Name: Gratin dauphinois
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 140 min
Yield: 30 × 20 × 6 cm kapta 1 graten, 6 porsiyon
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g patates — yaklaşık 1150 g satın alınan patatesten soyulmuş yenebilir ağırlık; Monalisa gibi unlu veya çok amaçlı çeşit kullanın, 2 mm dilimleyin ve dilimledikten sonra yıkamayın; 10 g sarımsak — yaklaşık 2 diş, ikiye bölünmüş; 20 g tuzsuz tereyağı — kap için; 500 ml tam yağlı süt — soğuk; 300 ml tam yağlı krema — yaklaşık %30 yağ, soğuk; 8 g ince tuz; 1 g karabiber — ince çekilmiş; 0,5 g muskat — taze rendelenmiş

Gratin dauphinois — fırın kabında gösterilmiş

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 90 dakika

Toplam süre 2 saat 20 dakika (140 dakika)

Verim 30 × 20 × 6 cm kapta 1 graten, 6 porsiyon

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Gratin dauphinois — süt, krema ve sarımsakla yavaş pişen patates grateni

Gratin dauphinois, Dauphiné bölgesinin patates ve süt ürünü temelli yemeğidir ve kimliği sonradan eklenen malzemelerle kolayca bulanıklaşabilir. Bu hazırlamada peynir de yumurta da yoktur. Çiğ patates, sarımsak, tam yağlı süt, krema, tereyağı, tuz, karabiber ve ölçülü muskat yeterlidir. Altın renkli üst yüzey rendelenmiş peynirden değil, süt ürünlerinin yavaşça yoğunlaşıp kızarmasından gelir.

Patates dilimlerinin yüzey nişastası faydalıdır; bu nedenle kesildikten sonra yıkanmaz. El koruyuculu mandolinle eşit 2 mm dilimler çıkarın ve sıkı, üst üste binen katlar halinde yerleştirin. 30 × 20 × 6 cm kap derinliği kontrol altında tutar; çok derin bir gratenin üstü kızarırken ortası sert kalabilir.

160 °C’de 90 dakikalık yavaş pişirme, çiğ dilimlerin yumuşamasına ve süt, krema ile nişastanın birlikte koyulaşmasına zaman verir. Kenarlarda sütlü karışım hafifçe kabarcıklanıyor, üst eşit altın rengine dönüyor ve bıçak merkezden dirençsiz geçiyorsa graten hazırdır. 15 dakikalık dinlenme, kabarcıklanmayı sakinleştirir ve porsiyonların dağılmadan alınmasını sağlar.

Başarı için önemli noktalar

Mandolini her zaman el koruyucusuyla kullanın ve dilimleri 2 mm’ye yakın tutun.
Dilimledikten sonra patatesleri yıkamayın.
Pişmeyi yalnızca üst renginden değil, merkezdeki yumuşaklıktan değerlendirin.

Malzemeler

1000 g patates — yaklaşık 1150 g satın alınan patatesten soyulmuş yenebilir ağırlık; Monalisa gibi unlu veya çok amaçlı çeşit kullanın, 2 mm dilimleyin ve dilimledikten sonra yıkamayın
10 g sarımsak — yaklaşık 2 diş, ikiye bölünmüş
20 g tuzsuz tereyağı — kap için
500 ml tam yağlı süt — soğuk
300 ml tam yağlı krema — yaklaşık %30 yağ, soğuk
8 g ince tuz
1 g karabiber — ince çekilmiş
0,5 g muskat — taze rendelenmiş

Hazırlanışı

Kabı sarımsakla ovup yağlayın ve fırını ısıtın. 30 × 20 × 6 cm fırın kabının içini sarımsakla ovun, tereyağıyla eşit kaplayın ve fırını 160 °C’ye önceden ısıtın; 10 dakika ayırın.
Tam 1000 g yenebilir patates hazırlayıp eşit dilimleyin. Patatesleri soyup tam 1000 g’a getirin ve el koruyuculu mandolinle yaklaşık 15 dakika içinde 2 mm dilimleyin. Dilimleri yıkamayın. Parmaklar bıçağa yaklaşmadan önce durun.
Patatesleri katlayıp süt, krema ve baharatları ekleyin. Dilimleri sıkı, üst üste binen katlar halinde yerleştirin; 500 ml süt, 300 ml krema, 8 g tuz, 1 g karabiber ve 0,5 g muskatı ekleyin; yaklaşık 10 dakika ayırın. Süt ve kremayı montaja kadar buzdolabında tutun ve dolu kabı gecikmeden fırına verin.
Yumuşayıp doğal biçimde gratenleşene kadar yavaş pişirin. 160 °C’de 90 dakika pişirin. Kenarlarda sütlü karışım hafifçe kabarmalı, üst eşit altın rengine dönmeli ve bıçak merkezden dirençsiz geçmelidir. Sıcak krema kabarcıklarına karşı dikkatli olun.
Porsiyonlamadan önce dinlendirin. Kabı ısıya dayanıklı yüzeyde 15 dakika pasif olarak bekletin. Kabarcıklanma sakinleşmeli ve graten kuru hale gelmeden porsiyon alabilecek kadar tutarlı olmalıdır. Artanları iki saat içinde buzdolabına kaldırın.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Grateni 15 dakikalık dinlenmeden sonra sıcak servis edin. Et, balık, salata veya başka garnitürler bu tarifin verim ve besin hesabının dışındadır.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Süt ve kremayı montaja kadar buzdolabında tutun ve dolu kabı gecikmeden fırına verin. Artanları iki saat içinde soğutup üç gün içinde tüketin.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Yeniden ısıtmak için üzerini kapatıp 160 °C’de tamamen sıcak olana kadar ısıtın; üst yüzeyin hafifçe kuruması gerekiyorsa yalnızca son bölümde kapağı açın. Peynir ve yumurta burada pratik kısayollar değildir; ikisi de Dauphiné kimliğini değiştirir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1’i
Kalori352 kcal
Karbonhidrat35,4 g
Protein7,3 g
Yağ20,6 g
Lif3,8 g
Sodyum586 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Süt.

Mandolini yalnızca el koruyucusuyla kullanın.

Süt ve kremayı montaja kadar buzdolabında tutun.

Artanları iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve tamamen ısınana kadar yeniden ısıtın.

Sonuç

Sonuç: doğal nişastayla koyulaşmış süt ve krema içinde yumuşak patates katları, hafif sarımsak aroması ve eşit altın üst yüzey.
Belirleyici teknik: 2 mm patates dilimlerini yıkamadan kullanın ve merkezde bıçak direnç görmeyene kadar yavaş pişirin.

Gratin dauphinois — süt, krema ve sarımsakla yavaş pişen patates grateni

Başarı için önemli noktalar

Malzemeler

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Fransız yemek tarifleri

Grenouilles à la bressane

Hachis Parmentier

Hareng pommes à l’huile