Fransız yemek tarifleri

Tourte de blettes sucrée

İyice süzülmüş pazı yaprakları, elma, kuru üzüm, çam fıstığı, sert peynir, yumurta ve marc ile doldurulan, iki kat tatlı hamur arasında pişen 32 cm’lik Niçois tatlısı.

Fransız yemek tarifleri
Paylaş
Tourte de blettes sucrée — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Hazırlık süresi 70 dakika
Pişirme süresi 40 dakika
Toplam süre 320 dakika
Verim 1 adet 32 cm kapalı tart, 8 dilim
Malzemeler ↓
Bu yemek hakkında

Tourte de blettes sucrée — Nice usulü tatlı pazılı kapalı tart

Niçois tourte de blettes hem tuzlu hem tatlı biçimde yapılabilir; burada söz konusu olan açıkça tatlı versiyondur. Dolguda yeşil pazı yaprakları, elma, kuru üzüm, çam fıstığı, az miktarda sert peynir ve anason, iki tatlı hamur tabakasının arasında bir araya gelir. Bu nedenle sonuç bir pazı kişine benzemez; şeker, meyve ve hamur yapısaldır, peynir ise dolguyu tuzlu bir yemeğe çevirmeden derinlik sağlar.

Başarının anahtarı süslemeden çok su kontrolüdür. Pazı yaprakları birkaç kez yıkanmalı, ardından serbest su kalmayacak şekilde çok iyi çevrilmeli veya süzülmelidir. Bu işlem alt hamurun hamurumsu kalmasını önler ve dolgunun soğuduktan sonra temiz dilimlenmesine yardımcı olur. Kuru üzümün romda beklemesi ve hamurun dinlenmesi tarifin gerçek zamanının parçasıdır.

Tartın üstü altın rengine geldiğinde, kenarlar kalıptan hafifçe ayrıldığında ve yumurtalı merkez 71 °C’ye ulaştığında pişirme tamamlanır. Şeker serpilmeden ve dilimlenmeden önce tamamen soğuması gerekir. Bu bekleme meyve ve pazı katmanının oturmasını, kesildiğinde alt hamura sıvı sızmamasını sağlar.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Pazının yaprak kısmını kullanın, kalın saplarını ayırın.
  • Yıkanmış yapraklardaki suyu olabildiğince iyi uzaklaştırın.
  • Tartı sıcakken kesmeyin; tam soğuma yöntemin parçasıdır.
Malzemeler

Malzemeler

Tatlı hamur

  • 500 g sade buğday unu
  • 250 g tuzsuz tereyağı — soğuk, küp doğranmış
  • 150 g ince toz şeker
  • 100 g kabuksuz net bütün yumurta — 2 büyük yumurta
  • 15 ml zeytinyağı
  • 3 g ince tuz

Dolgu ve bitirme

  • 1500 g pazı — satın alınan ağırlık; yalnızca yapraklar kullanılacak; yıkanıp çok iyi kurutulduktan sonra yaklaşık 650 g yaprak
  • 100 g kabuksuz net bütün yumurta — 2 büyük yumurta
  • 50 g Parmigiano Reggiano — ince rendelenmiş
  • 400 g reinette elması — soyulmuş, çekirdek yatağı çıkarılmış ve ince dilimlenmiş; hazırlanmış yenebilir ağırlık
  • 100 g çam fıstığı
  • 60 g kuru üzüm — 30 g koyu + 30 g açık renk
  • 30 ml koyu rom — kuru üzümleri bekletmek için; ürüne göre sülfit içerebilir
  • 50 ml üzüm marc brendisi
  • 150 g açık kahverengi şeker
  • 30 ml zeytinyağı
  • 10 g anason tohumu — hafifçe ezilmiş
  • 100 g pudra şekeri — soğuyan tart için
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hamuru dinlendirin ve dolguyu hazırlayın

  1. Hamuru hazırlayın. Un, şeker ve tuzu karıştırın; soğuk tereyağını parmak uçlarıyla una yedirin, ardından yumurtaları ve 15 ml zeytinyağını yalnızca hamur bütünleşene kadar ekleyin. Yaklaşık 20 dakika ayırın. Hamur pürüzsüz ve açılabilir olmalı, kuru un cepleri kalmamalıdır.

  2. Hamuru dinlendirin. Hamuru sarıp buzdolabında 60 dakika dinlendirin. Hamur soğuk ve sıkı olmalı, ancak parmakla bastırıldığında hâlâ esnemelidir.

  3. Kuru üzümleri romda bekletin. Kuru üzümleri romla karıştırıp 30 dakika bekletin. Üzümler belirgin biçimde dolgunlaşmalı ve romun büyük kısmını çekmelidir.

  4. Pazıyı hazırlayın. Kalın sapları ayırın, yaprakları doğrayın, üç ayrı soğuk suda yıkayın ve çok iyi kurutup süzün. 25 dakika ayırın. Yaprak şeritleri temiz olmalı ve hafifçe sıkıldığında serbest su akmamalıdır.

Doldurun ve pişirin

  1. Dolguyu karıştırın. Dolgu yumurtalarını kahverengi şeker, marc, romda beklemiş kuru üzüm, 30 ml zeytinyağı, peynir, anason ve çam fıstığıyla çırpın; ardından kurutulmuş pazıyı ve elmaların üçte birini nazikçe karışıma alın. 15 dakika ayırın. Yapraklar eşit kaplanmalı, kabın dibinde sulu bir birikinti olmamalıdır.

  2. Tartı döşeyip doldurun. Hamurun üçte ikisini 3–4 mm kalınlığında açıp 32 cm kalıbı döşeyin. Dolguyu yaklaşık 2 cm derinliğinde yayın, kalan elma dilimlerini yerleştirin, kalan hamurla kapatıp kenarları iyice mühürleyin. 10 dakika ayırın. Alt ve üst hamur sağlam olmalı, kenar kapanmalı ve üstte birkaç küçük buhar deliği bulunmalıdır.

  3. Tartı pişirin. 180 °C fırında yaklaşık 40 dakika, hamur tamamen pişip altın rengine gelene ve yumurtalı dolgunun merkezi 71 °C’ye ulaşana kadar pişirin. Üst yüzey eşit altın rengi olmalı ve kenarlar kalıptan hafifçe ayrılmalıdır. Merkezin 71 °C olduğunu termometreyle doğrulayın.

  4. Soğutup bitirin. Tartı pudra şekeri serpmeden ve dilimlemeden önce 120 dakika tamamen soğutun. Dolgu oturmalı, taban temiz kesilebilmeli ve sıvı salmamalıdır. Yumurta ve peynir içeren tart, servis sıcaklığına soğuduktan sonra oda sıcaklığında 2 saatten uzun beklememelidir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Tartı tamamen soğuduktan sonra pudra şekeri serpip oda sıcaklığında servis edin. Önceden hazırlamak için aynı gün daha erken pişirebilir, tel üzerinde açıkta tamamen soğutup sıcaklık kalmadığında kapatabilirsiniz. 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin. Servisten önce kısa süre oda sıcaklığına yaklaşması hamurun dokusunu iyileştirir; yeniden ısıtma gerekli değildir. Parmigiano Reggiano yerine Sbrinz kullanılabilir; bu değişiklik aromayı etkiler. Rom ve üzüm marcının fırında tamamen yok olduğu varsayılmaz; tatlı hâlâ alkol içerir kabul edilmelidir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Alt hamur ıslak kaldıPazıda fazla su vardı. Yaprakları hafifçe sıktığınızda sıvı birikmeyecek kadar iyi kurutun.
  • Dolgu kesilince akıyorTart tamamen soğumadan kesildi. Pudra şekeri ve porsiyonlama öncesinde tam soğuma süresini verin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü8 dilimden 1’i
  • Kalori780 kcal
  • Karbonhidrat90 g
  • Protein15 g
  • Yağ40 g
  • Lif6 g
  • Sodyum420 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: yumurta, süt, gluten, sert kabuklu yemişler, sülfitler.

Pazıyı çok iyi yıkayın. Yumurtalı merkez 71 °C’ye ulaşana kadar pişirin. Bitmiş tartı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Rom ve marc kaynaklı alkolün bir kısmı pişirme sonrasında kalabilir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Bu tuzlu bir pazı turtası mı?

Hayır. Bu, şeker, meyve, çam fıstığı ve tatlı hamur içeren Niçois kapalı tatlı tartıdır.

Tatlıda neden peynir var?

Az miktarda sert peynir bu bölgesel formülün parçasıdır; dolguya tuzlu derinlik verir ancak onu kişe dönüştürmez.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç — çıtır hamurun içinde oturmuş tatlı pazı, elma, kuru üzüm ve çam fıstığı dolgusu.
  • Belirleyici teknik — pazının fazla suyunu uzaklaştırın ve tartı dilimlemeden önce tamamen soğutun.
Fransız yemek tarifleri

Fransız yemek tarifleri

Aç →
Tourteau fromager — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Fransız yemek tarifleri

Tourteau fromager

Aç →
Tourtière landaise — tabakta servis edilmiş
Fransız yemek tarifleri

Tourtière landaise

Aç →
Tripes à la mode de Caen — kâsede servis edilmiş
Fransız yemek tarifleri

Tripes à la mode de Caen

Aç →