Mayalı katmerli hamur ve iki çikolata batonlu Fransız pain au chocolat
Pain au chocolat, içine çikolata konmuş brioche değildir ve hazır milföyden yapılan kısa yol bir paket de değildir. Yapısı, mayalı détrempe hamurunun ayrı bir tereyağı bloğuyla katmanlandırılmasına dayanır. Hamur daha sonra dikdörtgenlere açılır ve her parça iki çikolata batonu çevresinde sarılır. Doğru sonuçta dışta belirgin, çıtır katmanlar; çikolatanın çevresinde ise tamamen pişmiş, peteksi ve yumuşak bir iç doku bulunur.
Katlamanın başarısı hamur ve tereyağının benzer sertlikte olmasına bağlıdır. Tereyağı hamurdan çok sertse tabakalar hâlinde kırılabilir; çok yumuşaksa hamura sürülür ve katmanları siler. Bu yöntemde bir çift tur ve bir tek tur yapılır. Katlamaya başlamadan önce temel hamur tam olarak soğutulur; turlar arasında 30'ar dakikalık soğutma vardır. Son hamur 3,5–4 mm kalınlığa açılır ve yaklaşık 8 × 18 cm ölçülerinde on iki dikdörtgene kesilir.
Son mayalanma bilerek uzun tutulur; parçaların fırına girmeden önce belirgin biçimde büyümesi gerekir. Ancak ortam o kadar sıcak olmamalıdır ki tereyağı katmanlardan sızmaya başlasın. Tepsi hafifçe oynatıldığında hamur işleri görünür biçimde kabarmış ve hafif salınımlı olmalıdır. Fırına girmeden hemen önce yumurta sürün, 190 °C'de koyu altın rengine ve tamamen pişmiş merkeze ulaşana kadar pişirin. Yüzey rengi tek başına yeterli değildir; çikolata çevresinde sıkışmış çiğ hamur çizgisi kalmamalıdır.
