Name: Coupétade
Prep time: 15 min
Cook time: 65 min
Total time: 160 min
Yield: 8 tatlı porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 200 g bayat baget, 2 cm dilimler hâlinde; 600 ml tam yağlı süt, soğuk; 150 g bütün yumurta, kabuksuz yaklaşık 3 büyük yumurta; 100 g ince toz şeker; 100 g çekirdeksiz kuru erik, çekirdeksiz satın alınmış ve ikiye bölünmüş; 40 g kuru üzüm; 10 g tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış, fırın kabını yağlamak için; 3 g vanilya özütü

Hazırlık süresi 15 dakika

Pişirme süresi 65 dakika

Toplam süre 160 dakika

Verim 8 tatlı porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Coupétade — Lozère usulü ekmek, kuru erik ve yumurtalı sütlü fırın tatlısı

Coupétade, Lozère ile Cévennes/Aubrac çevresinde bayat ekmeği değerlendiren kırsal tatlı geleneğiyle ilişkilidir. Ancak bunu yalnızca genel bir “ekmek pudingi” olarak görmek yemeğin kimliğini siler: bayat baget, kuru erik, kuru üzüm, ölçülü süt-yumurta karışımı, ön ıslatma ve yavaş fırın pişirmesi birlikte bölgesel karakteri oluşturur.

Ekmek, yumurtalı karışım eklenmeden önce sütü çekmek için zamana ihtiyaç duyar. 20 dakikalık bekleme, kırıntıyı tamamen eritmeden yumuşatır; 20 × 28 cm’lik sığ kap ise katmanların dengeli pişmesine yardım eder. Kuru erikler satın alınırken zaten çekirdeksizdir ve ikiye bölünür; kuru üzüm de kuru hâlde kullanılır. Bu nedenle oranı değiştirecek gizli bir meyve bekletme sıvısı yoktur.

Pişirme kontrolünün anahtarı düşük fırın sıcaklığıdır. 130 °C’de merkez en az 71 °C’ye çıkabilirken kenarlar kauçuklaşmadan nemli kalır. Fırından çıktıktan sonraki 15 dakikalık bekleme sıcak yumurtalı süt karışımının yapısını oturtur; ardından 45 dakikalık soğuma, tatlıyı sıcak ile serin arasında servis etmeye ve ekmek katmanlarını nemli tutmaya yarar.

Başarı noktaları

Sıvıyı çekip dağılmayan bir doku için gerçekten bayat ekmek kullanın.
Yumurtalı karışımı eklemeden önce tam 20 dakikalık süt beklemesini tamamlayın.
Pişmeyi hem merkezde en az 71 °C ile hem de hafif titreşen ama bağlanmış doku ile değerlendirin.

Malzemeler

200 g bayat baget, 2 cm dilimler hâlinde
600 ml tam yağlı süt, soğuk
150 g bütün yumurta, kabuksuz yaklaşık 3 büyük yumurta
100 g ince toz şeker
100 g çekirdeksiz kuru erik, çekirdeksiz satın alınmış ve ikiye bölünmüş
40 g kuru üzüm
10 g tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış, fırın kabını yağlamak için
3 g vanilya özütü

Hazırlanışı

Islatma ve birleştirme

Ekmekle meyveleri katmanlayın. 20 × 28 cm fırın kabını 10 g tereyağıyla yağlayın. 200 g bayat bageti yerleştirirken kuru erik ve kuru üzümleri dilimlerin arasına ve üzerine eşit dağıtın; 600 ml sütü üzerine dökün. Bu katmanlama ve dökme işi toplam yaklaşık 8 dakika sürer. Meyveler bir köşede toplanmamalıdır. Böylece ekmek ve meyve sonradan eklenecek yumurtalı süt karışımıyla eşit temas eder.
Ekmeğin sütü çekmesini bekleyin. Ekmek ve meyveleri sütün içinde oda sıcaklığında 20 dakika bekletin. Ekmek eşit biçimde nemlenip yumuşamalı ancak eriyip lapa olmamalıdır. Süreyi uzatmadan sonraki adıma geçin.
Yumurtalı karışımı hazırlayın. 150 g yumurta, 100 g şeker ve 3 g vanilyayı bir kâsede çırpın ve ıslanmış ekmeğin üzerine eşit dökün; karıştırma ve dökme işi toplam yaklaşık 4 dakika sürer. Yumurta çizgileri kalmamalı ve sıvı bütün kaba yayılmalıdır.

Pişirme ve dinlendirme

Düşük ısıda pişirin. Önceden 130 °C’ye ısıtılmış klasik fırında 60 dakika pişirin. Sürenin sonuna doğru merkeze temiz gıda termometresi batırın; en az 71 °C olmalıdır. Merkez yalnızca hafifçe titremeli, üst hafif renk almalı ve yumurtalı süt karışımı kuru ya da kesilmiş görünmemelidir.
Yumurtalı süt karışımını dinlendirin. Kabı fırından çıkarın ve kesmeden önce oda sıcaklığında 15 dakika bekletin. Bu sürede yapı, nemini kaybetmeden düzgün dilimlenebilecek kadar toparlanır.
Servis için soğutun. Sıcak-serin servis için soğutma telinde 45 dakika daha bekletin. Daha sonra servis edilecekse hızlı biçimde soğuttuktan sonra 4 °C veya altında buzdolabına alın. Son dokuda ekmek katmanları nemli kalmalıdır.

Servis ve pratik bilgiler

Pratik öneriler

İkameler

- Bayat baget: Aynı kuru ağırlıkta, benzer derecede kuru, yağsız beyaz Fransız tipi ekmek kullanılabilir. Yağlı ve tatlı briyoş, yağ, şeker ve emme davranışını değiştirdiği için eşdeğer değildir.

Sorun giderme

Sorun 1Merkez sulu kalıyorsa ekmek sütü eşit çekmemiş veya yumurtalı merkez 71 °C’ye ulaşmamış olabilir. Düzeltme: 20 dakikalık ıslatmayı ve merkez sıcaklığını termometreyle doğrulayın.
Sorun 2Kenarlar lastiksi olduysa fırın fazla sıcak kalmış veya merkez bağlandıktan sonra pişirme uzamıştır. Düzeltme: 130 °C’yi koruyun ve merkez en az 71 °C’ye ulaşıp hafif titreştiğinde pişirmeyi bitirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüFırın kabının 1/8’i
Kalori250 kcal
Karbonhidrat41,4 g
Protein7,3 g
Yağ6,0 g
Lif1,6 g
Sodyum199 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Buğday ekmeğinden gluten.

Alerjen: Süt.

Alerjen: Yumurta.

Güvenlik: Yumurtalı merkezin en az 71 °C’ye ulaşmasını sağlayın.

Güvenlik: Servisten sonra hızla soğutun ve 4 °C veya altında saklayın.

Güvenlik: Pişmemiş yumurtalı karışımın tadına bakmayın.

Sonuç

Sonuç: Bayat baget, süt, yumurta, kuru erik ve kuru üzümün önceden ıslatılıp düşük ısıda nemli kalacak şekilde pişirildiği Lozère/Cévennes tatlısı.
Belirleyici teknik: Kırıntının sıvıyı çekip çökmeden kalması için gerçekten bayat ekmek kullanın.