Name: Pilao mahorais
Prep time: 25 min
Cook time: 54 min
Total time: 89 min
Yield: 6 ana yemek porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g kemikli tavuk butu — 6 orta boy, derili ve soğuk; kemikler atıldıktan sonra yaklaşık 680 g yenebilir pişmiş et/deri beklenir; 500 g uzun taneli basmati pirinci — kuru; suyu büyük ölçüde berrak akana kadar yıkanmış ve süzülmüş; 750 ml sıcak su — kuru pirince göre 1,5:1 oran; domates ve tavuk suyu ek nem sağlar; 45 ml nötr bitkisel yağ; 400 g soğan — ince dilimlenmiş; 300 g olgun domates — küp doğranmış; 60 g domates salçası; 20 g sarımsak — ince kıyılmış; 6 yeşil kakule kapsülü — hafifçe ezilmiş; 6 g tarçın çubuğu — 1 küçük çubuk; 5 bütün karanfil; 4 g öğütülmüş kimyon; 3 g öğütülmüş zerdeçal; 10 g ince tuz; 2 g karabiber

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 54 dakika

Toplam süre 89 dakika

Verim 6 ana yemek porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş

Pilao mahorais — Mayotte usulü baharatlı tavuklu pilav

Pilao mahorais, Mayotte mutfak bağlamında baharatlı tavuk ve pirincin aynı tencerede birleştiği bir pilav yemeğidir. Kimliğini Hint biryani, paella ya da sıradan köri pilavına yaklaştırmak yerine; soğan, domates, sarımsak, kakule, tarçın, karanfil, kimyon ve zerdeçalın tavukla birlikte kurduğu dengeli aromatik yapı üzerinden okumak gerekir.

Bu sürümde kemikli, derili tavuk butları kullanılır. Tavuğun önce yüzeyi kızartılır, ancak bu aşama eti tamamen pişirmez. Asıl güvenli pişme noktası, pirinçle birlikte kapalı tencerede geçen son 30 dakikada sağlanır. Her butun en kalın kısmı kemikten uzak noktada 74 °C’ye ulaşmalıdır; yalnızca renk veya et suyunun görünümü yeterli değildir.

Pirinç bol suyla haşlanmaz. Yıkanıp süzülmüş 500 g basmati, baharatlı domates tabanında yağla kaplanır ve tam 750 ml sıcak suyla pişirilir. Domates ve tavuktan gelecek ek nem hesaba katıldığı için tencereye sonradan gelişigüzel su eklenmez. Kapak kapandıktan sonra sürekli karıştırmak da uygun değildir; bu, tanelerin kırılmasına ve nişastanın salınmasına yol açar.

Pişme bittiğinde tencere 10 dakika kapalı dinlenir. Bu pasif süre, kalan buharın pirinçte eşit dağılmasını sağlar. Serviste pirinç tane tane, tencerede serbest sıvı kalmamış ve tavuk güvenli sıcaklığa ulaşmış olmalıdır.

Başarı noktaları

Tavuğu tek kat halinde kızartın; sıkışık tencere kızarmak yerine buhar oluşturur.
Pirinci eklemeden önce domates tabanını koyulaştırın; sulu taban pilavın dengesini bozar.
Kapalı pişirme sırasında gereksiz karıştırma yapmayın ve her tavuk butunu 74 °C’de doğrulayın.

Malzemeler

Tavuk ve pirinç

1000 g kemikli tavuk butu — 6 orta boy, derili ve soğuk; kemikler atıldıktan sonra yaklaşık 680 g yenebilir pişmiş et/deri beklenir
500 g uzun taneli basmati pirinci — kuru; suyu büyük ölçüde berrak akana kadar yıkanmış ve süzülmüş
750 ml sıcak su — kuru pirince göre 1,5:1 oran; domates ve tavuk suyu ek nem sağlar
45 ml nötr bitkisel yağ

Aromatikler ve baharatlar

400 g soğan — ince dilimlenmiş
300 g olgun domates — küp doğranmış
60 g domates salçası
20 g sarımsak — ince kıyılmış
6 yeşil kakule kapsülü — hafifçe ezilmiş
6 g tarçın çubuğu — 1 küçük çubuk
5 bütün karanfil
4 g öğütülmüş kimyon
3 g öğütülmüş zerdeçal
10 g ince tuz
2 g karabiber

Hazırlanışı

Tavuğu kızartın

Butları yüzeyden kızartın. Tavuk butlarını kâğıtla kurulayın. Ağır tencerede 20 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın ve butları tek kat halinde toplam 8 dakika, bir kez çevirerek kızartın. Temiz bir tabağa alın. Deri yer yer altın rengi olmalı ve tencereden kolay ayrılmalı, ancak et henüz tamamen pişmiş olmamalıdır. Çiğ tavuğu yıkamayın; çiğ tavukla temas eden maşa ve tabağı pişmiş gıdalar için temizlemeden kullanmayın.

Baharatlı tabanı kurun

Soğan ve bütün baharatları kavurun. Tencereye kalan 25 ml yağı, soğanı, kakuleyi, tarçını ve karanfili ekleyin. Orta ateşte 8 dakika pişirin; son 1 dakikada sarımsak, kimyon ve zerdeçalı ekleyin. Soğan yumuşayıp hafif altın rengi almalı, baharatlar kokusunu vermeli fakat yanmamalıdır. Sıcak yağ sıçrayabilir; uzun saplı kaşık kullanın ve tencereyi sabit tutun.
Domatesi yoğunlaştırın. Domates ve salçayı ekleyin, tencerenin dibini kazıyarak 5 dakika pişirin. Karışım sulu değil, parlak ve koyu olmalı; kaşıkla çizilen yol kısa süre görünür kalmalıdır. Sıcak domates sıçramalarına karşı dikkatli olun.

Pirinci kaplayıp pişirin

Pirinç tanelerini baharatlı yağla kaplayın. Süzülmüş pirinci, tuzu ve karabiberi ekleyin. Orta ateşte 3 dakika karıştırın. Taneler parlak ve ayrı görünmeli, kuru baharat macunu cepleri kalmamalıdır. Kısmen pişmiş tavuğun bulunduğu tencerede çiğ pirinç karışımını tatmayın.
Kapalı tencerede birlikte pişirin. Tavuk butlarını geri koyun, 750 ml sıcak suyu dökün ve hafif kaynama noktasına getirin. Kapağı kapatıp kısık ateşte, tekrar tekrar karıştırmadan 30 dakika pişirin. Her butun en kalın kısmını kemikten uzak noktada ölçün ve 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Pirinç yumuşak ve tane tane, sıvı emilmiş olmalıdır. Kapağı yüzünüzden uzağa doğru açarak buhar yanığından kaçının.

Dinlendirin ve porsiyonlayın

Kapalı dinlendirin. Tencereyi ocaktan alın ve kapağı kapalı halde 10 dakika pasif dinlendirin. Pirinci nazikçe havalandırın; karşılaştığınız bütün baharatları çıkarın ve tavukla birlikte porsiyonlayın. Tabanında serbest sıvı bulunmamalı, taneler kolayca ayrılmalıdır. Serviste kemiklere karşı uyarın ve görünen gevşek küçük kemik parçalarını çıkarın.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Servis10 dakikalık dinlenmenin hemen ardından kişi başına bir tavuk butu ve pirinç verin. Taze salata eşlik edebilir ancak besin hesabına dahil değildir.
Önceden hazırlamaSoğanları doğrayıp kuru baharatları önceden ölçebilirsiniz. Tavuğu kısmen pişirip bekletmeyin.
Saklama ve yeniden ısıtmaArtanları 2 saat içinde buzdolabına koyun ve 3 gün içinde tüketin. Bir kaşık su ekleyip kapağı kapalı şekilde, tavuk ve pirincin her yeri 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın; soğuk noktaları önlemek için pirinci bir kez karıştırın.
İkamelerKemiksiz tavuk butu aynı yenebilir ağırlıkta kullanılabilir; daha hızlı pişer ve kemik riski yoktur. Basmati yerine nötr uzun taneli pirinç kullanılabilir, ancak paket üzerindeki su çekme oranı farklıysa 750 ml suyu körlemesine değiştirmeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tavuk butu porsiyonu (yaklaşık 113 g yenebilir pişmiş et/deri) + yaklaşık 250 g pilao pirinci
Kalori625 kcal
Karbonhidrat76 g
Protein34 g
Yağ21 g
Lif4 g
Sodyum835 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Listelenen malzemelerde proje kapsamında bildirimi zorunlu başlıca alerjen yoktur. - Çiğ tavuğu yıkamayın ve çiğ tavukla temas eden ekipmanı tüketime hazır gıdalardan ayırın. - Her tavuk butunun en kalın kısmı, kemikten uzakta 74 °C’ye ulaşmalıdır. - Kapak açarken sıcak buhara karşı dikkatli olun. - Tavuk kemikleri ve küçük kemik parçaları servis sırasında risk oluşturabilir. - Artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Çiğ tavuğu yıkamayın ve çiğ tavukla temas eden ekipmanı tüketime hazır gıdalardan ayırın.

Her tavuk butunun en kalın kısmı, kemikten uzakta 74 °C’ye ulaşmalıdır.

Kapak açarken sıcak buhara karşı dikkatli olun.

Tavuk kemikleri ve küçük kemik parçaları servis sırasında risk oluşturabilir.

Artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Sonuç

Sonuç: ayrı taneli baharatlı pirinçle, içi güvenli sıcaklığa ulaşmış sulu kemikli tavuk.
Belirleyici teknik: domates-baharat tabanını yoğunlaştırmak, pirinci yağla kaplamak ve kapalı tencerede tavukla birlikte 74 °C’ye kadar pişirmek.