Salade périgourdine — sıcak ördek taşlığı, ceviz ve foie gras
Salade périgourdine, her pahalı ördek ürününü aynı tabağa yığmak anlamına gelen bir “lüks salata” değildir; ölçülü ve bölgesel olarak tutarlı bir kompozisyondur. Buradaki birleşim özellikle sade tutulur: çıtır salata yaprakları, sıcak confit ördek taşlığı, ceviz içi, sarımsaklı kruton ve her porsiyona bir ölçülü dilim tüketime hazır ördek foie gras. Vinaigrette'in yağ temeli ceviz yağıdır ve Dijon hardalıyla bağlanır. Böylece Périgord kimliğini taşıyan temel unsurlar açık kalırken füme ördek göğsü, patates, çilek veya tavada kızartılmış taze foie gras zorunlu malzeme haline getirilmez.
Taşlıklar ticari olarak pişmiş confit üründür; tavada yapılan işlem çiğ et pişirme değil, yeniden ısıtmadır. Ölçülü ördek yağının 10 gramıyla 5 dakika ısıtılır ve yumuşaklığını korurken kenarları hafifçe kızarır. Kalan 10 gram yağ ekmeği kızartmak için kullanılır; böylece krutonlar çıtır ve sarımsak kokulu olur, aynı zamanda confit paketindeki belirsiz miktardaki yağın besin hesabına gelişigüzel taşınması önlenir. Ceviz yağlı vinaigrette ayrı hazırlanır ve sıcak bileşenler hazır olana kadar yeşilliklerden uzak tutulur.
Sıcaklık kontrastı tabağın başarısının parçasıdır. Salata yaprakları ve foie gras soğuk kalırken taşlıklar ve krutonlar sıcak servis edilir. Yapraklar soslanıp tabaklara bölündükten sonra sıcak bileşenler üstlerine dağıtılır ve her tabağa 20 g'lık bir soğuk foie gras dilimi eklenir; foie gras ısıtılmaz. Salatayı yalnızca servis anında birleştirin: sıcak ördekle birlikte bekleyen soslu yeşillik hem hızla solar hem de gıda güvenliği marjını azaltır. Çabuk bozulan artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve yalnızca yeniden ısıtmaya uygun bileşenleri ısıtın.
