Fraisier

Génoise köpüğünü hazırlayın. 200 g yumurta ile 125 g şekeri açık renkli ve hacimli olana kadar yaklaşık 15 dakika çırpın. 125 g elenmiş unu söndürmeden alttan üste katlayın. Karışım yüzeyinde kısa süre kalan belirgin bir şerit izi bırakmalıdır.

Génoise'ı pişirin. 180 °C fırında 20 dakika pişirin. Sünger eşit altın renginde olmalı, merkez hafifçe bastırıldığında geri dönmeli ve ortada ıslak hamur kalmamalıdır.

Şurubu ısıtın. Génoise soğumaya başlarken 140 ml su ile 60 g şekeri orta ateşte yaklaşık 5 dakika ısıtın. Şeker tamamen çözünmeli; bitmiş şurup soğuduktan sonra montaj için tam 140 g ayrılmalıdır. Şurubun soğuması génoise'ın aşağıdaki 45 dakikalık soğumasıyla eş zamanlı ilerler.

Génoise'ı tamamen soğutun. Süngeri tel üzerinde 45 dakika bekletin. İki eşit kata ayrılırken yırtılmayacak kadar tamamen soğuk ve sağlam olmalıdır.

Pastacı kreması tabanını pişirin. 500 ml sütü 4 g vanilya ezmesiyle ısıtın. 80 g yumurta sarısı, 130 g şeker, 30 g un ve 30 g mısır nişastasını çırpıp sıcak sütle birleştirin. Orta ateşte karıştırarak 95 °C'ye çıkarın ve yaklaşık 1 dakika bu sıcaklıkta tutun. Krema parlak, düzgün ve çırpıcı izlerini koruyacak kadar koyu olmalıdır.

İlk tereyağını ekleyip hızla soğutun. Sıcak kremaya 125 g tereyağını yedirin. Sığ kaba yayın, yüzeyine temas edecek şekilde kapatın ve 90 dakika içinde 4 °C veya altına soğutun. Merkezde sıcak cep kalmamalıdır.

Her iki mousseline bileşenini eş sıcaklığa getirin. Soğuk pastacı kremasını ve kalan 125 g tereyağını meyve ile halka hazırlığıyla eş zamanlı olarak 20–30 dakika temperleyin. İkisi de birleşmeden önce 18–20 °C ölçülmelidir. Ardından çırparak pürüzsüz, havalı ve belirgin sırt tutan crème mousseline elde edin. Bu 30 dakikalık hazırlık süresine temperleme dahildir.

Çilek ve halka bileşenlerini hazırlayın. 650 g çileği saplarını almadan önce yıkayıp iyice kurutun; sapları alındıktan sonra yaklaşık 600 g temiz yenebilir meyve kalmalıdır. Halka kenarı için düzgün yarımlar ayırın. Yaklaşık 30 dakika içinde halka, asetat, iki génoise katı ve meyveler hazır olmalıdır.

Fraisier'ı monte edin. İlk sünger katını halkaya yerleştirin ve ölçülü soğuk şurupla eşit nemlendirin. Çilek yarımlarını asetata kesik yüzleri dışa bakacak şekilde dizin. Mousseline'in bir kısmıyla boşlukları tamamen doldurun, kalan çilekleri merkeze yerleştirin, kremayı tamamlayın ve ikinci sünger katını yine şurupla nemlendirerek kapatın. Yaklaşık 45 dakikalık montaj sonunda sıcak krema cebi kalmamalıdır.

Pastayı soğukta sabitleyin. Montajı 4 °C'de 240 dakika soğutun. Bu sürenin sonunda halka ve asetat temizce çıkmalı, krema keskin dilim kenarlarını korumalıdır.

Marzipan üstü ekleyip kısa temperleyin. 180 g marzipanı 20 cm yüzeye göre açıp pastanın üstüne yerleştirin. Dilimlemeden önce 15 dakika bekletin. Pasta hâlâ soğuk olmalı ve 10 temiz dilimde krema akmamalıdır.