Poularde aux morilles: Kurutulmuş gerçek kuzugöbeği mantarı, Vin Jaune, krema ve tavuk suyuyla hazırlanan Bresse/Jura usulü poularde.
Poularde aux morilles, Bresse kümes hayvanı geleneği ile Jura şarabını aynı tabakta buluşturur. Poularde sıradan tavuk için genel bir ad değil, daha olgun ve yumuşak etli özel bir kümes hayvanıdır. Sos, gerçek kuzugöbeği mantarı, Vin Jaune ve krema üzerine kurulur. Kültür mantarı kullanmak farklı bir yemek verir; sıradan tavuk kullanmak da poularde değil, uyarlama olarak belirtilmelidir.
Kurutulmuş kuzugöbekleri tam 120 dakika suda bekletilir, sonra tek tek yıkanır ve kremalı sos içinde 20 dakika iyice pişirilir. Bekletme suyu yoğun mantar aroması taşır ancak kum ve tortu da taşıyabilir; bu nedenle yalnızca çok ince filtreden geçirilmiş 200 ml kısmı yemeğe girer. Güvenlik ölçütü yalnızca doku değildir: kuzugöbeği çiğ tadılmaz ve poularde parçalarının her biri kemikten uzakta 74 °C olmalıdır.
Poularde son 15 dakikalık sos indirgeme işleminden önce tavadan çıkarılır. Böylece sos kaşığın arkasını kaplayacak kadar yoğunlaşırken et gereksiz yere kurumaz. Besin hesabı 1,8 kg kemikli satın alınmış kuşun tamamını değil, yaklaşık 900 g pişmiş yenebilir et verimini esas alır; kremayı, tereyağını ve Vin Jaune için alkol tutulumu varsayımını da servis edilen sos hesabına dâhil eder.
