Akışkan Breton usulü caramel au beurre salé sosu
Caramel au beurre salé sos, sürülebilir krema veya kesilebilir şekerleme anlamına gelebilir ve bu biçimlerin bitiş sıcaklıkları farklıdır. Burada sonuç açıkça akışkan tatlı sosudur. Şeker koyu kehribar karamele kadar pişirilir, sıcak krema dikkatle eklenir, karışım 105 °C’ye getirilir ve soğuk demi-sel tereyağıyla tamamlanır. Soğuduğunda kaşığı kaplayacak kadar koyulaşır, hafifçe ısıtıldığında yeniden dökülebilir hâle gelir.
En tehlikeli an krema ekleme aşamasıdır. Yaklaşık 175 °C’deki karamel kaynar sudan çok daha sıcaktır ve cilde yapışır. Derin tencere kullanın, kremayı önceden ısıtın, karameli ateşten alın ve kremayı birkaç kontrollü eklemede ilave edin. Sıcak krema bile güçlü köpürme yapar; uzun saplı tel çırpıcı, fırın eldiveni ve boş çalışma alanı güvenlik açısından gereklidir.
Tuzlu tereyağı, karamel yaklaşık 70 °C’ye düştükten sonra eklenir. Bu zamanlama emülsiyonun ayrılma riskini azaltır ve tereyağı tadını daha temiz tutar. Bitmiş sos krema ve tereyağı içerdiği için soğuduktan sonra buzdolabında tutulmalıdır. Yalnızca ihtiyaç kadarını hafifçe ısıtın; tekrar kaynatmak sosun yağlanmasına veya gereğinden koyulaşmasına yol açabilir.
