Croquants aux amandes

Hamuru karıştırın. Yumurtaları, şekeri, balı, portakal çiçeği suyunu ve tuzu eşit karışana kadar çırpın; ardından bütün bademleri ve unu ekleyerek sıkı, hafif yapışkan bir hamur elde edin. 8 dakika çalışın. Kuru un kalmamalı ve hamur kütük şeklini tutacak kadar sıkı olmalıdır. Bu aşamada yumurta hâlâ çiğdir.

İki kütük şekillendirin. Hamuru iki eşit parçaya bölün ve pişirme kâğıtlı tepside her birini yaklaşık 25 cm uzunluğunda, 5 cm genişliğinde kütük yapın. 7 dakika ayırın. Kalınlıklar eşit olmalıdır. Çiğ yumurtalı hamurla temas sonrası elleri ve aletleri yıkayın.

İlk pişirmeyi yapın. Önceden ısıtılmış fırında 175 °C'de 25 dakika pişirin. Kütükler açık altın renkli, kenarlarda sıkı ve merkezine kadar pişmiş olmalı; ıslak hamur kalmamalıdır. Çiğ unu ve yumurtayı tamamen pişirin.

Dilimleme için kısa soğutun. Kütükleri 5 dakika bekletin. Çökmeyecek kadar sıkı, ama kesildiğinde parçalanmayacak kadar sıcak kalmalıdır. Sıcak tepsiyi dikkatle tutun.

Croquant'ları dilimleyin. Her kütüğü tırtıklı bıçakla yaklaşık 1 cm kalınlığında 12 dilime kesin. 5 dakika ayırın. Toplam 24 dilim elde edilmeli ve kesitlerde bütün bademler görünmelidir. Sert bademlerin çevresini keserken parmakları bıçaktan uzak tutun.

İkinci pişirmede kurutun. Dilimleri kesik yüzleri yukarı gelecek şekilde tekrar tepsiye dizin ve 160 °C'de 10 dakika pişirin. Bisküvilerin yüzeyi kuru, rengi açık altından altın renge dönmüş olmalı; merkezde yumuşak çiğ hamur bulunmamalıdır. Nemli merkezi az pişmiş bırakmayın.

Tamamen soğutun. Paketlemeden önce 40 dakika tamamen soğutun. Bisküviler sıcak hâline göre belirgin biçimde daha sert ve gevrek olmalıdır. Sıcakken kapatmak nemi içeride hapseder.