Şekerlenmiş kavun, badem ve yumurta aklı şeker kaplamasıyla Calissons d’Aix
Calissons d’Aix üç farklı dokunun birleşiminden oluşan küçük Provence şekerlemeleridir: ince çekilmiş badem ve şekerlenmiş meyveden hazırlanan yumuşak bir iç, altında kâğıt kadar ince yenilebilir taban ve üstte beyaz yumurta aklı şeker kaplaması. Tanınan biçim kare değil, uzatılmış baklava ya da mekik formudur. Şekerlenmiş kavun burada süsleme değildir; Aix kimliğinin yumuşak, meyvemsi merkezini kuran ana bileşenlerden biridir. Şekerlenmiş portakal kabuğu ise daha parlak bir narenciye notası verir.
En önemli doku kararı şekerlemeler kesilmeden önce verilir. Meyve-badem karışımı yumuşak kalacak kadar nemli olmalı, fakat kesiciye yapışacak ya da tabanı ıslatacak kadar nemli olmamalıdır. Kısa ve çok nazik bir ocak üstü kurutma, ardından uzun süre açıkta dinlendirme bu dengeyi kurar. Böylece yüzey temiz kesime yetecek kadar kurur, iç kısım ise sert badem ezmesine dönüşmez. Bademi gereğinden uzun çekmeyin; fazla işlem yağ salınımına ve yağlı bir dokuya yol açabilir.
Yumurta aklı şeker kaplaması yalnızca pastörize yumurta akıyla hazırlanır. 100 °C’deki kısa işlem yüzeyi kurutmak içindir; çiğ yumurta güvenliğini sağlamak üzere tasarlanmış bir pastörizasyon aşaması değildir. Tamamen soğuduğunda iyi bir calissonun üstü mat beyaz, alt tabanı yapışık, merkezi ise yapışkan olmayan, yumuşak ve hafif taneli olmalıdır. Aix çevresindeki profesyonel adlandırma ve üretim standartları ev yapımı bir partinin sertifikalı olduğu anlamına gelmez; burada amaç tanınan bileşimi ve şekli ev koşullarında yeniden kurmaktır.
