Chouquettes — inci şekerli çıtır pâte à choux
Chouquettes, kimliği iki unsurdan gelen küçük ve içi doldurulmayan Fransız choux hamur işleridir: hafif, içi boş kabuk ve bol inci şeker kaplaması. Bunları daha sonra krema doldurulacak minyatür profiteroller gibi düşünmemek gerekir. Hamur klasik pâte à choux'dur, ancak uygulama hassastır. Panade içinde fazla su kalırsa veya daha sonra gereğinden fazla yumurta eklenirse düzgün sıkılmış tepeler kolayca yayılıp basık disklere dönüşebilir.
Sıvı taban eşit miktarda su ve sütü tereyağı, az şeker ve tuzla birleştirir. Un tek seferde eklenir ve panade tencerenin dibinde ince kuru bir film bırakıp tek parça düzgün top hâline gelene kadar yeniden ısıtılır. Ardından yaklaşık 45–50 °C'ye kadar kısa süre soğutulur. Çırpılmış yumurtanın önce 180 g'ı kademeli eklenir; son 20 g ise yalnızca hamurun dokusu isterse kullanılır. Spatuladan yavaşça bükülen düzgün V biçimli şerit, son gram yumurtayı zorla eklemekten daha güvenilir bir göstergedir.
Hamuru 36 eşit, yaklaşık 3 cm genişliğinde tepe hâlinde sıkın; böylece hepsi benzer hızda kabarır. İnci şekeri üstleri bastırmadan bolca yapıştırın. 170 °C'de pişirin ve buharın kabarmayı oluşturduğu ilk 15 dakika fırın kapağını açmayın. Kabuklar yalnızca sarı değil, belirgin koyu altın renk almalıdır. Ardından fırın kapatılıp kapak aralık bırakılarak 5 dakika kalıntı ısıyla kurutulur ve tel ızgarada tam soğutulur. En iyi çıtırlık aynı gün elde edilir.
