Bourgueil ile matelote d’anguille à la tourangelle
Bu Tourangelle yılan balığı matelote yemeği, Loire boyunca Chouzé-sur-Loire ve Bourgueil çevresindeki profile dayanır. Kırmızı Bourgueil şarabı; soğan, arpacık soğan, domates, sarımsak, un, balık fumeti ve bağlanmış bouquet garni ile birleşir. Bu profil, kuru erik ve üzüm distilatının hem lezzeti hem yöntemi değiştirdiği Angevin matelote biçiminden belirgin biçimde ayrılır. Touraine yorumu meyve tatlılığı yerine şarap, domates ve tuzlu aromalar üzerine kuruludur.
Yılan balığı ticari olarak öldürülmüş, derisi yüzülmüş ve temizlenmiş biçimde alınmalıdır. Bu tarif yakalama, öldürme, derisini yüzme veya evde bütün balık temizleme talimatı vermez. Yaklaşık 4 cm parçalar hafifçe una bulanıp tereyağında kısa süre kızartılır; aromatikler ve sıvılar aynı geniş tencerede kurulur. Şarap ve fumet, yılan balığı son nazik pişirmesini tamamlamadan önce çektirilir; böylece un ve domates hafif bir sos oluşturur, koyu bir macuna dönüşmez.
Yılan balığı yağlı ve narin olduğu kadar çok kılçıklıdır. Her kalın parça 63 °C'ye ulaşmalı; doku işareti etin merkez kemiğinden kolay ayrılması, ancak parçanın dağılmamasıdır. İnce kılçıklar dikkatli hazırlığa rağmen kalabilir, bu nedenle servis sırasında da açık uyarı gerekir. Yaklaşık 600 ml sosun tamamı servis edilir ve besin hesabına dahildir.
