Kayın odunuyla sıcak tütsülenmiş Réunion usulü Poulet boucané
Poulet boucané bu tarifte Amerikan barbekü kalıbıyla değil, Réunion’un tütsüleme geleneğiyle ele alınır. Tavuk taze aromatiklerden oluşan bir marinada yatırılır ve gerçek odun dumanında yavaşça pişirilir. Réunion’da ticari olarak hazırlanan boucané tavuk örneklerinde kayın dumanının kullanılması, ev tipi uygulamada işlenmiş kereste ya da doğaçlama yakıt önermeden belirli bir odun profili seçmek için makul bir temel sağlar.
Marinat şekerli ve yapışkan değil; soğan, arpacık soğan, sarımsak, misket limonu, kırmızı acı biber, maydanoz ve kekikle taze ve keskin bir yapıdadır. Tavuk 12 saat boyunca buzdolabında marine edilir, ardından çiğ tavukla temas etmiş marinadın artanı atılır. Şişelenmiş sıvı tütsü veya parlak barbekü glazesi kullanılmaz. Yemeğin belirleyici tekniği tütsüleyicidir; bu yüzden dolaylı ısının sabit tutulması, şekerli bir sos karamelize etmekten daha önemlidir.
Sıcak tütsüleme yalnızca aroma verme işlemi değil, tam bir pişirme yöntemidir. Dış yüzey daha erken koyu bir tütsü rengi almış olsa bile her kalın tavuk parçası kemiğe değmeden ölçülen noktada 74 °C’ye ulaşana kadar pişirme sürer. Kemikli parçalar eşit hızda pişmeyebileceğinden birden fazla parçayı ölçün. Pilav, fasulye veya rougail servis edilebilir ancak temel verim ve besin hesabına dahil değildir.
