Name: Brioche vendéenne
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 305 min
Yield: 1 büyük üçlü örgü; yaklaşık 12 dilim
Cuisine: French
Ingredients: 500 g güçlü beyaz buğday unu, yaklaşık %11,5–13 proteinli; 200 g bütün yumurta, çırpılmış; 150 g tuzsuz tereyağı, yumuşak ama yağlanmamış; 100 g tam yağlı süt, ılık; 100 g ince toz şeker; 30 g crème fraîche, tam yağlı; 20 g yaş fırıncı mayası, ufalanmış; 15 g portakal çiçeği suyu; 15 g eau-de-vie, sade üzüm brendisi veya Cognac tarzı distile içki; 8 g ince tuz; 50 g bütün yumurta, çırpılmış, üzeri için

Brioche vendéenne — soğutma teli üzerinde

Pişirme süresi 35 dakika; 45 dakika aktif hazırlığın ardından

Pasif süre 225 dakika; ayrıca 35 dakika pişirme

Porsiyon başına kalori 322 kcal; toplam geçen süre 305 dakika

Verim 1 büyük üçlü örgü; yaklaşık 12 dilim

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Vendée tarzı üç örgülü Brioche Vendéenne

Brioche vendéenne, Vendée bölgesinin zengin mayalı hamur geleneğiyle bağlantılıdır ve aynı ad, kayıtlı şartnameye uygun üretilen ürünler için IGP korumasına da sahiptir. Evde hazırlanan bir örgü, bölgesel ekmeğin tanınan lezzet ve biçim özelliklerini izleyebilir; ancak bu durum kendiliğinden sertifikalı IGP statüsü anlamına gelmez. Buradaki hedef parlak altın yüzeyli, belirgin üçlü örgülü ve yumuşak lifli iç dokulu bir somundur.

Hamur güçlü beyaz un, yumurta, tereyağı, süt ve tam yağlı crème fraîche ile zenginleştirilir. Portakal çiçeği suyu ve 15 g üzüm eau-de-vie aromayı tamamlar; alkol içeriği görünmez hâle getirilmez. Tereyağı, hamur belirli bir elastikiyet kazandıktan sonra birkaç eklemede yedirilir. Bu sıra, uzun örgünün son mayalanmada yana yayılmadan yukarı doğru gelişmesini sağlayacak gluten gücünü oluşturur.

Örgü üç eşit parçadan yapılır ve tellerin büyümesi için hafif gevşek bırakılır. Çok sıkı örülen hamur, mayalanırken gerilim noktalarından yırtılabilir. Son mayalanma yaklaşık 24 °C'de, örgü neredeyse iki katına çıkana ve hafif parmak izi yavaşça geri dönene kadar sürer. 170 °C'lik fırın, şeker ve yumurta bakımından zengin yüzey çok koyulaşmadan merkezin pişmesine olanak verir.

Başarı noktaları

Tereyağını ancak hamur elastikiyet kazanmaya başladıktan sonra aşamalı ekleyin.
Üç teli mümkün olduğunca eşit kalınlıkta hazırlayın ve örgüyü gereğinden sıkı çekmeyin.
Evde pişirilen bir somunu, kayıtlı üretim sistemi altında gerçekten üretilmedikçe IGP sertifikalı olarak sunmayın.

Malzemeler

Hamur ve üzeri

500 g güçlü beyaz buğday unu, yaklaşık %11,5–13 proteinli
200 g bütün yumurta, çırpılmış
150 g tuzsuz tereyağı, yumuşak ama yağlanmamış
100 g tam yağlı süt, ılık
100 g ince toz şeker
30 g crème fraîche, tam yağlı
20 g yaş fırıncı mayası, ufalanmış
15 g portakal çiçeği suyu
15 g eau-de-vie, sade üzüm brendisi veya Cognac tarzı distile içki
8 g ince tuz
50 g bütün yumurta, çırpılmış, üzeri için

Hazırlanışı

Hamur

Hamuru birleştirin. Unu, 200 g yumurtayı, sütü, 30 g crème fraîche, mayayı, şekeri, portakal çiçeği suyunu, 15 g eau-de-vie ve tuzu hamur kancalı mikserde yaklaşık 8 dakika karıştırın. Kuru un kalmayan, yapışkan ama tek parça bir hamur oluşmalıdır.
Güç kazandırıp tereyağını ekleyin. Hamur elastikleşmeye başlayana kadar yoğurun; tereyağını birkaç eklemede yedirip düzgün ve güçlü hâle gelene kadar toplam yaklaşık 17 dakika devam edin. İnce gerilen hamur hemen yırtılmamalı, yüzeyi yağlı değil satenimsi görünmelidir.
İlk mayalanmayı tamamlayın. Hamuru kapalı kapta yaklaşık 24 °C'de 90 dakika dinlendirin. Başlangıç hacminin yaklaşık bir buçuk katına çıkmalı ve hafifçe bastırıldığında havalı hissedilmelidir; çökmüş olmamalıdır.

Örgü ve pişirme

Üç eşit tel hazırlayın. Hamuru üç eşit parçaya bölün, her birini eşit kalınlıkta uzun tel hâline getirin ve büyümeye pay bırakacak şekilde gevşekçe örün; iki ucu alta kıvırın. Bu işlem yaklaşık 15 dakika sürer. Örgü boyunca kesişimler düzenli olmalı ve teller benzer kalınlıkta kalmalıdır.
Son mayalanmayı tamamlayın. Örgüyü yaklaşık 24 °C'de 90 dakika mayalandırın. Hacmi neredeyse iki katına çıkmalı ve hafif parmak baskısı derin iz bırakmadan yavaşça geri dönmelidir. Ardından yüzeye 50 g çırpılmış yumurtayı nazikçe sürün.
Eşit biçimde pişirin. Önceden 170 °C'ye ısıtılmış fırında yaklaşık 35 dakika pişirin. Kabuk parlak ve eşit koyu altın rengine gelmeli; en kalın orta bölüm hamurumsu olmadan tamamen pişmelidir.
Tamamen soğutun. Örgüyü soğutma telinde 45 dakika bekletin. Merkez, dilimlendiğinde yumuşak iç dokuyu ezmeyecek kadar soğumalıdır.

Pratik bilgiler

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Brioche somununu oda sıcaklığında, kalın dilimler hâlinde servis edin. Aromatik ve zengin iç dokusu bir kek gibi ağır malzemelerle kaplanmak yerine brioche olarak öne çıkmalıdır.

Pratik bilgiler

Pişmiş somun tamamen soğutulduktan sonra aynı gün sıkıca sarılıp dondurulabilir. Oda sıcaklığında saklanacaksa sıkı sarılmış hâlde en fazla 2 gün bekletin.

Pratik bilgiler

Dondurulmuş dilimleri sarılı şekilde çözdürün; istenirse yalnızca çok kısa süre düşük ısıda ılıtın. Uzun yeniden ısıtma yumuşak iç dokuyu kurutur.

Pratik bilgiler

Cognac tarzı distile içki yerine aynı miktarda nötr üzüm eau-de-vie kullanılabilir. Aroma biraz değişir; bu değişiklik hiçbir biçimde korunan IGP statüsü kazandırmaz ya da sürdürmez.

Sorun giderme

Örgü yukarı yükselmek yerine yana yayılıyor.Hamur fazla sıcak ya da gluten yeterince gelişmemiştir. Daha güçlü yoğurun ve tellerin şeklini koruyacağı kadar serin çalışın.
Yüzey son mayalanmada yırtılıyor.Örgü fazla sıkı çekilmiştir. Telleri eşit hazırlayın ve büyüme için orta düzeyde boşluk bırakın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü12 dilimden 1'i
Kalori322 kcal
Karbonhidrat41 g
Protein8 g
Yağ14 g
Lif1 g
Sodyum299 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Buğday (gluten)

Alerjen: Yumurta

Alerjen: Süt

Güvenlik: Çiğ yumurta ve çiğ un içeren hamuru normal çiğ hamur hijyeniyle ele alın; pişmemiş hamuru tatmayın.

Güvenlik: Somunu sarmadan önce tamamen soğutun; kapalı ambalaj içinde hapsolan yoğuşma yüzeyi ıslatabilir.

İçerik şeffaflığı: Tarif 15 g üzüm eau-de-vie içerir; bunu alkolsüz bir ürün gibi sunmayın.

Sık sorulan sorular

Evde yapılan somun IGP Brioche vendéenne sayılır mı?

Hayır. Ürün kayıtlı sistem kapsamında üretilmedikçe sertifikasyon iddiası yapılmamalıdır. Ev tipi ürün doğru biçimde Vendée tarzı brioche olarak tanımlanabilir.

Örgü neden ayrıldı veya çatladı?

Çok sıkı örgü, eşit olmayan teller ya da yetersiz gluten gerilimi bir noktada toplayabilir. Telleri eşitleyin, örgüde büyüme payı bırakın ve kabarmayı saatten çok hamurun görünümüyle takip edin.

Sonuç

Sonuç — parlak yüzeyli, yumuşak ve lifli iç dokulu, portakal çiçeği ile üzüm distilatının ölçülü aromasını taşıyan üçlü örgü brioche.
Belirleyici teknik — tereyağından önce elastikiyet geliştirmek ve eşit telleri genişlemeye pay bırakacak kadar gevşek örmek.

Vendée tarzı üç örgülü Brioche Vendéenne

Başarı noktaları

Malzemeler

Hamur ve üzeri

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Pratik bilgiler

Pratik bilgiler

Pratik bilgiler

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Evde yapılan somun IGP Brioche vendéenne sayılır mı?

Örgü neden ayrıldı veya çatladı?

Sonuç

Fransız yemek tarifleri

Brochet au beurre blanc

Bûche de Noël

Bugnes lyonnaises