Ratatouille — sebzeleri ayrı sotelenmiş Provençal yaz yemeği
Ratatouille, Provence'a ait yaz sebzesi yemeğidir; her türlü karışık sebze fırın yemeğine verilen genel bir ad değildir. Bu tarifin temeli patlıcan, kabak, tatlı biber, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağıdır. Kekik, defne ve maydanoz aromayı destekler. Patates, peynir ya da ince dilimlerin dekoratif biçimde fırına dizildiği bir sunum yoktur. Son tavada sebzeler yumuşamış ancak tanınabilir kalmalı, ince çorba gibi sulu değil azaltılmış domates tabanıyla kaplanmalıdır.
Bu yöntem, eşit sürede pişmeyen üç ana sebzeyi ayrı ayrı sote eder. Patlıcan ölçülen zeytinyağının 30 ml'sini kullanır ve buharlaşmak yerine renk alabilmesi için tavaya sıkıştırılmaz. Kabak 15 ml ile, biberler de başka 15 ml ile pişirilir. Parçaları yaklaşık 2,5 cm tutmak sebzelerin yumuşarken şeklini korumasına yardımcı olur. Toplam 80 ml zeytinyağının tamamı önceden ölçülür ve bitmiş yemeğin parçasıdır; tavaya göz kararı ekstra yağ eklenmez.
Domates tabanı sebzeler tavadan alındıktan sonra kurulur. Soğan 10 ml yağla yumuşatılır, sarımsak kısa süre eklenir; ardından 700 g domates, kekik, defne, tuz, karabiber ve son 10 ml yağ girer. Karışım, belirgin serbest su azalıncaya kadar açık pişirilir. Önceden sotelenmiş sebzeler düşük ateşte 20 dakikalık son pişirme için geri katlanır. Hedef püre değil, tanınabilir ve yumuşak parçalardır: patlıcan yumuşak, kabak ve biber kenarları hâlâ seçilebilir, kaşığın etrafında ince domates suyu birikmiyor olmalıdır.
