Name: Tarte au citron meringuée
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 340 min
Yield: 1 × 24 cm tart, 8 dilim
Cuisine: French
Ingredients: 200 g sade buğday unu; 100 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış; 70 g pudra şekeri; 50 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 1 büyük yumurta; 2 g ince tuz; 150 ml taze limon suyu — yaklaşık 4–5 limondan; 8 g ince rendelenmiş limon kabuğu — yalnızca sarı kısım; 150 g toz şeker; 150 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 3 büyük yumurta; 100 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış; 10 g mısır nişastası; 90 g pastörize yumurta akı, oda sıcaklığında; 180 g toz şeker; 60 ml su

Tarte au citron meringuée — pasta standında sunulmuş

Hazırlık süresi 20 dakika

Pişirme süresi 50 dakika

Toplam süre 340 dakika

Verim 1 × 24 cm tart, 8 dilim

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Tarte au citron meringuée — İtalyan merengli limon tartı

Tarte au citron meringuée üç ayrı dokuyu aynı dilimde korur: gevrek tatlı tart tabanı, yoğun ve parlak limon kreması, yumuşak ama stabil mereng. Dolgu cheesecake değildir; gövdesini krem peynirden değil yumurta, limon, şeker, tereyağı ve küçük miktarda mısır nişastasından alır.

Taban dolguya geçmeden önce tamamen pişirilir. Çünkü limon kreması sıcakken dökülür ve daha sonra uzun süre soğukta bekletilir; yarı pişmiş bir taban doldurulduktan sonra kuruma şansı bulamaz. Limon kreması sürekli karıştırılarak 82 °C'ye kadar pişirilir; bu sıcaklık yumurtayı güvenli ve temiz kesilecek kadar stabil kıvama getirir.

İtalyan merengi çiğ Fransız merengine göre daha stabil bir üst katmandır. 180 g şeker ve 60 ml sudan hazırlanan şurup 118 °C'ye ulaştığında pastörize yumurta aklarına ince akışla eklenir. Kaynar şeker ciddi yanık riski taşır. Mereng yalnızca tamamen soğumuş limon katmanına eklenir ve üstten kısa süre kızartılır.

Başarı için önemli noktalar

Tart tabanını yalnızca tutana kadar değil, gerçekten altın renkli ve kuru olana kadar pişirin.
Limon kremasında güvenliği yalnızca koyuluğa bakarak değerlendirmeyin; termometreyle 82 °C'yi doğrulayın.
Merengi sıcak ya da ılık limon kremasına koymayın.

Malzemeler

Tatlı tart hamuru

200 g sade buğday unu
100 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış
70 g pudra şekeri
50 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 1 büyük yumurta
2 g ince tuz

Limon kreması

150 ml taze limon suyu — yaklaşık 4–5 limondan
8 g ince rendelenmiş limon kabuğu — yalnızca sarı kısım
150 g toz şeker
150 g bütün yumurta, çırpılmış — kabuksuz yaklaşık 3 büyük yumurta
100 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış
10 g mısır nişastası

İtalyan merengi

90 g pastörize yumurta akı, oda sıcaklığında
180 g toz şeker
60 ml su

Hazırlanışı

Tatlı hamuru hazırlayın. 100 g tereyağını un, pudra şekeri ve tuzla ufalayın; 50 g yumurtayı ekleyip 15 dakika içinde hamuru gereğinden fazla yoğurmadan toparlayın. Hamur kuru un bırakmayan düzgün bir disk olmalı, elastik veya yağlı görünmemelidir.
Hamuru soğutun. Sarın ve buzdolabında 60 dakika bekletin. Hamur, tereyağı bulaştırmadan temizce açılacak kadar sertleşmelidir.
Tabanı kör pişirin. Hamuru 3 mm açın, 24 cm halkaya yerleştirin ve 180 °C fırında 25 dakika kör pişirin. Taban eşit altın rengi, kuru ve kenarlar sert olmalıdır. Sıcak kalıp ve ağırlıkları fırın eldiveniyle tutun.
Tabanı soğutun. Soğutma teline alın ve 30 dakika bekletin. Taban tamamen soğuk ve hafif dokunuşta gevrek olmalıdır.
Limon kremasını pişirin. 150 g yumurta, 150 g şeker ve 10 g mısır nişastasını çırpın; 150 ml limon suyu ve 8 g kabuğu ekleyin. Orta-düşük ısıda sürekli karıştırarak 10 dakika pişirin ve 82 °C'ye ulaştırın. Ocaktan alın, 100 g soğuk tereyağını karıştırın. Kremada belirgin çırpıcı izi kalmalı ve yüzey parlak olmalıdır. Sıcak asidik buhara dikkat edin.
Doldurun ve soğutun. Sıcak limon kremasını soğuk tabana dökün, düzeltin ve 4 °C veya altında 120 dakika buzdolabında bekletin. Limon katmanı soğuk, hafif dokunuşta sert ve kalıp hareket ettiğinde dalgalanmayan hâle gelmelidir.
İtalyan merengini hazırlayın. 180 g şeker ve 60 ml suyu 118 °C'ye kadar ısıtırken 90 g pastörize yumurta akını yumuşak köpük hâline getirin. 118 °C şurubu çalışan mikserin kenarından ince akışla ekleyin ve 12 dakika, mereng kalın, parlak ve sert tepe yapana kadar çırpın. Kaynar şeker şiddetli yanık yapabilir; ellerinizi sıçramalardan uzak tutun.
Merengi kızartın. Soğuk tartın üzerine merengi yayın veya sıkın ve sıcak üst ızgara altında yaklaşık 3 dakika, yalnızca tepeler açık altın rengi olana kadar kızartın. Siyah yanık noktalar oluşmamalıdır. Şeker hızlı renk aldığı için sürekli izleyin.
Kesmeden önce son kez soğutun. Süslenmiş tartı 60 dakika daha buzdolabında bekletin. Tart bütünüyle soğuk olmalı, limon kreması temiz kesilmeli ve mereng tabakadan ayrılmamalıdır.

Servis önerisi

Pratik öneriler

Servis önerisi

Tartı soğuk olarak 8 dilime kesin. Temiz katmanlar için bıçağı sıcak suda ısıtın, kurulayın ve tek hareketle aşağı doğru kesin.

Saklama ve yeniden ısıtma

Yumurta, tereyağı ve mereng içerdiği için tartı 4 °C veya altında saklayın ve 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtmak limon katmanını gevşetir ve merengin su salmasına yol açabilir; soğuk servis edin.

Önceden hazırlama ve ikameler

Taban ve limon katmanı bir gün önceden tamamlanabilir. Görünüm önemliyse merengi servis günü ekleyin. Taze limon suyu en iyi kokuyu verir; saf şişelenmiş limon suyu asitlik sağlayabilir ama taze kabuğun aromasını vermez.

Sorun giderme

Limon kreması soğuduktan sonra akışkan kaldıBüyük olasılıkla 82 °C'ye ulaşmamıştır veya tam soğumadan kesilmiştir. Bir sonraki hazırlamada termometreyle sıcaklığı doğrulayın ve tam soğutun.
Mereng kayıyor veya şurup salıyorLimon katmanı yeterince soğuk değildir ya da mereng eksik çırpılmıştır. Limonu tamamen soğutun ve mikser kabı belirgin biçimde soğuyup sert tepeler oluşana kadar çırpın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 dilim, 8'den 1'i
Kalori514 kcal
Karbonhidrat71,8 g
Protein7,2 g
Yağ23,0 g
Lif0,7 g
Sodyum157 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: yumurta, süt, gluten.

Limon kremasını 71 °C yumurtalı dolgu minimumunun üzerinde, 82 °C'ye kadar pişirin.

İtalyan merengi için pastörize yumurta akı kullanın.

Bitmiş tartı 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın.

118 °C şeker şurubunu ciddi yanık riski olarak ele alın.

Sık sorulan sorular

Şurup sıcaksa neden yine de pastörize yumurta akı kullanılıyor?

Şurup yumurta akının her noktasını eşit biçimde güvenli sıcaklığa ulaştırmayabilir; pastörize ak daha temkinli bir temel sağlar.

Mereng pürmüzle kızartılabilir mi?

Teknik olarak mümkündür, ancak kısa üst ızgara uygulaması ev tipi ekipmanda daha eşit sonuç verir.

Sonuç

Sonuç: Gevrek hamur, parlak ve sıkı limon katmanı, üzerinde kaymadan duran parlak kızarmış mereng.
Belirleyici teknik: Tabanı tamamen pişirip soğutun, limon kremasını 82 °C'ye çıkarın ve sıcak şuruplu merengi yalnızca soğuk dolgunun üzerine ekleyin.

Tarte au citron meringuée — İtalyan merengli limon tartı

Başarı için önemli noktalar

Malzemeler

Tatlı tart hamuru

Limon kreması

İtalyan merengi

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis önerisi

Saklama ve yeniden ısıtma

Önceden hazırlama ve ikameler

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Şurup sıcaksa neden yine de pastörize yumurta akı kullanılıyor?

Mereng pürmüzle kızartılabilir mi?

Sonuç

Fransız yemek tarifleri

Tarte au maroilles

Tarte au sucre

Tarte aux mirabelles