Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: yaklaşık 3,6 kg ttoro
Cuisine: French
Ingredients: 800 g balık başı ve iskeleti — yasal yolla temin edilmiş mırlan/mığrı balığı parçaları; yalnızca fumet için satın alınan ağırlık; servis edilen yenebilir et 0 g, süzülüp atılır; 250 ml kuru beyaz şarap; 1500 ml soğuk su; 5 g bouquet garni; 4 g ince tuz; 500 g mığrı balığı dilimi — kemikli satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 400 g yenebilir et; 500 g fener balığı kuyruğu — ayıklanmış satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 450 g yenebilir et; 500 g mırlan (berlam) dilimi — kemikli satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 400 g yenebilir et; 300 g temizlenmiş kalamar — hazırlanmış ve yenebilir ağırlık 300 g; 500 g midye — kabuğu fırçalanmış, kabuklu satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 150 g yenebilir et; 300 g Norveç ıstakozu (langustin) — kabuklu satın alınan ağırlık; yaklaşık 120 g yenebilir kuyruk eti; servis sırasında kabukları kalabilir; 300 g soğan — ince dilimlenmiş; 500 g patates — soyulmuş, 2 cm küp doğranmış; 200 g domates — soyulmuş ve doğranmış; 300 g hafif yeşil biber — ince şeritler; 20 g sarımsak — ince kıyılmış; 250 ml kuru beyaz şarap; 100 ml zeytinyağı; 5 g bouquet garni; 4 g Espelette biberi; 4 g ince tuz; 10 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış

Hazırlık süresi 40 dakika

Pişirme süresi 95 dakika

Toplam süre 135 dakika

Verim yaklaşık 3,6 kg ttoro

Malzemeler ↓

Bu yemek hakkında

Ttoro — Saint-Jean-de-Luz ve Ciboure geleneğinden Bask balık yemeği

Ttoro, Ciboure ve Saint-Jean-de-Luz çevresindeki balıkçı topluluklarıyla ilişkilendirilir; kullanılacak balıklar avın durumuna göre değişebilse de yemeğin yapısı belirgindir. Yoğun bir Bask sebze ve şarap tabanı, püre hâline getirilmemiş iri balık parçaları ve her deniz ürününün pişme süresine göre aşamalı eklenmesi bu kimliğin temelidir. Ttoro bu nedenle bouillabaisse adıyla genellenmemelidir.

Bu tarif, yasal yolla temin edilmiş balık başı ve iskeletlerinden ayrı bir fumet hazırlar ve bu katıları servis öncesinde tamamen süzer. Servis edilen balık ve kabuklu deniz ürünleri satın alınan ağırlık ile yenebilir ağırlık açısından açıkça ayrılır; kemik, kabuk ve yalnızca fumet için kullanılan parçalar yenmiş gibi hesaba katılmaz. Konger, maymunbalığı ve mezgit; kalamar, midye ve langustinle tamamlanır.

Soğan, patates, domates ve hafif yeşil biberden oluşan taban beyaz şarapla çektirilir; ardından fumet ve Espelette biberi eklenir. Mığrı balığı önce, fener balığı ve kalamar sonra, mırlan, midye ve Norveç ıstakozu en son pişer. Son deniz ürünü aşaması bütün balık, kabuklu ve yumuşakçalar 63 °C’ye ulaştığında durur; böylece parçalar fazla kaynatılıp dağılmaz.

Başarı noktaları

Fumeti ince süzgeçten dikkatle geçirerek servis edilen yemeğe balık kemiği geçirmeyin.
Bütün deniz ürünlerini aynı anda değil, pişme sürelerine göre aşamalı ekleyin.
Son hafif kaynamayı mezgiti dağıtmayacak kadar nazik tutun.

Malzemeler

Balık fumeti

800 g balık başı ve iskeleti — yasal yolla temin edilmiş mırlan/mığrı balığı parçaları; yalnızca fumet için satın alınan ağırlık; servis edilen yenebilir et 0 g, süzülüp atılır
250 ml kuru beyaz şarap
1500 ml soğuk su
5 g bouquet garni
4 g ince tuz

Ttoro

500 g mığrı balığı dilimi — kemikli satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 400 g yenebilir et
500 g fener balığı kuyruğu — ayıklanmış satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 450 g yenebilir et
500 g mırlan (berlam) dilimi — kemikli satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 400 g yenebilir et
300 g temizlenmiş kalamar — hazırlanmış ve yenebilir ağırlık 300 g
500 g midye — kabuğu fırçalanmış, kabuklu satın alınan ağırlık; serviste yaklaşık 150 g yenebilir et
300 g Norveç ıstakozu (langustin) — kabuklu satın alınan ağırlık; yaklaşık 120 g yenebilir kuyruk eti; servis sırasında kabukları kalabilir
300 g soğan — ince dilimlenmiş
500 g patates — soyulmuş, 2 cm küp doğranmış
200 g domates — soyulmuş ve doğranmış
300 g hafif yeşil biber — ince şeritler
20 g sarımsak — ince kıyılmış
250 ml kuru beyaz şarap
100 ml zeytinyağı
5 g bouquet garni
4 g Espelette biberi
4 g ince tuz
10 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış

Hazırlanışı

Fumeti hazırlayın

Deniz ürünlerini ve fumet kemiklerini hazırlayın. Bütün deniz ürünlerini soğuk tutun; servislik balık parçalarında çıkarılabilen gevşek kılçık ve kabuk parçalarını kontrol edin. Satın alınan baş ve iskeletleri yalnızca fumet için ayırın. 20 dakika ayırın. Servislik balık porsiyonlanmış ve soğuk olmalıdır.
Fumeti hafifçe kaynatın. Balık başı ve iskeletlerini 250 ml şarap, 1.500 ml soğuk su, bouquet garni ve tuzla tencereye alın. Hafif kaynama noktasına getirip güçlü kaynatmadan 45 dakika pişirin. Fumet temiz deniz kokulu olmalı ve şiddetli kaynamayla yağ-su karışımı hâline gelmemelidir.
Fumeti süzün. Fumeti ince süzgeçten geçirip baş, iskelet ve bouquet garni’yi atın. 5 dakika ayırın. Süzülmüş sıvıda görünür kemik veya balık artığı kalmamalıdır. Süzgeci ve sıvıyı küçük kılçıklar açısından kontrol edin.

Sebze tabanını kurun ve deniz ürünlerini aşamalı pişirin

Sebze tabanını kurun. 60 ml zeytinyağını ısıtıp soğan, patates, domates, biber ve ikinci bouquet garni’yi orta ateşte 15 dakika pişirin. Kalan 250 ml şarabı ekleyip serbest sıvının büyük kısmı çekilene kadar çektirin. Sebzelerin kenarları yumuşamış, şarap tavada gölcük yerine parlak bir kaplama hâline gelmiş olmalıdır. Şarabı açık alevden uzak tutun; alkol kalabilir.
Mığrı balığı ile başlayın. 1.200 ml süzülmüş fumet ve Espelette biberini ekleyip hafif kaynama noktasına getirin; mığrı balığını ilave edip 10 dakika pişirin. Balık parçaları sıkılaşmaya başlamalı ancak dağılmamalıdır.
Fener balığı ve kalamarı ekleyin. Fener balığı ile kalamarı ekleyip aynı hafif kaynamada 10 dakika daha pişirin. Fener balığının kenarları opaklaşmalı, kalamar sertleşmeden yumuşamalıdır.
Deniz ürünlerini tamamlayın. Mırlan, midye ve Norveç ıstakozunu ekleyin, kapağı kapatın ve bütün balık ve deniz ürünleri 63 °C’ye ulaşıp midyeler açılana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Mırlan opaklaşıp hafif ayrılmalı, Norveç ıstakozu kuyrukları opak olmalı ve midye kabukları açılmalıdır. 63 °C’yi doğrulayın; piştikten sonra açılmayan midyeleri atın.
Zenginleştirip hemen servis edin. Tencereyi ateşten alın; kalan 40 ml zeytinyağı, sarımsak ve maydanozu karıştırın. Sos parlak olmalı, balık parçaları şeklini korumalı ve sarımsak-maydanoz bitişi taze kokmalıdır. Hemen servis edin; artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Her porsiyonda sos, balık, kabuklu deniz ürünleri ve patates olacak biçimde derin kâselerde servis edin. Fumet ve sebze tabanı önceden hazırlanıp hızla soğutulabilir; deniz ürünleri eklenmeden önce yeniden hafif kaynama noktasına getirilir. Artanı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 2 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken 74 °C’ye kadar nazikçe ısıtın; hassas balığın biraz daha sıkılaşacağını hesaba katın. Mevsimlik yerel beyaz etli balık, sert dokulu balık bileşenlerinden birinin yerine kullanılabilir; ancak aşamalı pişirme mantığı korunmalıdır. Beyaz şarap sosun parçasıdır ve alkolün tamamen yok olduğu varsayılmaz.

Sorun giderme

Balık dağıldıTtoro güçlü kaynadı veya hassas balık çok erken eklendi. Hafif kaynama düzeyini koruyun ve mırlanı sonlara doğru ekleyin.
Kâsede kabuk veya kılçık parçaları varDeniz ürünleri yeterince kontrol edilmemiş veya fumet dikkatle süzülmemiştir. Midye ve Norveç ıstakozunu gözden geçirin, fumeti ince süzgeçten geçirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 büyük kâseden 1’i
Kalori560 kcal
Karbonhidrat35 g
Protein55 g
Yağ18 g
Lif5 g
Sodyum1100 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: balık, kabuklular, yumuşakçalar, sülfitler.

Yasal yolla temin edilmiş deniz ürünü kullanın ve pişirmeye kadar soğuk tutun. Balıkları kılçık, kabukluları kabuk parçası açısından kontrol edin. Balık, kabuklular ve yumuşakçaları 63 °C’ye ulaştırın; pişme sonunda açılmayan midyeleri atın. Artanı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Beyaz şarap kaynaklı alkol kalabilir.

Sık sorulan sorular

Ttoro bir Bask bouillabaisse’i midir?

Hayır. Her ikisi geniş anlamda balık ve deniz ürünü yemeği olsa da ttoro’nun Saint-Jean-de-Luz/Ciboure çevresine bağlı ayrı Bask kimliği, malzeme mantığı ve sos yapısı vardır.

Bütün balıklar aynı süre pişebilir mi?

Hayır. Daha sert balık önce başlar; mezgit ve kabuklu deniz ürünleri dağılmamak için daha kısa son pişirme ister.

Sonuç

Sonuç — belirgin balık parçaları, deniz ürünleri ve domates-biber-beyaz şarap tabanıyla yoğun bir Bask ttoro’su.
Belirleyici teknik — fumeti önce hazırlayıp dikkatle süzün, sonra her deniz ürününü kendi süresine göre ekleyerek tamamını fazla pişirmeden 63 °C’ye ulaştırın.

Ttoro — Saint-Jean-de-Luz ve Ciboure geleneğinden Bask balık yemeği

Başarı noktaları

Malzemeler

Balık fumeti

Ttoro

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Ttoro bir Bask bouillabaisse’i midir?

Bütün balıklar aynı süre pişebilir mi?

Sonuç

Fransız yemek tarifleri

Veau aux olives

Vol-au-vent à la financière

Waterzooi de poulet