Kouign-amann

Hamuru karıştırın. Unu, suyu, yaş mayayı ve tuzu büyük kâsede yaklaşık 10 dakika içinde kaba bir hamur hâline getirin. Hamur yaklaşık 22–24 °C olmalı, kuru un kalmamalı ve tek parça hâlinde tutulabilmelidir. Basit ekmek hamuru yapısı, bu hamur işini kruvasan hamurundan ayırır.

Orta düzeyde gluten geliştirin. Hamuru çalışma tezgâhında veya mikserde yaklaşık 10 dakika, aşırı yoğurmadan daha pürüzsüz ve elastik hâle gelene kadar yoğurun. Hamur yaklaşık 22–24 °C'de olmalı, hemen yırtılmadan uzayabilmelidir. Tereyağını tutmak için orta düzeyde kuvvet yeterlidir.

İlk mayalanmayı tamamlayın. Üzeri kapalı hamuru yaklaşık 22–24 °C'de 90 dakika pasif olarak dinlendirin. Hacmi başlangıcın yaklaşık iki katına çıkmalıdır. Bu ekmek hamuru mayalanması yapının karakteristik parçasıdır.

Tereyağını hazırlayın. 230 g tuzlu tereyağını yaklaşık 15 cm genişliğinde yassı kare hâline getirin. Hamuru tereyağını tamamen saracak büyüklükte kare açın. Yaklaşık 10 dakika çalışın; tereyağı 14–16 °C, hamur serin oda sıcaklığında olmalıdır. Tereyağı kırılmadan bükülebilmeli ve hamur tüm kenarları kapatıp dikişleri mühürlemelidir.

İlk şeker katlamasını yapın. Hamuru dikdörtgen açın, 100 g ince toz şekeri eşit dağıtın, mektup katı yapın ve buzdolabında 15 dakika dinlendirin. Aktif açma-katlama yaklaşık 5 dakika sürer. Tereyağı hamurun içinde kalmalı ve tezgahta ıslak yağ sızıntısı olmamalıdır.

İkinci şeker katlamasını yapın. Aynı işlemi kalan 100 g laminasyon şekeriyle tekrarlayın, ikinci mektup katını yapın ve yeniden 15 dakika buzdolabında dinlendirin. Katların arasında şeker eşit dağılmalı, tereyağı hamuru yırtmadan içeride kalmalıdır. İki kontrollü tur ekmek hamuru karakterini korurken tabakalanma oluşturur.

Kalıba yerleştirip kısa süre dinlendirin. 22 cm yuvarlak metal kalıbı kalan 20 g tereyağıyla yağlayın ve 20 g şekerle kaplayın. Katlanmış hamuru kalıba yerleştirin; 5 dakika aktif hazırlığın ardından serin oda sıcaklığında 30 dakika pasif olarak dinlendirin. Hamur kalıba eşit oturmalı ve kenarlardan sertçe geri çekilmemelidir.

Koyu amber olana kadar pişirin. 200 °C fırında 40 dakika pişirin. Üst yüzey koyu amber, kenarlar çıtır ve karamelize, merkez ise hamurumsu kalmadan tamamen pişmiş olmalıdır. Koyu karamelizasyon kimliğin parçasıdır, ancak merkez de tam pişmelidir. Erimiş tereyağı ve şeker ciddi yanıklara yol açabilir; ellerinizi ve ön kollarınızı koruyun.

Karamel sertleşmeden kalıptan çıkarın. Keki kalıpta 5 dakika pasif soğutun, ısıya dayanıklı eldivenlerle yaklaşık 5 dakikada dikkatle çıkarın, ardından kesmeden önce 15 dakika daha pasif olarak soğutun. Kek, karamel hâlâ esnekken serbest kalmalı ve tel üzerinde yuvarlak biçimini korumalıdır. Şuruplu kenarlara dokunmayın.