Pazı, domuz eti ve bütün kuru erikli Cantal pounti
Pounti, Cantal ve Massif Central’ın komşu bölgelerindeki dağlık mutfak geleneğine aittir. Karakteri alışılmadık ama dengeli bir birleşimden gelir: bol miktarda kıyılmış yeşil pazı ve ot, domuz eti, yumurtalı-unlu yoğun harç ve bütün kuru erik. Ne sade bir köfte somunu ne de tatlı bir clafoutis’tir; harç, yeşillik ve meyve yapısal olarak eşit derecede önemlidir.
Et bileşimi kıyma domuz eti ile füme domuz pastırmasından oluşur ve kesit yüzeyinin belirgin biçimde yeşil kalması için yeterli miktarda pazı kullanılır. Kuru eriklerin çekirdekleri kalıba girmeden önce çıkarılır ve tek bir meyve tabakası yerine harcın içine aralıklı olarak dağıtılır. Böylece her kalın dilimde hem tuzlu domuz eti hem de tatlı kuru erik cebi bulunur.
Çiğ domuz kıyması ve yumurta yoğun bir harcın içine gömülü olduğundan en kritik nokta geometrik merkezdir. Termometre merkezde en az 71 °C gösterene ve iç doku ıslak hamur değil, sabit bir kırıntı yapısı verene kadar pişirin. Ardından dilimlemeden önce 30 dakika soğutun. Bu süre somunun toparlanmasını sağlar; servis edilmeyecekse 2 saatlik oda sıcaklığı sınırı içinde buzdolabına alınmalıdır.
