Confit de canard

Ördek butlarını tuzlayın — 10 dakika. Butları sığ kapta iri tuz, kekik ve sarımsakla her yüzleri eşit çevrelenecek biçimde yerleştirin ve kabı kapatın. Çiğ kümes hayvanını 4 °C veya altında tutun.

Buzdolabında bekletin — 720 dakika. Kapalı butları tam 12 saat 4 °C veya altında tutun. Bu adım lezzet ve doku içindir; ördeği oda sıcaklığında dayanıklı kılan bir koruma işlemi değildir.

Durulayın ve kurulayın — 15 dakika. Butların üzerindeki bütün görünür iri tuzu soğuk akan su altında durulayın, ardından tek kullanımlık kâğıtla çok iyi kurulayın. Tuz kristali kalmamalı ve deri yüzeyi kuru olmalıdır. Çiğ tavuk/ördek teması sonrası lavabo ve çevresini temizleyin.

Ördek yağını eritin — 10 dakika. 1200 g ördek yağını ağır tencerede kısık ateşte tamamen sıvılaşana kadar ısıtın; duman çıkarmayın veya kızartmayın. Sıcak yağ ciddi yanıklara yol açabilir; kuru butları dikkatle indirin.

Butları konfi pişirin — 150 dakika. Butları erimiş yağın içine tamamen batırın, kapağı kapatın ve 120 °C fırında pişirin. Her butun en kalın et kısmı kemiğe değmeden en az 74 °C'ye ulaşmalı; ayrıca bir şiş veya çatal ekleme çok az dirençle girmelidir. Yağ sakin kalmalı, güçlü biçimde kızartmamalıdır.

Deriyi çıtırlaştırın — 10 dakika. Butları yağdan çıkarıp iyice süzün, deri tarafı yukarı gelecek biçimde tepsiye koyun ve 220 °C fırında 10 dakika çıtırlaştırın. Deri belirgin biçimde kızarmış ve çıtır olmalı, et nemli kalmalıdır. Et zaten tamamen pişmiştir; sıcak yağ sıçramasına dikkat edin.

Buzdolabında hızlı soğutun — 120 dakika. Pişmiş butları buzdolabına uygun sığ kaba aktarın, yalnızca yüzeyi koruyacak kadar temiz süzülmüş yağ ekleyin ve üzeri açık biçimde buzdolabında soğutun. Butlar ve üst yağ 4 °C veya altına tamamen indiğinde kabı kapatın. Bu ev yapımı konfi hiçbir zaman raf dayanıklı değildir.