Petit salé aux lentilles vertes du Berry — Berry yeşil mercimeğiyle tuzlanmış domuz eti
Petit salé aux lentilles, Fransa’da bilinen bir domuz eti–mercimek eşleşmesidir; ancak bu tarifte Berry kimliği mercimeğin kendisinden gelir. Lentilles vertes du Berry IGP, ince kabuklu ve küçük yeşil taneli yapısıyla pişerken şeklini iyi korur. Bu nedenle mercimeği etin altında kaybolan bir garnitür gibi değil, yemeğin ikinci ana bileşeni olarak ele almak gerekir.
Et, taze bir domuz omzu değil, tuzlanmış demi-sel omuzdur. İlk teknik adım kızartmak değil, fazla kürleme tuzunu azaltmaktır. Et 12 saat boyunca buzdolabında, dört ayrı soğuk su değişimiyle bekletilir. Ardından hafif kaynama noktasında yavaşça pişirilir. Böylece omuz yumuşarken ortaya çıkan et suyu daha sonra mercimeğe ölçülü biçimde eklenebilir; tüm yemeğin tuzluluğu baştan tahmin edilmeye çalışılmaz.
Mercimek ayrı bir çizgide ilerler. Kısa ıslatma, domuz etinin son 30 dakikalık pişme süresiyle çakışır; ardından havuç ve önceden yumuşatılmış soğanla temiz suda pişer. Bu ayrım, mercimeğin erken aşamada tuzlanmasını önler ve tanelerin bütün kalmasını sağlar. Son aşamada yalnızca 300 ml ölçülmüş domuz eti suyu karışıma eklenir.
Serviste dilimlenmiş domuz etinin yanına bol mercimek ve ölçülü Dijon hardalı verin. Sonuç çorba gibi sulu olmamalıdır: mercimekler belirgin, havuç yumuşak, et kolay kesilir ve et suyu taneleri yalnızca hafifçe kaplar.
