Féroce d’avocat — Martinik usulü avokado, tuzlu morina ve manyok unu
Féroce d’avocat, Martinik mutfağında “balıklı avokado ezmesi” diye basitleştirilemeyecek kadar belirgin bir bileşime sahiptir. Olgun avokado yumuşak temel dokuyu, tuzlu morina sıkı lifleri ve tuzlu-umami karakteri, kavrulmuş manyok unu ise karışımı bağlayan temel kuru yapıyı verir. Acı biber ismin çağrıştırdığı ateşi, misket limonu da avokadonun yağlılığını dengeleyen asiditeyi sağlar.
En uzun aşama morinanın hazırlanmasıdır. Kuru tuzlu morina tam 24 saat boyunca buzdolabında, üç ayrı 1.500 ml içme suyu banyosunda bekletilir. Her 8 saatte suyun tamamen değişmesi fazla tuzu uzaklaştırırken 4 °C veya altındaki sıcaklık balığın uzun süre ılıkta kalmasını önler. Tuz alma tamamlandıktan sonra balık en az 63 °C'ye kadar pişirilir, süzülür, deri ve kemikleri çıkarılır, didiklenir ve sığ tepside hızla soğutulur.
Manyok güvenliği açık olmalıdır. Yalnızca ticari olarak işlenmiş, kavrulmuş ve etiketi üzerinde yenmeye hazır olduğu belirtilen manyok unu kullanın. İşlenmemiş çiğ veya acı manyoku öğütüp doğrudan eklemeyin; bazı manyok çeşitleri uygun işlem yapılmazsa tehlikeli siyanogenik bileşikler içerebilir. Buradaki un, karışıma soğuk eklenen bitmiş bir gıdadır.
Karışım hazır olduğunda kaşıkla alınabilecek ve biçimini koruyacak kadar koyu olmalıdır. 12 top, ikişer topluk 6 porsiyon verir. Pişmiş balık ve ezilmiş avokado içerdiği ve sonradan ısıl işlem görmediği için karışımı 4 °C veya altında tutun ve karıştırıldıktan sonra 24 saat içinde servis edin.
