Pompe à l’huile: Zeytinyağı, şeker, portakal çiçeği suyu ve portakal kabuğuyla zenginleştirilen; karakteristik yarıklarıyla şekillendirilen Provence usulü yassı mayalı ekmek.
Pompe à l’huile, Provence’ın Noel dönemindeki on üç tatlı arasında yer alan, zeytinyağıyla zenginleştirilmiş mayalı bir ekmektir. Kek kadar tatlı değildir; zenginliğini tereyağından değil zeytinyağından alır. Portakal çiçeği suyu ve portakal kabuğu aromayı belirler, ancak hamuru brioche’a dönüştürmez.
Hamur yüksek miktardaki zeytinyağına rağmen gerçek bir gluten gelişimine ihtiyaç duyar. Un ve suyu önce bir araya getirip yağı daha sonra tam olarak yedirmek, hamurun kaygan ve kırılgan kalması yerine esnek bir yapı kazanmasına yardım eder. Programda iki ayrı kabarma vardır: uzun ilk mayalanma ve beş yarıklı oval şekil verildikten sonraki daha kısa son mayalanma.
Fırından çıkan ekmeğin içi yumuşak, kenarları ise yalnızca hafif altın renkli olmalıdır. Soğuma süresi de toplam zamana dâhildir; zengin mayalı bir ekmeğin içi çok sıcakken koparılırsa yapışkan algılanabilir. Pompe’yi bıçakla kesmek yerine elle bölüşme geleneği kültürel bir ayrıntıdır; uygulamada esas işaretler hacim artışı, elastikiyet, renk ve tamamen oturmuş iç dokudur.
