve üç patates çeşidi öne çıkar. Beyaz pirinci ayrı pişirip yanında servis edin.

Malzemeler

Çorba için

1 kg çiğ, kemikli ve derisiz tavuk göğsü
2,5 litre soğuk su
Toplam yaklaşık 500 g olan 2 büyük taze mısır koçanı; her birini enine 3 parçaya kesin
500 g papa pastusa, soyulmuş ve 1 cm kalınlığında dilimlenmiş
500 g papa sabanera, soyulmuş ve 2 cm büyüklüğünde doğranmış
500 g papa criolla, yıkanmış; büyük olanları ikiye bölün; dondurulmuşsa çözdürmeden kullanın
20 g taze guascas yaprağı veya 9 g kuru guascas
40 g taze soğan (cebolla larga), gevşekçe bağlanmış
15 g sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş
30 g taze kişniş; saplarını taze soğanla bağlayın, yapraklarını ayırın
Çorba suyu için 8 g ince tuz
Patatesler ve son tat ayarı için 4 g ince tuz
Çorba suyu için 0,5 g çekilmiş karabiber
Son tat ayarı için 0,5 g çekilmiş karabiber

Beyaz pirinç için

250 g uzun taneli beyaz pirinç, yıkanmış ve süzülmüş
450 ml su
2 g ince tuz

Servis için

180 ml soğuk krema
60 g kapari, süzülmüş ve durulanmış
Yaklaşık 300 g et veren 2 olgun avokado; çekirdeklerini çıkarıp servis öncesinde dilimleyin

Hazırlanışı

Patatesleri ve ot demetini hazırlayın Patatesleri yıkayın ve her çeşidi ayrı hazırlayın. Pastusa’yı soyup 1 cm kalınlığında dilimleyin; sabanera’yı soyup 2 cm büyüklüğünde doğrayın; büyük criolla patateslerini ikiye bölün. Dondurulmuş criolla’yı tencereye ekleyene kadar dondurucuda tutun. Her mısır koçanını 3 parçaya kesin. Taze soğanı ve kişniş saplarını bağlayın, ezilmiş sarımsağı ekleyin; kişniş yapraklarını ayırın.
Tavukla mısırı hafif kaynamada pişirin Tavuk, mısır, ot demeti, 2,5 litre soğuk su, 8 g tuz ve 0,5 g karabiberi 6 litrelik ağır tabanlı tencereye koyun. Kaynama noktasına getirin, ardından ateşi kısarak hafif ve düzenli kaynamada tutun. Tavuk yumuşayana kadar 35–45 dakika pişirin. Mutfak termometresiyle en kalın kısmın 74 °C’ye ulaştığını kontrol edin. Tavuğu temiz bir tabağa alın. Mısırı tencerede bırakıp 10–15 dakika daha pişirin. Ot demetini çıkarıp atın.
Tavuğu dinlendirip didikleyin Mısır pişmeye devam ederken tavuğu 10 dakika dinlendirin. Eti kemiklerinden ayırıp lokmalık parçalara didikleyin. Patatesler pişerken temiz tabakta üzerini kapatıp bekletin; kemikleri atın.
Üç patates çeşidini pişirin Pastusa ve sabanera’yı çorba suyuna ekleyip hafif kaynamada 15 dakika pişirin. Criolla ve guascas’ı ekleyin; süreyi su yeniden hafif kaynamaya başladıktan sonra sayarak 15–20 dakika daha pişirin. Ara sıra karıştırın. Criolla dağılıp çorbayı koyulaştırmalı, sabanera ise yumuşasa da parça hâlinde seçilebilmelidir. Kalan 4 g tuzu ve 0,5 g karabiberi ekleyin.
Pirinci pişirin Patatesler pişerken kapaklı bir tencereye pirinci, 450 ml suyu ve 2 g tuzu koyun. Kaynatın, kapağı kapatın, ateşi kısın ve 15 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı olarak 5 dakika dinlendirin; ardından pirinci çatalla havalandırın.
Çorbayı tamamlayın Son 5 dakika için didiklenmiş tavukla mısırı tencereye geri koyun. Dikkatlice karıştırın ve çorbanın her yerinin iyice ısınıp buhar çıkardığını kontrol edin. Çorba fazla koyulaştıysa az miktarda kaynar suyla açın; son aşamada soğuk su eklemeyin.
Yan malzemelerle servis edin Çorbayı 6 kâseye paylaştırın; tavukla mısırı eşit dağıtın. Pirinci kâselere koyun veya yanında servis edin. Kremayı, kaparileri, avokadoyu ve kıyılmış kişniş yapraklarını ayrı tabaklarda masaya getirin; isteyen kendi kâsesine eklesin.

Pratik öneriler

İyi sonuç için önemli noktalar

Kemikli tavuğu kısık ateşte pişirerek berrak bir su ve yumuşak et elde edin. Papa criolla’yı diğer patateslerden sonra ekleyin; dağıldıkça tüm tencereyi ezmeden çorbayı koyulaştırır. Krema, kapari ve avokadoyu servis için ayırın; didiklenmiş tavuğu tencereye en son geri koyun.

Gereken ekipman

Kapaklı, 6 litrelik ağır tabanlı tencere Pirinç için kapaklı, 2 litrelik tencere Hızlı okuma özellikli mutfak termometresi Çiğ tavuk için temiz kesme tahtası ve tepsi; pişmiş tavuk için ayrı temiz tabak Keskin bıçak, mutfak maşası ve kepçe

Uygulama önerileri

Servis Pirinçle birlikte Ajiaco santafereño doyurucu bir ana öğün olur. Yemeden hemen önce her kâseye bir kaşık krema, birkaç kapari ve avokado ekleyin. Yan malzemeleri ayrı tutun; krema ve kapari tencerede pişirilmez. Önceden hazırlık Çorba suyunu, tavuğu ve patatesleri bir gün öncesine kadar hazırlayabilirsiniz. Sığ kaplara paylaştırıp hızla soğutun ve buzdolabına kaldırın. Pirinci mümkünse yemek öncesinde pişirin. Çorbayı 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın, ardından didiklenmiş tavukla mısırı ekleyin. Kişniş, krema, kapari ve avokadoyu servis öncesi hazırlayın. Saklama ve yeniden ısıtma Çorbayı ve pirinci ayrı, sığ kaplarda 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. İkisini de 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Patatesler bekledikçe yumuşar ve çorba koyulaşabilir; ısıtırken az miktarda kaynar suyu karıştırarak ekleyin. Krema, kapari ve avokadoyu ayrı saklayın. Yerine kullanılabilecekler Dondurulmuş papa criolla, aynı miktarda taze patatesin yerine kullanılabilir; çözündürmeden ekleyin. Kolombiya çeşitlerini bulamazsanız pastusa yerine nişastalı bir patates, sabanera yerine kırmızı kabuklu veya beyaz, diri dokulu bir patates kullanın. Küçük ve diri sarı bir patates criolla’ya yaklaşabilir, ancak aynı şekilde dağılmaz ve çorba suyunu aynı renge getirmez. Taze guascas yerine belirtilen daha az miktarda kuru guascas kullanın; çorbaya kendine özgü aromasını verdiğinden başka bir ot doğrudan eşdeğer değildir.

Sık karşılaşılan sorunlar

Çorba suyu ince kalır: Criolla ve pastusa’dan bazı parçalar dağılana kadar pişirmeye devam edin. Tüm tencereyi ezmeyin; sabanera parçaları kalmalıdır. Sabanera dağılıyor: 2 cm büyüklüğünde kesin ve çorbayı harlı kaynatmayın. Pastusa’yla birlikte, criolla’dan önce ekleyin. Tavuk kuru görünüyor: Hafif kaynamayı koruyun, en kalın kısmı termometreyle kontrol edin ve didiklenmiş eti yalnızca son 5 dakika tencereye geri koyun.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Krema nedeniyle tarif süt ürünü içerir. Paketli kapari ve guascas etiketlerindeki alerjen bildirimlerini kontrol edin. Paketli malzemelerin tamamını ve mutfaktaki çapraz bulaşma riskini incelemeden yemeğin tamamını glütensiz olarak tanımlamayın. Çiğ tavuğu buzdolabında, pişmiş pirinçten ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ kümes hayvanına dokunduktan sonra ellerinizi, kesme tahtasını ve gereçleri yıkayın. En kalın tavuk parçasının 74 °C’ye ulaştığını termometreyle doğrulayın; yalnızca rengi güvenli pişme göstergesi saymayın. Çorbayı ve pirinci 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; artanları 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

Üç patates çeşidinin görevleri nelerdir? Papa pastusa yumuşayıp çorba suyunu koyulaştırır, papa criolla dağılıp renk verir, papa sabanera ise şeklini daha iyi korur. Farklı dokular çorbanın bir parçasıdır. Guascas nedir? Ajiaco santafereño’da kullanılan bir ottur. Taze ya da kuru yaprakları kullanabilirsiniz; kuru olanlar daha yoğun aromalı olduğu için daha az kullanılır. Dondurulmuş papa criolla kullanabilir miyim? Evet. Aynı miktardaki 500 g patatesi çözündürmeden doğrudan ekleyin.

Son dokunuş

Sonuç: Yumuşak tavuk, mısır, üç farklı patates dokusu ve guascas içeren koyu kıvamlı bir Bogotá çorbası; pirinç, krema, kapari ve avokadoyla servis edilir. Belirleyici teknik: Sabanera parçalarını korurken pastusa ve criolla’nın çorba suyunu koyulaştırmasına izin verin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon ölçüsü: Büyük bir kâse, pirincin altıda biri, yaklaşık 30 ml krema, 10 g kapari ve yaklaşık 50 g avokado eti
Kalori: Yaklaşık 730 kcal
Karbonhidrat: 94 g
Protein: 40 g
Yağ: 23 g
Lif: 12 g
Sodyum: Yaklaşık 1.100 mg