Fransız yemek tarifleri

Coq au Riesling

Sek Alsace Riesling, mantar ve dikkatle ısıtılan crème fraîche-yumurta sarısı bitişiyle hazırlanan Alsas usulü horoz; 74 °C kümes hayvanı güvenliği ile yaklaşık 85 °C'deki hassas kremalı sos ayrı ayrı kontrol edilir.

Fransız yemek tarifleri
Paylaş
Coq au Riesling — tabakta servis edilmiş
Hazırlık 30 dakika
Pişirme 55 dakika
Toplam 85 dakika
Verim 6 ana yemek porsiyonu
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Coq au Riesling — mantar ve kremalı Alsas horozu

Coq au Riesling'in kimliği genel olarak “beyaz şaraplı tavuk” olmaktan değil, sek Riesling kullanılmasından gelir. Sos açık renkli ve aromatik tutulur; mantar ve crème fraîche gövde verirken şarabın karakterini örtmemelidir. Bu nedenle kızartma aşaması da kırmızı şaraplı coq au vin kadar koyu yürütülmez.

Buradaki kuş genç horozdur. Olgun horoza göre daha kısa sürede yumuşar ve 30 dakikalık kapalı Riesling pişirmesi yeterlidir. Bununla birlikte en kalın et parçası kemikten uzakta mutlaka 74 °C'ye ulaşmalıdır. Bu kontrol tamamlandıktan sonra sosun sütlü-yumurtalı bitişine geçilir.

Crème fraîche, un ve yumurta sarısından oluşan son karışım tarifin en hassas bölümüdür. Karışım önce pürüzsüz çırpılır, sıcak sostan az miktar eklenerek ılıştırılır ve düşük ateşte tencereye geri katılır. Yaklaşık 85 °C koyulaşma için yeterlidir; güçlü kaynama yumurtayı pıhtılaştırıp kremayı ayırabilir. Bitmiş sos kaşığın arkasını ince ve kadifemsi biçimde kaplamalıdır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Tatlı değil sek Riesling kullanın.
  • Sosun açık rengini korumak için horozu hafifçe kızartın.
  • Krema-yumurta karışımını ılıştırıp kaynama noktasının altında tutun.
Malzemeler

Malzemeler

Horoz ve şarap

  • 1500 g genç horoz (coq), servis parçalarına ayrılmış — Besin hesabında yaklaşık %55 pişmiş yenebilir et ve deri verimi, yani yaklaşık 825 g esas alınır.
  • 30 ml nötr yağ
  • 60 ml Cognac
  • 120 g arpacık soğanı, ince dilimlenmiş
  • 5 g sarımsak, kıyılmış
  • 250 ml sek Alsace Riesling
  • 250 ml tuzsuz, kerevizsiz kümes hayvanı suyu
  • 1 adet kekik dalı
  • 6 g ince tuz
  • 2 g karabiber

Mantarlı kremalı bitiş

  • 150 g kültür mantarı, dilimlenmiş
  • 100 g crème fraîche, yaklaşık %30 yağlı
  • 15 g sade buğday unu
  • 1 adet yumurta sarısı
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Horozu pişirin

  1. Horozu hafifçe kızartın — 5 dakika. Yağı cocotte'de orta ateşte ısıtın ve horoz parçalarını iki tarafta nazikçe kızartın. Yüzey eşit altın rengi olmalı, koyu yanık kabuk oluşmamalıdır. Çiğ kümes hayvanını tatmayın.

  2. Aromatikleri ve Cognac'ı ekleyin — 5 dakika. Arpacık soğanı ve sarımsağı ekleyip kısa süre yumuşatın. Cognac'ı dökün ve davlumbazdan, gevşek kıyafetten ve yanıcı eşyalardan uzakta dikkatle alevlendirin. Görünür alev tamamen sönmeli; alevlendirme alkolün tamamını yok etmez.

  3. Riesling ile ağır pişirin — 30 dakika. Riesling, kümes hayvanı suyu ve kekiği ekleyin, hafif kaynamaya getirin, kapağı kapatıp kısık ateşte pişirin. En kalın horoz parçası kemikten uzakta en az 74 °C'ye ulaşmalı; et çatalla kolay delinmeli ancak şeklini korumalı ve sos açık renkli, aromatik kalmalıdır.

Sosu tamamlayın

  1. Mantarları soteleyin — 8 dakika. Dilimlenmiş mantarları ayrı tavada orta-yüksek ateşte, bıraktıkları suyun çoğu uçup hafif kızarana kadar pişirin. Sulu bir tabaka içinde kalmamalıdır. Ardından cocotte'ye ekleyin.

  2. Kaynatmadan bağlayın — 7 dakika. Crème fraîche, 15 g un ve yumurta sarısını küçük kasede pürüzsüz çırpın. Biraz sıcak sosla ılıştırın, karışımı tencereye dökün ve kısık ateşte kaynatmadan ısıtın. Sos yaklaşık 85 °C'ye ulaşmalı, kaşığın arkasını hafifçe kaplamalı ve yağ ayrılması ya da pıhtılaşmış yumurta görünmemelidir. Horozun 74 °C güvenlik kontrolü daha önce tamamlanmıştır.

Pratik bilgiler

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Servis: Spätzle, tereyağlı erişte veya sade patates kullanın; kuvvetli aromalı garnitürlerden kaçının.

Pratik bilgiler

Önceden hazırlama: Şaraplı horoz aşamasını önceden yapabilir; mantar ve kremalı-yumurtalı bitişi servise yakın tamamlayabilirsiniz.

Pratik bilgiler

Saklama: 4 °C veya altında en fazla 3 gün saklayın.

Pratik bilgiler

Yeniden ısıtma: Sosu sert kaynatmadan, sık sık karıştırarak yemeği 74 °C'ye getirin.

Pratik bilgiler

İkame: Sıradan sek beyaz şarap aynı Alsas kimliğini korumaz; sıradan tavuk kullanmak da yumuşama süresini değiştirir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Sorun 1Sos kesildiyse bitiş karışımı kaynatılmış veya tencereye fazla hızlı eklenmiştir. Sos inceyse mantarın suyu yeterince uçurulmamış veya kremalı bağlama yeterince ısıtılmamıştır.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1'i, yaklaşık 140 g pişmiş yenebilir horoz eti ve sos
  • Kalori410 kcal
  • Karbonhidrat9 g
  • Protein40 g
  • Yağ23 g
  • Lif1 g
  • Sodyum680 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Crème fraîche'den süt; yumurta; buğday unundan gluten; Riesling'den sülfitler

En kalın horoz parçalarını kemikten uzakta en az 74 °C'ye ulaştırın.

Riesling ve Cognac alkol içerir; pişirme sonrası bir miktar kalabilir.

Sos yumurta sarısı içerir; bitişi sıcak tutun ancak güçlü kaynatmayın ve artanı hızla buzdolabına alın.

Artan yemeği 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Son sos neden kaynatılmıyor?

Yumurta sarısı ve fermente krema yüksek ısıda pıhtılaşabilir veya yağını ayırabilir.

Flambé Cognac alkolünü tamamen yok eder mi?

Hayır. Alkol azalır ancak tamamının yok olduğu kabul edilmez.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Yemeğin hassas noktası, crème fraîche, un ve yumurta sarısıyla bağlanan pürüzsüz final sostur.
  • Belirleyici teknik: Sek Riesling kullanın ve son sosu yaklaşık 85 °C'de, kaynatmadan bağlayın.
Fransız yemek tarifleri

Fransız yemek tarifleri

Aç →
Coq au vin — tencerede gösterilmiş
Fransız yemek tarifleri

Coq au vin

Aç →
Coq au vin jaune et aux morilles — servis kabında sunulmuş
Fransız yemek tarifleri

Coq au vin jaune et aux morilles

Aç →
Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — tabakta servis edilmiş
Fransız yemek tarifleri

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

Aç →