Soupe au pistou — Provence usulü fasulyeli ve pistou’lu çorba
Soupe au pistou, kimliğini pişirme sonunda eklenen pistou’dan alan Provence kökenli sebze ve fasulye çorbasıdır. Pistou; fesleğen, sarımsak ve zeytinyağının taze bir ezme hâline getirilmesiyle oluşur; bu tarifte Parmesan da karışıma katılır. Bu nedenle yemek, hazır pestonun bir kaşıkla minestrone’a karıştırılmış hâli değildir. Fasulyeler, mevsim sebzeleri ve makarna çorbanın gövdesini kurarken pistou, aromayı son anda değiştirir.
Uzun programın nedeni tüm sebzeler değil, kuru fasulyedir. Beyaz coco fasulyeleri buzdolabında 12 saat ıslatılır ve önce kendi başına neredeyse yumuşayana kadar pişirilir. Sert sebzeler daha sonra eklenir; taze fasulye ve patates bunları izler, kabak ile domates ise son bölüme bırakılır. Bu sıralama, tencereyi doyurucu tutarken bütün sebzeleri aynı yumuşaklığa indirmez.
Pistou tencereye girdikten sonra güçlü biçimde kaynatılmamalıdır. Fesleğen ve sarımsak ezilir, zeytinyağı yedirilir ve peynir karıştırılır; ardından bu taze ezme ocaktan alınmış çorbaya eklenir. Bitmiş kâsede taze fesleğen kokusu açıkça hissedilmeli, fasulye, sebze ve makarna koyu fakat kaşıkla içilebilen et suyunun içinde görünür kalmalıdır.
