Hardal, krema ve Comté ile Dijon usulü Poulet Gaston Gérard
Poulet Gaston Gérard’ın Dijon kimliği yalnızca hardaldan ibaret değildir. Paprika, Burgundy beyaz şarabı, Dijon hardalı, krema ve Comté birlikte çalışır: paprika tuzlu tabana renk ve aroma verir, şarap tavanın dibindeki kızarmış lezzeti çözer, hardal sosun keskinliğini kurar, Comté ise hem sosu zenginleştirir hem de son graten tabakasını oluşturur.
Yemeğin Gaston Gérard adlı eski Dijon belediye başkanı ve eşinin mutfaktaki bir kazasıyla ilişkilendirilen tanınmış bir anlatısı vardır; ancak bu hikâye kanıtın izin verdiğinden daha kesin sunulmamalıdır. Mutfakta asıl önemli olan karakteristik bileşimdir. Paprika veya Dijon hardalını çıkarıp aynı adı kullanmak, yemeği sıradan bir kremalı tavuğa indirger.
Bu yöntemde tavuk graten aşamasından önce tamamen güvenli şekilde pişirilir. Kızartmadan sonra parçalar çektirilmiş şarap tabanında, her kalın bölüm 74 °C’ye ulaşana kadar ağır ateşte tutulur. Kremaya Dijon hardalı ve Comté’nin yarısı ancak bundan sonra girer. Kalan peynir en üste serpilerek kısa ve sıcak bir bitiş yapılır; böylece graten renk alır ama çiğ tavuğu pişiren ana yöntem hâline gelmez.
