Éclair au chocolat

Panade’ı pişirin. Su, 125 ml süt, 100 g tereyağı, 3 g tuz ve 5 g şekeri kaynama noktasına getirin. 150 g unu tek seferde ekleyin ve orta ateşte yaklaşık 5 dakika kuvvetlice karıştırın. Hamur tek bir pürüzsüz top hâline gelip tencere tabanında ince film bırakmalıdır.

Yumurtayı kıvama göre ekleyin. Sıcak panade’ı kaba alın ve fazla buharı çıkarmak için yaklaşık 2 dakika karıştırın. Toplam 250 g çırpılmış pastörize yumurtayı birkaç seferde ekleyin; yaklaşık 8 dakika sonunda hamur parlak olup spatuladan yavaş, kalın bir V biçiminde düşmelidir. Kullanılmayan yumurtayı 4 °C veya altında tutun.

On eşit kabuk sıkın. 15 mm yıldız uçla tepsiye birbirinden aralıklı, 12 cm uzunluğunda on düz şerit sıkın. Yaklaşık 7 dakika ayırın. Kalınlıkların eşit olması, kabukların benzer hızda pişmesini sağlar.

Pişirip kurutun. Tam ısınmış 190 °C fırında pişirin; ilk 25 dakika kapağı açmayın. Toplam yaklaşık 35 dakika sonunda kabuklar koyu altın renkli ve boyutuna göre hafif olmalıdır. Her birini ucundan delin, fırını kapatın ve kapağı aralık bırakarak artık ısıyla kurutun. İç doku yapışkan değil kuru ve boş olmalıdır.

Tamamen soğutun. Kabukları tel ızgaraya alın ve 30 dakika tamamen soğutun. Dolgu eklenmeden önce kabuklar kuru, sert ve oda sıcaklığında olmalıdır.

Kremayı tamamen pişirin. 100 g pastörize yumurta sarısı, 100 g şeker ve 40 g mısır nişastasını pürüzsüz karıştırın. 500 ml sütü buhar çıkana kadar ısıtın, yumurtalı karışıma yavaşça çırparak ekleyin ve yeniden tencereye alın. Orta ateşte sürekli çırparak karışımın tamamı en az 82 °C’ye ulaşana ve yüzeyin her tarafı fokurdayana kadar yaklaşık 7 dakika pişirin; 1 dakika daha fokurdatın.

Çikolata ile tamamlayıp hızla soğutun. Ateşten alın, 120 g çikolata ve 30 g tereyağını eritin. Kremayı sığ temiz tepsiye yayın, yüzeyini doğrudan kapatın, 20 dakika hızlı soğutun ve ardından yaklaşık 60 dakika buzdolabında 4 °C veya altına indirin. Merkezde sıcak bölge kalmamalıdır.

Pürüzsüz glazür hazırlayın. 120 ml kremayı ve 20 g glikozu düşük ateşte buhar çıkana kadar ısıtın, 150 g çikolatanın üzerine dökün, 1 dakika bekletin ve merkezden dışa doğru karıştırın. Yaklaşık 3 dakikada parlak, kalın şerit hâlinde akan fakat ayrışmayan bir glazür oluşmalıdır.

Doldurun, kaplayın ve soğutun. Soğuk kremayı kısa süre çırparak pürüzsüzleştirin. Her tamamen soğuk kabukta iki veya üç küçük delikten dolgu sıkın; üstüne düzenli bir glazür şeridi sürün. Bitmiş eklerleri 15 dakika 4 °C veya altında soğutun ve servise kadar buzdolabında tutun.