Domates, mantar, Cognac ve beyaz şarapla Lyon usulü Poulet Célestine
Poulet Célestine, tavuk, domates, mantar, Cognac ve sek beyaz şarap üzerine kurulu Lyon usulü bir hazırlamadır. Adın şef Jérôme Rousselot ve Célestine Blanchard ile ilişkilendirildiği anlatılar vardır; ancak bu romantik hikâye kanıtlanmış mutfak gerçeği gibi sunulmamalıdır. Ocakta önemli olan daha açık biçimde tanımlanabilir: sotelenmiş tavuk, şarap ve Cognac temelli sos, mantar, domates, sarımsak ve maydanoz.
Kızartma için tereyağı kullanılır ancak bu ev tipi yorumda krema yoktur. Böylece aynı koleksiyondaki Bresse, Loué, Gaston Gérard ve Vallée d’Auge tariflerinden belirgin biçimde ayrılır. Mantar ve domates kısa süre pişirilerek sos tabanı oluşturur; beyaz şarap, tavuk suyu ve Cognac kaynama noktasına getirildikten sonra tavuk tekrar tavaya alınır ve kapak altında pişirilir.
Sos ancak tavuk 74 °C’ye ulaştıktan ve tavadan çıkarıldıktan sonra çektirilir. Bu sıra önemlidir: sıvı yoğunlaşırken güvenli sıcaklığa ulaşmış etin gereksiz yere sert kaynamaya devam etmesini önler. Sarımsak ve maydanoz ocaktan alındıktan sonra eklenir; böylece mantar ve domates tabanının üzerinde taze bir bitiş aroması olarak kalırlar.
