Gougères

Tepsiyi hazırlayıp fırını ısıtın. Büyük fırın tepsisini pişirme kâğıdıyla kaplayın ve fırını 180 °C’ye önceden ısıtın; 10 dakika ayırın. Choux hamuru şekillendirildiğinde fırın tamamen sıcak olmalıdır.

Su, tereyağı ve tuzu tam kaynama noktasına getirin. 250 ml su, 80 g tereyağı ve 2 g tuzu orta boy tencerede orta-yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika ısıtın. Sıvı kuvvetle kaynamalı ve tereyağı tamamen erimelidir. Buhar ve sıcak yağlı su sıçramasına karşı geri durun.

Unu tek seferde ekleyip panade’ı kurutun. 150 g unu bir anda ekleyin ve orta ateşte sağlam kaşıkla 2 dakika çalışın. Hamur tek, pürüzsüz bir top oluşturmalı, tencere kenarlarından ayrılmalı ve tabanda ince bir film bırakmalıdır. Tencere ve hamur çok sıcaktır.

Yumurtadan önce kısa süre soğutun. Panade’ı kâseye alın ve 5 dakika pasif olarak bekletin. Yumurta eklenirken hamur sıcak olabilir, fakat görünür buhar çıkarmamalıdır.

200 g çırpılmış yumurtayı azar azar ekleyin. Yumurtayı yaklaşık 6 dakika içinde bölüm bölüm ekleyin. Hamur pürüzsüz ve parlak olmalı, spatuladan esnek bir V şeridi halinde düşmelidir. Çiğ yumurtalı choux hamurunu tatmayın.

Comté ve karabiberi katlayın. 200 g rendelenmiş Comté ile 1 g karabiberi yaklaşık 2 dakika içinde eşit biçimde katlayın. Büyük peynir kümeleri kalmamalıdır.

Otuz adet yaklaşık 30 g parça şekillendirin. Sıkma torbası veya iki kaşıkla tepsiye 30 adet yaklaşık 30 g hamur bırakın; aralarında en az 4 cm mesafe bırakın ve 8 dakika ayırın. Eşit boy ve aralık, eşit kabarmayı destekler.

Erken açmadan pişirin, sona doğru kısa havalandırın. 180 °C’de 28 dakika pişirin. İlk 23 dakika fırın kapağını açmayın; son bölümde kısa süre havalandırın. Gougères tamamen kabarmış, koyu altın renkli ve yanları kuru olmalıdır. Kapağı açarken çıkan sıcak buhara yüzünüzü yaklaştırmayın.

Tel üzerinde kısa süre soğutun. Tel üzerinde 10 dakika pasif olarak soğutun. Kabuklar biçimini korumalı ve görünür buhar çıkışı durmalıdır. İç buhar yanık oluşturacak kadar sıcakken servis etmeyin.