Panisse

Karışımı hazırlayın. Nohut ununu 750 ml soğuk suya tel çırpıcıyla yedirip pürüzsüzleştirin; zeytinyağı ve tuzu ekleyin. Kuru un cepleri kalmamalıdır. Nohut unu bu aşamada çiğdir; tadına bakmayın.

Nohut ezmesini pişirin. Orta-kısık ateşte, güçlü ve sürekli karıştırarak 20 dakika pişirin. Karışım çok koyu olmalı, tencerenin yanlarından temizce ayrılmalı ve spatulanın açtığı iz yavaş kapanmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 95 °C. Buhara ve sıçrayan sıcak hamura karşı ellerinizi koruyun.

Levha hâlinde soğutun. Karışımı hemen hafif yağlanmış 20 × 30 cm tepsiye aktarın ve tam 2 cm kalınlığa yayın. Yüzeyi düzeltip tamamen sertleşene kadar buzdolabında bekletin. Soğuk levha kesilirken bulaşmamalı ve taşınabilecek kadar sağlam olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C. Pişirmeden sonra 2 saat içinde buzdolabına alın.

Kesip kurulayın. Levhayı çıkarın, 18 eşit dikdörtgene kesin ve bütün kesik yüzeyleri kurulayın. Parçalar kuru yüzeyli ve dağılmadan tutulabilecek kadar düzgün kenarlı olmalıdır. Suyu sıcak kızartma yağından uzak tutun.

Üç partide kızartın. Yağı 180 °C'ye ısıtın. Her seferinde 6 parça olmak üzere yaklaşık 6 dakika kızartın; kalan iki partide de aynı işlemi tekrarlayın ve her parti arasında yağın 180 °C'ye dönmesini bekleyin. Dış yüzey koyu altın ve çıtır, iç bölüm sıcak ve yumuşak olmalıdır. Termometre kullanın, parçaları vücudunuzdan uzağa doğru yağa bırakın ve sıcak yağı gözetimsiz bırakmayın.

Düzenli biçimde süzdürün. Her partiyi tel ızgara veya emici kâğıt üzerinde 2 dakika süzdürdükten sonra servis edin. Yüzeydeki fazla yağ uzaklaşmalı, kabuk çıtır kalmalıdır. Tencereyi ancak yağ tamamen soğuduktan sonra taşıyın.