Tavada magret de canard

Deriyi çizin. Kenarları temizleyin, iki magreti de kurulayın ve bıçağı ete değdirmeden deri ile yağ tabakasına yaklaşık 2 cm aralıklı baklava deseni açın. Şef bıçağı ve kesme tahtası kullanın. Süre: 10 dakika. Koşul: soğuk. Bu kesikler eriyen yağın dışarı çıkmasını kolaylaştırır, ancak etin açığa çıkmaması gerekir. Çiğ kanatlıyı tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun. Deri eşit aralıklı çapraz çizilmiş olmalı ve bıçak izleri yağ tabakasında kalmalıdır.

Magretleri çeşnilendirin. Et ve deri yüzeylerine ölçülü tuz ile karabiberi eşit biçimde dağıtın. Bir tepsi kullanın. Süre: 5 dakika. Koşul: soğuk. Ölçülü çeşnilendirme sodyum miktarını ve kızarmayı tekrarlanabilir tutar. Çiğ ördeğe dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın. Yüzeyde iri tuz veya biber kümeleri kalmamalıdır.

Soğuk tavada yağını bırakın. Magretleri deri tarafı alta gelecek biçimde soğuk 28 cm ağır tabanlı tavaya yerleştirin, orta-kısık ateşi açın ve biriken yağı kaşıkla alarak ya da dikkatlice dökerek 14 dakika pişirin. Koşul: tava başlangıçta soğuk olmalı. Soğuk başlangıç, kalın magret yağının deri yanmadan erimesine yardım eder. Sıcak ördek yağı sıçrayabilir; tavayı vücudunuzdan uzağa doğru eğerek boşaltın. Deri koyu altın renginde, belirgin biçimde incelmiş olmalı ve yanmadan yaklaşık 180 g yağ çıkmış olmalıdır.

Et tarafını bitirin. Magretleri çevirin, ısıyı orta seviyeye ayarlayın ve her göğsün en kalın merkezinde termometre 74 °C gösterene kadar 8 dakika kadar pişirin. 28 cm tava ve hızlı okuyan termometre kullanın. Güvenlik koşulu: iç sıcaklık 74 °C. Bu tarif ördek göğsüne ev tipi kanatlı için temkinli güvenlik eşiğini uygular. Pembe renk ya da berrak akan et suyu tek başına güvenlik kanıtı değildir. Her iki magretin en kalın noktası 74 °C'ye ulaşmalı, dış yüzey kızarmalı ancak kararmamalıdır.

Dinlendirin ve dilimleyin. Magretleri ılık bir tabağa alın, gevşekçe örtün ve 8 dakika dinlendirdikten sonra her göğsü liflere dik yaklaşık 10 dilime kesin. Dinlenme, kesme sırasında et suyunun fazla kaybolmasını sınırlar. Normal servis süresini aşmadan servis edin. Dilimler kesildiğinde bütünlüğünü korumalı ve kesme tahtasında aşırı sıvı birikmemelidir.