Name: Crème catalane
Prep time: 15 min
Cook time: 16 min
Total time: 256 min
Yield: 6 sığ servis kabı
Cuisine: French
Ingredients: 600 ml tam yağlı süt, aromalandırma için; 150 ml tam yağlı süt, soğuk, nişasta karışımı için ayrılmış; 108 g yumurta sarısı, yaklaşık 6 büyük yumurta sarısı; 120 g ince toz şeker; 30 g mısır nişastası; 5 g limon kabuğu, geniş şeritler, yalnız sarı kısım, beyaz kısım yok; 5 g portakal kabuğu, geniş şeritler, yalnız turuncu kısım, beyaz kısım yok; 3 g tarçın çubuğu, yaklaşık 1 küçük çubuk; 36 g ince toz şeker, kap başına 6 g

Hazırlık süresi 15 dakika

Pişirme süresi 16 dakika

Toplam süre 256 dakika

Verim 6 sığ servis kabı

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Crème catalane (Krem Katalan) — tarçın, narenciye ve karamelli Katalan süt kreması

Crème catalane ya da crema catalana, Pireneler’in iki tarafındaki Katalan tatlı geleneğine aittir. Yapısı crème brûlée ile aynı değildir: temel süt ürünü yoğun krema değil tam yağlı süttür, koyulaştırmada mısır nişastası rol oynar ve sütlü yumurta kreması benmaride fırınlanmak yerine tencerede ocakta pişirilir.

600 ml süt, tarçın çubuğu ile beyaz acı kısmı alınmış geniş limon ve portakal kabuğu şeritleriyle 5 dakika ısıtılır ve 15 dakika aromalandırılır. Kalan 150 ml süt özellikle soğuk tutulur ve mısır nişastasını topaksız dağıtmak için kullanılır. Bu ayrım, nişastanın sıcak karışıma doğrudan girip topaklanmasını önler.

Son pişirmeyi sürekli karıştırmak yönetir. Yaklaşık 82 °C’de nişasta pişmiş olur, karışım kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde örten kıvama gelir ve ilk yavaş kabarcık görülür; aynı zamanda 71 °C yumurta güvenlik eşiğinin açıkça üzerindedir. Sütlü yumurta kreması 30 dakika ilk soğumayı, ardından 180 dakika buzdolabı dinlenmesini tamamlar; her kabın üzerine yalnız servisten önce 6 g şeker serpilip karamelize edilir.

Başarı noktaları

Acılığı önlemek için narenciye kabuklarında beyaz kısım bırakmayın.
Mısır nişastasını ısıtmadan önce soğuk süt içinde tamamen dağıtın.
Ocakta sürekli karıştırın; hedef yaklaşık 82 °C’dir ve 71 °C’nin altında durmayın.
Karamelize etmeyi yalnız tamamen soğutma tamamlandıktan sonra yapın.

Malzemeler

Yumurta sarılı krema

600 ml tam yağlı süt, aromalandırma için
150 ml tam yağlı süt, soğuk, nişasta karışımı için ayrılmış
108 g yumurta sarısı, yaklaşık 6 büyük yumurta sarısı
120 g ince toz şeker
30 g mısır nişastası
5 g limon kabuğu, geniş şeritler, yalnız sarı kısım, beyaz kısım yok
5 g portakal kabuğu, geniş şeritler, yalnız turuncu kısım, beyaz kısım yok
3 g tarçın çubuğu, yaklaşık 1 küçük çubuk

Karamel üst

36 g ince toz şeker, kap başına 6 g

Hazırlanışı

Sütü aromalandırma

Sütü tarçın ve narenciyeyle aromalandırın. 600 ml sütü tarçın çubuğu, limon kabuğu ve portakal kabuğuyla orta-kısık ateşte 5 dakika ısıtın; yaklaşık 85 °C’ye ulaştığında ocaktan alın. Süt buhar vermeli ve aromatik kokmalı, güçlü biçimde kaynamamalıdır.
Aromaları demleyip süzün. Tencerenin kapağını kapatın ve sütü 15 dakika bekletin; sonra tarçın ile narenciye kabuklarını ince süzgeçten geçirerek çıkarın. Sütte belirgin tarçın-narenciye kokusu kalmalı, katı parçacık kalmamalıdır. Kullanılmış kabukları ve tarçını atın; yenmiş kabul etmeyin.

Yumurta sarılı kremaı pişirme

Yumurta sarısını ve nişasta karışımını hazırlayın. 108 g yumurta sarısını 120 g şekerle 2 dakika pürüzsüz olana kadar çırpın. İkinci kâsede 30 g mısır nişastasını ayrılan 150 ml soğuk sütle hiç topak kalmayana kadar çırpın.
Karışımları kademeli birleştirin. Nişastalı sütü yumurta sarılı karışıma çırparak ekleyin; ardından sıcak aromalı sütü 2 dakikada azar azar yedirin. Karışım akışkan, eşit ve yumurta ya da nişasta çizgilerinden arınmış olmalıdır.
Kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin. Karışımı temiz sos tenceresine alın; orta-kısık ateşte tabanı sürekli sıyırıp karıştırarak 8 dakika pişirin ve yaklaşık 82 °C’ye ulaştırın. 71 °C’nin altında pişirmeyi bitirmeyin. Sütlü yumurta kreması kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplamalı ve kesilmiş yumurta parçaları olmadan ilk yavaş nişasta kabarcığını göstermelidir.
Sığ kaplara paylaştırın. Sıcak sütlü yumurta kremasını hemen altı adet 12 cm sığ kaba eşit bölün ve yüzeyi düzeltin; bu işlem yaklaşık 1 dakika sürer. Her kapta eşit, sığ ve pürüzsüz bir katman olmalıdır.

Soğutma ve karamelizasyon

Soğutup buzdolabında dinlendirin. Kapları 30 dakika üzeri açık soğutun; sonra kapatıp 4 °C veya altında 180 dakika buzdolabında tutun. Bu soğutma ve buzdolabı aşaması toplam 210 dakikadır. Sütlü yumurta kreması tamamen soğuk ve ince şeker tabakasını taşıyacak kadar oturmuş olmalıdır.
Servisten hemen önce karamelize edin. Her kabın üzerine 6 g şekeri ince ve eşit yayın; pürmüz veya uygun sıcak karamel demiriyle toplam yaklaşık 3 dakikada yüzeyi karamelize edin. Üst ince, eşit kehribar renkli ve kırılgan; altındaki sütlü yumurta kreması soğuk kalmalıdır. Isıya dayanıklı kap kullanın ve alevi yanıcı maddelerden uzak tutun.

Servis ve pratik bilgiler

Pratik öneriler

İkameler

- Narenciye kabuğu: Bu sürümde hem limon hem portakal kabuğunu koruyun. Meyve suyuyla değiştirmeyin; asit ve fazladan sıvı sütlü yumurta kremasının koyulaşmasını ve lezzet dengesini değiştirir.

Sorun giderme

Sorun 1Sütlü yumurta kreması unumsu/nişastalı tat veriyorsa nişasta yeterince pişmemiştir. Düzeltme: İlk yavaş kabarcık görülene ve karışım yaklaşık 82 °C’ye ulaşana kadar sürekli karıştırın.
Sorun 2Sütlü yumurta kreması kesiliyorsa ısı fazla yüksek kalmış veya karıştırma durmuş olabilir. Düzeltme: Orta-kısık ateş kullanın ve tencere tabanını kesintisiz sıyırarak karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 sığ kaptan 1’i
Kalori257 kcal
Karbonhidrat37,2 g
Protein6,9 g
Yağ8,9 g
Lif0,0 g
Sodyum63 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Yumurta.

Alerjen: Süt.

Güvenlik: Yumurta sarılı süt kremasını en az 71 °C’ye kadar pişirin; bu tarifin hedefi yaklaşık 82 °C’dir.

Güvenlik: İlk soğumadan sonra 4 °C veya altında buzdolabında tutun.

Güvenlik: Temiz sığ kaplar kullanın ve şekeri yalnız servisten hemen önce karamelize edin.

Sonuç

Sonuç: Tarçın ve narenciye kabuğuyla aromalandırılan, mısır nişastasıyla ocakta koyulaştırılan, sığ kaplarda soğutulan ve ince karamel kabuğuyla bitirilen Katalan süt kreması.
Belirleyici teknik: Narenciye kabuklarındaki beyaz kısmı tamamen ayırın ve ocakta sürekli karıştırın.