Vol-au-vent à la financière — financière usulü dolgulu büyük milföy kabı
Vol-au-vent à la financière, içi doldurulan klasik Fransız milföy kapları ailesine aittir. Klasik financière garnitüründe quenelle, mantar, trüf, zeytin ve bazı büyük mutfak uygulamalarında uykuluk ya da horoz ibiği ve böbrek gibi özel sakatatlar bulunabilir. Bu ev mutfağı yorumu financière yönünü korur, ancak bu özel sakatatları açıkça kullanmaz.
Buradaki büyük 20 cm milföy kabı önemli bir ayrımdır. Bu, tek kişilik bouchée à la reine değil, masada paylaşılan büyük bir vol-au-vent’tır. Soğuk milföy hamuru temiz kesilir, yüksek bir halka hâlinde taban üzerine yerleştirilir ve içi sıcak sosu kısa süre taşıyacak kadar kuru ve çıtır olana kadar pişirilir. Yumurta sürmesi kesik yan yüzeylere akmamalıdır; aksi takdirde katmanlar birbirine yapışıp yükselmeyi engelleyebilir.
Dolgu; 74 °C’ye kadar pişmiş tavuk, hazır kümes hayvanı quenelle dilimleri, mantar, yeşil zeytin ve siyah trüfü tavuk suyu, Madeira, domates ve krema sosuyla birleştirir. Tam dolgu servis öncesi yeniden 74 °C’ye getirilir; ancak milföy kabına en son anda konur. Bu son dakika birleştirme, hamurun sıcak sos içinde bekleyip yumuşamasını önleyen belirleyici tekniktir.
