Petit salé aux lentilles du Puy

Yalnızca etiket gerektiriyorsa tuzdan arındırın. Bu satın alınmış kürlenmiş domuz eti özellikle 2 saat suda bekletme talimatı taşıdığı için 2500 ml soğuk suya tamamen batırın ve buzdolabında 120 dakika bekletin. Suyu atın, eti kısaca durulayın. Et bekletme boyunca su altında ve süzülürken hâlâ soğuk olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C.

Domuz etini yumuşayana kadar ağır ateşte pişirin. Eti temiz tencereye 1500 ml taze su, 150 g soğan, 100 g havuç, sarımsak ve bouquet garni ile alın. Yavaşça hafif kaynama noktasına getirin, yüzeyi bir kez temizleyin ve yaklaşık 90 dakika pişirin. Et çatalla yumuşak ve merkezi bu tarifte en az 85 °C olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 85–90 °C. Bütün domuz eti için güvenlik alt sınırı 63 °C ve ardından 3 dakika dinlenmedir; bu tarif yumuşaklık için 85 °C veya üzerine devam eder.

Tutulacak et suyunu ölçün. Eti çıkarın, bouquet garni'yi atın ve pişirme sıvısını süzün. Yağını alın ve mercimekte kullanılmak üzere tam 600 ml et suyu ölçün. Bu 600 ml sıvı ağır yağ tabakası olmadan mercimeği nemlendirecek kadar temiz olmalıdır. Sıcak et ve sıvıyla dikkatli çalışın.

Mercimeği ayrı pişirin. Durulanmış Lentille verte du Puy AOP'yu 1200 ml taze su, 100 g küçük doğranmış havuç, 80 g küçük doğranmış soğan ve 100 g kerevizle birleştirin. Nazik kaynamaya getirip tuz eklemeden yaklaşık 25 dakika pişirin. Mercimek yumuşak fakat tane hâlinde kalmalı, unumsu biçimde dağılmamalıdır. Çalışma sıcaklığı: 95 °C. Güçlü kaynatmayın.

Et suyu ve hardalla bitirin. Fazla mercimek suyunu süzün, ölçülmüş 600 ml yağdan arındırılmış et suyunu katlayarak ekleyin ve 5 dakika ısıtın. Domuz etini derisi ve pişirme kaybı dikkate alınarak 6 eşit yenebilir porsiyona kesin; mercimeğin üzerinde, porsiyon başına 5 g Dijon hardalıyla servis edin. Mercimek sulu çorba gibi değil, tane tane ve nemli; domuz eti sıcak ve yumuşak olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 80 °C. Ekstra tuz eklemeden önce tadın; kürlenmiş et ve et suyu yeterince sodyum sağlayabilir.