Name: Pissaladière
Prep time: 30 min
Cook time: 65 min
Total time: 200 min
Yield: 12 dikdörtgen parça
Cuisine: French
Ingredients: 400 g sade buğday unu; 240 ml ılık su — %60 hidratasyon; 12 g yaş ekmek mayası; 8 g ince tuz; 20 ml zeytinyağı; 1500 g sarı soğan — soyulmuş, ince dilimlenmiş; 75 ml zeytinyağı; 10 g sarımsak — 2 diş, bütün bırakılmış ve hafifçe ezilmiş; 2 g kekik; 1 g defne yaprağı; 1 g biberiye; 60 g ançüez filetosu — süzülmüş, kullanana kadar soğuk tutulmuş; 80 g siyah zeytin — çekirdeksiz; 1 g karabiber

Pissaladière — piştikten sonra bütün hâliyle gösterilmiş

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 65 dakika

Toplam süre 200 dakika

Verim 12 dikdörtgen parça

Malzemeler ↓

Giriş

Pissaladière — Nice usulü soğanlı, ançüezli ve siyah zeytinli ekmek tartı

Pissaladière düz, fırınlanan ve paylaşılabilir bir hamur işi olduğu için sık sık pizzayla yan yana anılır; ancak Nice kimliğini belirleyen yapı farklıdır. Taban mayalı ekmek hamurudur ve üzerinde çok kalın bir yavaş pişmiş soğan katmanı, ançüez veya pissalat ve siyah zeytin bulunur. Bu hazırlıkta domates sosu, peynir ya da yumurtalı tart dolgusu kullanılmaz.

Hamur 400 g un ve 240 ml suyla, yani yaklaşık %60 hidratasyonla hazırlanır. Bu oran ağır soğan katmanını taşıyabilecek, yumuşak ama yönetilebilir bir ekmek tabanı verir. Yaş maya ve 90 dakikalık tam mayalanma, hamurun yoğunlaşmadan hacim kazanmasını sağlar. Hamur çıtır tart gibi kâğıt inceliğinde açılmaz; 30 × 40 cm metal tepsiye eşit kalınlıkta bastırılır.

Soğan en az hamur kadar önemlidir. 1,5 kg soğan çiğ halde çok görünür, ancak uzun pişirmede belirgin biçimde çöker. İlk 25 dakika kapaklı tencerede kendi nemiyle yumuşar, ardından 20 dakika kapağı açık pişirilerek serbest suyu uzaklaştırılır. Hedef karamelize, koyu veya çıtır soğan değil; açık renkli, tatlı kokulu ve sulu tabak bırakmayacak kadar yoğunlaşmış yumuşak soğandır.

Ançüez ve çekirdeksiz siyah zeytin hamur şekillendirildikten sonra eklenir. Fırın aşaması kısa ve sıcaktır: taban tam pişmeli, kenarlar altın rengi almalı, ancak soğan katmanı kurumamalıdır. Tepside 15 dakikalık dinlenme, ekmeğin kesilecek kadar toparlanmasını ve soğanın parçalardan kaymamasını sağlar.

Başarı noktaları

Hamuru şekillendirmeden önce başlangıç hacminin yaklaşık iki katına çıkmasına izin verin.
Soğanı açık renkli ve yumuşak, ancak serbest su bırakmayacak kadar kuru pişirin.
Yalnızca kenarlara değil, tepsinin ortasındaki parçaların altına da bakarak tabanın tam piştiğini doğrulayın.

Malzemeler

Zeytinyağlı mayalı hamur

400 g sade buğday unu
240 ml ılık su — %60 hidratasyon
12 g yaş ekmek mayası
8 g ince tuz
20 ml zeytinyağı

Soğanlı üst katman

1500 g sarı soğan — soyulmuş, ince dilimlenmiş
75 ml zeytinyağı
10 g sarımsak — 2 diş, bütün bırakılmış ve hafifçe ezilmiş
2 g kekik
1 g defne yaprağı
1 g biberiye
60 g ançüez filetosu — süzülmüş, kullanana kadar soğuk tutulmuş
80 g siyah zeytin — çekirdeksiz
1 g karabiber

Hazırlanışı

Hamuru yoğurun ve mayalandırın

Mayalı hamuru yoğurun. Yaş mayayı 240 ml ılık suda çözün. Un, 8 g tuz ve 20 ml zeytinyağıyla birleştirin; 8 dakika yoğurun. Bu aşama toplam yaklaşık 12 dakika sürer. Hamur düzgün, elastik ve hafif yapışkan olmalı ancak kabın kenarından temiz biçimde ayrılmalıdır. Islak zemine un dökülmesini önleyin ve dökülenleri kayma riski yaratmadan hemen temizleyin.
Tam hacim almasını bekleyin. Hamurun üzerini kapatın ve ılık oda sıcaklığında 90 dakika pasif mayalanmaya bırakın. Hacmi yaklaşık iki katına çıkmalı ve hafif parmak izi yavaşça geri dolmalıdır. Hamuru radyatör veya kontrolsüz sıcak yüzey üzerine koymayın.

Soğanı ağır ağır pişirin

Soğanı kapak altında yumuşatın. Hamur mayalanırken geniş tavaya 75 ml zeytinyağı, soğan, sarımsak, kekik, defne ve biberiyeyi koyun. Kapağı kapatıp kısık ateşte 25 dakika pişirin; birkaç kez karıştırın. Soğanlar belirgin biçimde çökmüş, saydam ve çıtır kenarsız olmalıdır. Büyük hacimde sıcak soğan ve yağla çalışırken dikkatli olun.
Üst katmanın suyunu çektirin. Kapağı açın ve 20 dakika daha pişirerek serbest sıvının büyük kısmını buharlaştırın. Sarımsak ve otları çıkarın; yoğun buharı azalması için soğanı geniş bir tabağa yayın. Soğan yumuşak, açık renkli ve tatlı kokulu olmalı, tavada sulu birikinti kalmamalıdır. Kenarların kızarmasına veya kararmasına izin vermeyin.

Şekillendirin, üzerini yerleştirin ve pişirin

Hamuru tepsiye bastırıp üst malzemeyi yerleştirin. Mayalanmış hamuru yağlanmış 30 × 40 cm metal tepsiye eşit kalınlıkta bastırın. Soğanı kenarlara kadar yayın, ardından soğuk ançüez filetoları ve çekirdeksiz zeytinleri eşit dağıtın. Hamur kalınlığı homojen olmalı ve soğan katmanında sıvı gölcüğü bulunmamalıdır. Bu şekillendirme ve yerleştirme aşamasına yaklaşık 18 dakika ayırın. Ançüezleri bu ana kadar buzdolabında tutun ve temas sonrası ellerinizi yıkayın.
Tabanı tamamen pişirin. Önceden 200 °C’ye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Kenarlar altın rengi almalı, alt yüzey hamurumsu kalmamalı ve soğan katmanı yumuşaklığını korumalıdır. Tepsiyi kuru fırın eldiveniyle iki elinizle destekleyin.

Kesmeden önce oturtun

Tepside dinlendirin. Pissaladière’i tepside 15 dakika pasif soğutun. Karabiber serpin ve 12 parçaya kesin. Taban temiz kesilecek kadar toparlanmalı, soğan katmanı parçaların üzerinde kalmalıdır. Herhangi bir zeytinde çekirdek kaldıysa servisten önce çıkarın; tamamen çekirdeksiz olduğundan emin değilseniz sofrada uyarın.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis

12 parçaya kesin; ılık veya oda sıcaklığında başlangıç, atıştırmalık ya da hafif öğün olarak verin.

Önceden hazırlama

Soğanı bir gün önceden pişirip buzdolabında saklayabilirsiniz. Taze hamur mayalanırken soğanı serin oda sıcaklığına yaklaştırın.

Saklama ve yeniden ısıtma

2 saat içinde buzdolabına koyun ve 3 gün içinde tüketin. 180 °C fırında 6–8 dakika ısıtmak tabanı yeniden canlandırır; mikrodalga tabanı yumuşatır.

Balık varyasyonu

Pissalat bulunabiliyorsa belgelenmiş Nice yaklaşımında ançüezin bir bölümünün yerini alabilir. Domates sosu veya peynir, eksik ançüezli-soğanlı üst katmanın ikamesi değildir.

Soğan neden tepsi fırına girmeden önce pişiriliyor?

Fırındaki 20 dakika, 1,5 kg çiğ soğanın suyunu uçurmak için değil, mayalı tabanı tamamlamak içindir.

Üst katman çıtır yapılabilir mi?

Hedef, pişmiş ekmek tabanı üzerinde yumuşak soğan katmanıdır. Koyu ve çıtır soğan hem doku hem tat profilini değiştirir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü12 parçadan 1’i (yaklaşık 160 g)
Kalori255 kcal
Karbonhidrat39 g
Protein8 g
Yağ8 g
Lif4 g
Sodyum610 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık, Gluten. - Ançüez balık alerjenidir ve kullanılana kadar soğuk tutulmalıdır. - Mayalı hamur tamamen pişmelidir; kızarmış kenar, ortanın çiğ kalmasını telafi etmez. - Büyük sıcak tepsiyi fırın eldiveniyle taşıyın. - Belirtilen çekirdeksiz zeytin yerine çekirdekli zeytin kullanılırsa çekirdekler diş/boğulma riski yaratır ve açıkça belirtilmelidir. - Artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Ançüez balık alerjenidir ve kullanılana kadar soğuk tutulmalıdır.

Mayalı hamur tamamen pişmelidir; kızarmış kenar, ortanın çiğ kalmasını telafi etmez.

Büyük sıcak tepsiyi fırın eldiveniyle taşıyın.

Belirtilen çekirdeksiz zeytin yerine çekirdekli zeytin kullanılırsa çekirdekler diş/boğulma riski yaratır ve açıkça belirtilmelidir.

Artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Sonuç

Sonuç: kalın ve açık renkli soğan katmanı, tuzlu ançüez ve siyah zeytin taşıyan; altı tamamen pişmiş Nice usulü ekmek tartı.
Belirleyici teknik: soğanı serbest suyunu bırakmayacak kadar ağır ağır yumuşatmak ve tepsiyi yalnızca ekmek tabanı pişip kenarlar altın rengi olana dek fırınlamak.