Kırmızı şarap soslu, lardonlu ve kızarmış ekmekli Burgonya usulü œufs en meurette
Œufs en meurette, kremalı bir sos ya da hollandez üzerine değil, Burgonya'nın kırmızı şaraplı meurette sosu üzerine kurulan bir yumurta yemeğidir. Tabağın ana fikri sade görünür: poşe yumurta, kızarmış ekmek ve şarap sosu. Ancak iyi sonuç için zamanlama önemlidir. Sosun parlak ve lezzetli olacak kadar çekmesi, fakat ağır bir kahverengi sosa dönüşmemesi gerekir; yumurtalar ise diğer bileşenler hazır olduğunda poşe edilmelidir.
Sos, tütsülenmiş lardon, mantar ve arpacık soğanla başlar; ardından şalot, havuç, sarımsak, et suyu ve kuru kırmızı şarapla derinleşir. Az miktarda buğday unu, indirgenmiş sosun yumurta ve ekmeğe ince bir tabaka hâlinde tutunmasına yardım eder. Son aşamada ocaktan alınan sosa tereyağı çırpmak şarabın keskinliğini yuvarlar ve hafif bir parlaklık verir. Hedef koyu bir gravy değil, kaşığın arkasını hafifçe kaplayan ama akışkan kalan bir sostur.
Geleneksel olarak yumuşak sarılı bir sonuç istendiğinden bu tarifte pastörize kabuklu yumurta kullanılır. Beyazın tamamen toparlanması, sarının ise yumuşak kalması kalite hedefidir; pastörize edilmemiş yumurta için yalnızca görünüşe güvenilemez. Ekmek iyice kızarmış, sos sıcak ve tabaklar hazır olmalıdır. Böylece yumurta poşe edilir edilmez servis yapılır ve ekmek sosun altında hemen yumuşamaz.
