Pommes de terre au lard

Patatesleri hazırlayın. Yaklaşık 1.000 g satın alınmış patatesi soyup yaklaşık 900 g elde edin. Dilimleri eşit biçimde 4 mm kesin; yüzey nişastasının tamamını yıkayıp uzaklaştırmayın. Dilimler eşit, yüzeyleri kuru ve bütün kalmış olmalıdır. Eşit kalınlık aynı anda pişmelerini, yüzeyde kalan az miktarda nişasta ise katların hafifçe bağlanmasını sağlar. Mandolin kullanırken el koruyucusunu takın ve parmak uçlarını bıçaktan uzak tutun.

Domuz pastırmasının yağını çıkarın. Pastırmayı soğuk 28 cm’lik ağır tencereye alın. Orta-kısık ateşte ara sıra karıştırarak 8 dakika pişirin; yağın büyük kısmı erisin ve kenarlar hafif renk almaya başlasın. Taban parlak bir yağ tabakasıyla kaplanmalı, etin kenarları açık kahverengi olmalıdır. Yavaş pişirme, kürlenmiş eti yakmadan patatesleri tatlandıracak yağı çıkarır. Ticari olarak hazırlanmış pastırmayı da çiğ et gibi güvenli kullanın; sonraki kapaklı pişirme ve son 5 dakikalık dinlenme, bütün domuz eti için gerekli en az 63 °C ve 3 dakikalık dinlenme eşiğini aşar.

Soğanları yumuşatın. Soğanlarla 20 g tereyağını tencereye ekleyin. Orta-kısık ateşte 7 dakika karıştırarak pişirin; soğanlar iyice yumuşasın ancak koyu renk alıp yanmasın. Soğanlar yarı saydam ve esnek olmalı, kenarlarda koyu yanık alanlar bulunmamalıdır. Bu yumuşama katmanlara tatlılık ve nem dağıtır. Sıcak erimiş yağ sıçrayabileceği için soğanı dikkatle ekleyin.

Tencereyi katmanlayın. Tencereyi ateşten alın. Patates dilimlerini pastırma ve soğanın üzerine kat kat yerleştirirken kalan 20 g tereyağını küçük parçalar hâlinde aralara dağıtın. Kenardan 100 ml şarap ve 100 ml sıcak sebze suyu ekleyin; karabiber ve en fazla 1 g tuzla tatlandırın. Orta ateşe döndürüp 5 dakika ısıtın. Düzenli buhar yükselmeli ve sıvı kenarlarda hafifçe kaynamaya başlamalıdır. Fırına girmeden önce sıvıyı hafif kaynama noktasına getirmek kapaklı pişirmenin dengeli başlamasını sağlar. Tuz eklemeden önce pişirme sıvısını tadın; kürlenmiş pastırmanın tuzluluğu ürüne göre büyük ölçüde değişir.

Kapağı kapalı pişirin. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve katmanları karıştırmadan 190 °C’de 45 dakika pişirin. İnce bir bıçak merkezdeki patates dilimine yalnızca hafif dirençle girmelidir. Kapalı pişirme dilimleri dağıtmadan içlerini yumuşatır. Kuru fırın eldiveni kullanın; kapak, buhar ve sıcak yağ ciddi yanık riski taşır.

Üstünü kızartın. Kapağı açın ve 190 °C’de 10 dakika daha pişirin; üst katmanda açık altın renkli lekeler oluşsun ve pişirme sıvısının büyük bölümü çekilsin. Üstteki patateslerin kenarları altın rengi olmalı, alt katlar ise ıslak çorba gibi değil nemli kalmalıdır. Kısa açık kapak bitişi, yemeği tamamen çıtır bir kızartmaya çevirmeden renk kazandırır. Sıcak kapağı kaldırırken tencereyi sabit tutun.

Servisten önce dinlendirin. Tencereyi fırından çıkarın ve porsiyonlamadan önce kapağı açık 5 dakika dinlendirin. Kaynama yatışmalı ve patates katları spatulayla alındığında bir arada kalmalıdır. Bu bekleme nişasta ile yağın yerleşmesini sağlar ve bütün domuz eti için zorunlu dinlenme süresini tamamlar. Tam dinlenme süresi dolmadan pastırmayı servis etmeyin.