Gâteau basque

Hamuru karıştırıp soğutun. 300 g un, 120 g tereyağı, 200 g şeker, 100 g yumurta, 11 g kabartma tozu, 3 g tuz ve 30 ml romla hamuru yaklaşık 15 dakikada birleştirin. Hamur pürüzsüz ama yapışkan olmamalıdır. Üstünü kapatıp 4 °C’de 60 dakika soğutun; soğuk tereyağlı hamur açılırken yayılmamalıdır.

Pastacı kremasını pişirin. 500 ml sütü 5 g vanilya çubuğuyla ısıtın. Ayrı kapta 150 g yumurta, 125 g şeker ve 40 g unu çırpın; sıcak sütle eşitleyip tencereye geri alın. Orta ateşte sürekli karıştırarak yaklaşık 8 dakika pişirin. Krema 85 °C’ye ulaşmalı, yaklaşık 3 dakika nazikçe kaynamalı ve tel çırpıcı izlerini tutacak kadar kalınlaşmalıdır. 30 ml romu uygun aşamada yedirin; tamamen pişmeden tadına bakmayın.

Pastacı kremasını hızla soğutun. Kremayı sığ metal tepsiye yayıp buz banyosu üzerinde soğutmaya başlayın, yüzeye temas edecek şekilde kapatın ve ardından buzdolabına alın. 90 dakikalık pasif soğutma sonunda ve mutlaka 2 saat içinde krema 4 °C veya altına ulaşmalı, montaj için soğuk ve koyu olmalıdır.

22 cm kalıbı hamurla döşeyip soğuk kremayı kapatın. Hamuru 4–5 mm kalınlığa açın. Yaklaşık %60’lık kısmıyla kalıbın taban ve yanlarını döşeyin. Soğuk pastacı kremasını eşit tabaka halinde yayın; kalan yaklaşık %40 hamurla üstü bütünüyle kapatıp kenarları temiz biçimde birleştirin. Hamur yumuşarsa kalıbı tekrar buzdolabına alın.

Yumurta sürüp desen verin ve pişirin. Üste 25 g çırpılmış yumurtayı sürün, çatalla belirgin geleneksel desen oluşturun. Önceden ısıtılmış klasik fırında 160 °C’de 40 dakika pişirin. Yüzey koyu altın rengi olmalı, merkez yaklaşık 93 °C’ye ulaşmalı ve kapağın altındaki dolgu akışkan değil tamamen tutmuş olmalıdır. Temiz probu göze çarpmayan bir noktadan kullanın.

Kesmeden önce tamamen soğutun. Keki soğutma telinde oda sıcaklığında 90 dakika bekletin. Kesildiğinde pastacı kreması düzgün dilimlenmeli, akmamalıdır. Kremalı keki oda sıcaklığında uzun süre sergilemeyin; soğuyunca buzdolabına alın.