Civet de sanglier corse

Eti kesin ve marine edin — 20 dakika. Yaban domuzunu ayıklayıp 45–50 g parçalara kesin. Şarap, eau-de-vie, soğan, havuç, sarımsak, bouquet garni ve karabiberle reaktif olmayan bir kapta karıştırıp üzerini kapatın. Bütün parçalar aromalı şarap karışımıyla eşit biçimde kaplanmalı ve sıvıyla çevrilmelidir. Çiğ av eti ve suyunu yenmeye hazır gıdalardan uzak tutun.

Soğukta bekletin — 1440 dakika. Kapalı kabı tam 24 saat buzdolabında, 4 °C veya altında tutun. Et bütün süre boyunca soğuk kalmalıdır. Marine etmek, alkol, tuzlama, tütsüleme veya dondurma Trichinella kontrolünün ve pişirmenin yerini tutmaz.

Süzün ve kurulayın — 10 dakika. Eti ve aromatikleri çıkarın, marinasyon sıvısının tamamını süzüp saklayın ve eti tek kullanımlık kâğıtla iyice kurulayın. Yüzey, buharlaşmak yerine kızaracak kadar kuru olmalıdır. Çiğ marinasyon sıvısına temas eden her şeyi çiğ et teması olarak değerlendirin.

Yaban domuzunu kızartın — 12 dakika. Zeytinyağını ağır tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. Eti tek kat halinde, gerekirse iki parti halinde kızartın. Parçaların birkaç yüzünde yanmadan koyu kahverengi kabuk oluşmalıdır. Kısmen pişmiş av etini tatmayın.

Sebzeleri yumuşatıp unu pişirin — 8 dakika. Süzülmüş soğan, havuç ve sarımsağı ekleyip orta ateşte yumuşatın. Unu serpin ve etle sebzelere iyice bulaşana, beyaz çiğ un görüntüsü kaybolana kadar karıştırın.

Marinasyonu kaynatıp eti ağır pişirin — 125 dakika. Saklanan marinasyon sıvısını ekleyin, tamamını güçlü biçimde kaynama noktasına getirin; ardından kapağı kapatıp kısık ateşte 2 saat çok hafif kaynatın. Her yaban domuzu parçası en az 71 °C'ye ulaşmalı, çatal kolayca girecek kadar yumuşamalı ve sos sulu değil parlak, hafif koyu olmalıdır. Negatif Trichinella testi belgeli et kullanmak zorunludur ancak 71 °C pişirme şartını ortadan kaldırmaz.

Kestaneleri pişirin — 30 dakika. Kestaneleri 1500 ml su ve rezene dalıyla orta ateşte, bıçak içlerine dirençsiz girene kadar haşlayın. Kabuklar gevşemeli ve içler kolay delinmelidir. Haşlama suyunu atın.

Kestaneleri soyun — 15 dakika. Güvenle tutulabilecek kadar kestaneyi süzüp dış kabukla ince iç zarı çıkarın. Mümkün olduğunca bütün bırakın; yaklaşık 600 g temiz, yumuşak kestane içi kalmalıdır.

Birlikte tamamlayın — 15 dakika. Soyulmuş kestaneleri civet'ye nazikçe katın ve kapağı açık, kısık ateşte ısıtın. Kestaneler dağılmadan ısınmalı, sos et ve kestaneleri ince parlak bir tabaka halinde kaplamalıdır. Servis anında her et parçası hâlâ en az 71 °C olmalıdır; kontrol sonrası temiz termometre probu ve temiz servis gereçleri kullanın.