Grenouilles à la bressane — tereyağında kızarmış, sarımsaklı, maydanozlu ve kremalı kurbağa bacağı
Kurbağa bacağı, Bresse ve komşu Dombes çevresindeki yemek geleneklerinde yer alır; ancak bölgesel hazırlamalar aynı değildir. Persillade tarzı örneklerde tereyağı, un, sarımsak ve maydanoz öne çıkar; krema ile tamamlanan ev tipi hazırlamalar da bulunur. Bu tarif Bresse tarzı tereyağı-persillade çerçevesini korur ve Dombes persillade’ını başka adla sunmak yerine ölçülü bir krema bitirişi ekler.
Yalnızca izlenebilir, ticari olarak temizlenmiş ürünle başlayın. 800 g donmuş kurbağa bacağı, buzdolabında yavaş çözdürme ve iyice süzdürme sonrasında yaklaşık 720 g kemikli süzülmüş ağırlık ve yaklaşık 32 çift vermelidir. Besin hesabında bu 720 g kemikli süzülmüş üründen, pişirme ve kemik ayırma sonrasında yaklaşık 432 g pişmiş yenebilir et kabul edilir. Yüzeyi iyi kurutmak önemlidir; ıslak bacaklar unu macunlaştırır ve sıcak tereyağının daha tehlikeli sıçramasına yol açar.
İki parti kızardıktan sonra bacakları tavaya geri alın, sarımsak, maydanoz ve krema ile kısa süre tamamlayın. Sos ağır beyaz bir gravy gibi değil, yalnızca hafif kaplayıcı olmalıdır. En önemlisi, her kalın bölüm gıda termometresinde 74 °C’ye ulaşmalıdır. Renk yeterli güvenlik testi değildir ve serviste çok sayıda küçük kemik bulunabileceği açıkça belirtilmelidir.
