Name: Moules-frites
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Yield: 4 tam öğün porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g canlı midye — pişirmeden hemen önce fırçalanmış ve sakalları temizlenmiş; 60 g arpacık soğan — ince doğranmış; 20 g tuzsuz tereyağı; 150 ml kuru beyaz şarap — sülfit içerir; 15 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış; 900 g unlu patates — soyulmadan önce; soyulduktan sonra 800 g kullanılabilir ağırlık; 1500 ml nötr kızartma yağı — kızartma için; yağın büyük kısmı tencerede kalır; 2000 ml soğuk su — patatesleri bekletmek için; kızartmadan önce dökülür

Hazırlık süresi 45 dakika

Pişirme süresi 30 dakika

Toplam süre 120 dakika

Verim 4 tam öğün porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Marinière midye ve iki aşamada kızartılmış patatesle Moules-frites

Moules-frites, yanında patatesten söz edilen basit bir midye tarifi değil, iki bileşenli tam bir öğündür. Midyeler özellikle sade tutulur: arpacık soğan, tereyağı, kuru beyaz şarap ve maydanoz. Patates ise hazırlama, 30 dakikalık suda bekletme, tam kurutma, ilk kızartma, 15 dakikalık soğutma ve ikinci kızartma aşamalarının tamamını gerektirir. Toplam süre ve besin hesabı iki bileşeni birlikte kapsar.

Patates yöntemi iki farklı yağ sıcaklığı kullanır. Soyulmuş patatesleri yaklaşık 12 mm kalınlığında çubuklara kesin, yüzey nişastasını uzaklaştırmak için 30 dakika soğuk suda bekletin ve ardından tamamen kurutun. Su ile kızgın yağın teması tehlikelidir; yüzeyde tek bir belirgin damla bile bırakmayın. İlk kızartma 150 °C'de içi pişirir ve patatesleri soluk bırakır. 15 dakikalık soğutma yüzey buharının kaçmasını sağlar; 185 °C'deki ikinci kızartma dış yüzeyi gevrekleştirir.

Midyelerin zamanlaması son parçadır. İlk kızartılmış patatesler soğurken midyeleri temizleyin; kırık veya vurulunca kapanmayan kabukları ayırın. Midye tenceresini, yağ ikinci kızartma için 185 °C'ye yaklaşırken başlatın. Böylece midyeler yaklaşık 8 dakikada açılırken patatesler iki kısa partide çıtırlaşır. Amaç iki bileşenin aynı anda masaya sıcak ulaşmasıdır; midyeleri veya patatesleri uzun süre bekletmeyin.

Başarı noktaları

Patates yüzeyinde su damlası kalmayana kadar iyice kurutun.
İlk kızartmada 150 °C, ikinci kızartmada 185 °C sıcaklığını koruyun.
Her iki kızartma aşamasını da iki kalabalık olmayan parti halinde yapın.
Midyeleri, patateslerin ikinci kızartmasına yakın zamanda başlatın.

Malzemeler

Midyeler

2000 g canlı midye — pişirmeden hemen önce fırçalanmış ve sakalları temizlenmiş
60 g arpacık soğan — ince doğranmış
20 g tuzsuz tereyağı
150 ml kuru beyaz şarap — sülfit içerir
15 g düz yapraklı maydanoz — ince kıyılmış

Patates kızartması

900 g unlu patates — soyulmadan önce; soyulduktan sonra 800 g kullanılabilir ağırlık
1500 ml nötr kızartma yağı — kızartma için; yağın büyük kısmı tencerede kalır
2000 ml soğuk su — patatesleri bekletmek için; kızartmadan önce dökülür

Hazırlanışı

Patatesler

Patatesleri kesip suda bekletin. 900 g patatesi soyup yaklaşık 800 g kullanılabilir ağırlık elde edin. 12 mm kalınlığında çubuklara kesin ve 2000 ml soğuk suda 30 dakika bekletin. Su hafif bulanıklaşmalı, patatesler eşit kalınlıkta olmalıdır. Mandolin kullanıyorsanız el koruyucusunu takın.
Patatesleri tamamen kurutun. Patatesleri süzüp bir kez durulayın, ardından temiz havlularla yaklaşık 10 dakika içinde çok iyi kurutun. Yüzeyde damla kalmamalıdır. Islak patates kızgın yağa girdiğinde şiddetli sıçrama meydana gelebilir.
İlk kızartmayı yapın. Yağı 150 °C'ye getirin. Patatesleri 2 kalabalık olmayan parti halinde, her parti yaklaşık 6 dakika olacak şekilde kızartın; kalan ikinci parti için işlemi tekrarlayın. Patatesler içten pişmiş, soluk ve esnek olmalı, henüz kızarmamalıdır. Tencereyi yağla yarıdan fazla doldurmayın ve kuru patatesleri yavaşça indirin.
İki kızartma arasında soğutun. İlk kızartılmış patatesleri tel üzerine yayın ve 15 dakika soğutun. Görünür buhar kalmamalı, yüzey kuru hissetmelidir. Bu ara, ikinci kızartmada daha gevrek bir kabuk oluşturur.
İkinci kızartmayı yapın. Yağı 185 °C'ye yükseltin. Patatesleri yine 2 parti halinde, her parti yaklaşık 3 dakika kızartın. Patatesler eşit altın renkli, kuru sesli ve gevrek olmalıdır. Yağı gözetimsiz bırakmayın; iş bittikten sonra yağ tamamen soğumadan taşımayın.

Midyeler ve servis

Midyeleri kontrol edin. İlk kızartılmış patatesler soğurken 2000 g canlı midyeyi ayıklayın; kırık kabukları ve vurulunca kapanmayanları atın. Tatlı suda bekletmeden fırçalayın ve sakallarını temizleyin. Yaklaşık 15 dakika ayırın. Pişirmeye kadar buzdolabında tutun.
Arpacık soğanları yumuşatın. 60 g arpacık soğanı 20 g tereyağında renk almadan yaklaşık 3 dakika yumuşatın. Soğanlar yumuşak, parlak ve soluk kalmalıdır.
Midyeleri buharda açın. 150 ml şarap ve midyeleri ekleyin, kapağı kapatın ve yüksek ateşte yaklaşık 8 dakika pişirin; tencereyi bir kez sallayın. Kabuklar açılmış, et dolgun ve nemli olmalıdır. Kapağı yüzünüzden uzağa açın; kapalı kalan her midyeyi atın.
Birlikte tabaklayın. 15 g maydanozu ekleyin, yaklaşık 1 dakika içinde midyeleri kendi suyuyla porsiyonlayın ve ikinci kez kızarmış patateslerin yanında hemen servis edin. Midye ile patates aynı anda sıcak olmalı, patates gevrekliğini korumalıdır. Şarap piştikten sonra alkol kalabilir; sıcak yağı servis alanından uzak tutun.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis önerisi

Kişi başına midye ve suyunun dörtte birini, patatesin de dörtte birini verin. Patateslerin üzerini kapatmayın; hapsolan buhar kabuğu yumuşatır.

Önceden hazırlama

Patatesler kısa süre önceden kesilip suda bekletilebilir. İlk kızartmadan sonra 15 dakikalık soğutmayı tamamlayın ve servise yakın ikinci kızartmayı yapın. Midyeler soğukta tutulmalı, yalnızca sona yakın temizlenip pişirilmelidir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artık midye ve patatesleri ayrı kaplarda iki saat içinde 5 °C veya altında buzdolabına alın ve bir gün içinde kullanın. Patatesleri sıcak fırında yeniden gevrekleştirin; midyeleri yalnızca sıcak olacak kadar nazikçe ısıtın. Pişmiş midyeyi kızartma yağına geri koymayın.

İkameler

Agria bulunamazsa yüksek nişastalı, unlu başka kızartmalık patates kullanılabilir. Mumlu patates daha yoğun merkez ve daha az kırılgan kabuk verebilir. Kızartmada nötr, yüksek ısıya uygun yağ kullanın; yoğun aromalı yağlar midye tadını bastırır.

Sorun giderme

Patates yağ çekip ağırlaştıysaYağ sıcaklığı hedeften düşmüş veya tencere fazla doldurulmuştur; her parti öncesi 150 °C ya da 185 °C'yi yeniden yakalayın.
Yağ şiddetle sıçrıyorsaPatates üzerinde su kalmıştır; yiyecek eklemeyi durdurun ve sonraki partiyi tamamen kurutun.
Midyeler patatesten önce hazır oluyorsaBeklerken sertleşirler; midye tenceresini ancak yağ ikinci kızartma için 185 °C'ye yaklaşırken başlatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam porsiyon; yaklaşık 110 g midye eti ve suyu ile yağ kazanımı öncesi yaklaşık 200 g pişmiş patates
Kalori589 kcal
Karbonhidrat47 g
Protein31 g
Yağ29 g
Lif5 g
Sodyum424 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Yumuşakça, Süt, Sülfit

Güvenlik: Canlı midyeleri tam kabuklu deniz ürünü kurallarına göre kontrol edip pişirin; piştikten sonra kapalı kalan her kabuğu atın.

Güvenlik: Midyeleri tatlı suda bekletmeyin; 2000 ml su yalnızca soyulmuş patateslerin bekletilmesi içindir.

Güvenlik: Kızartma yağını 150 °C ve 185 °C'de kontrol edin; tencereyi aşırı doldurmayın ve suyu yağdan uzak tutun.

Güvenlik: Artıkları iki saat içinde buzdolabına alın.

Güvenlik: Şarap piştikten sonra alkol kalabilir.

Sık sorulan sorular

Besin hesabında neden 1500 ml yağın tamamı sayılmıyor?

Fritözdeki yağın büyük kısmı patatese geçmez. Hesap, tencereye konan tüm yağı değil, kızartma sonunda patateste kaldığı kabul edilen yaklaşık 80 g yağı temel alır.

İlk kızartılmış patatesler 15 dakikadan uzun bekleyebilir mi?

Açık ve kuru tutulurlarsa biraz daha bekleyebilirler, ancak bu iş akışı midyelerin piştikten sonra bekletilmemesi için 15 dakikaya göre kuruludur.

Sonuç

Sonuç: Beyaz şarapla hızlı pişen midyeler, iki sıcaklıkta kızartılmış gevrek el kesimi patateslerle tam bir ana öğün oluşturur.
Belirleyici teknik: Patatesleri kızartma yağından önce yüzeyde tek damla kalmayacak kadar kurutun.