Mantar, arpacık soğanı ve kremalı-yumurta sarılı liaison ile klasik blanquette de veau
Blanquette de veau'nun karakteri kontrollü ve renksiz pişirmeye dayanır. Kızartılmış dana yahnisinden farklı olarak et soğuk suyla başlar ve sıcaklık yavaşça hafif kaynamaya yükselirken açık rengini korur. Yüzeydeki köpük alınır, aromatik sebzeler eklenir ve omuz eti çatalla ayrılacak yumuşaklığa gelene kadar nazikçe pişirilir. Böylece hem yumuşak et hem de kızarmış tat taşımayan, sosun gövdesini kurabilecek açık renkli bir et suyu elde edilir.
Garnitür de aynı açık renk mantığıyla ele alınır. Küçük kültür mantarları koyu kabuk oluşturmadan nazikçe pişirilir; küçük arpacık soğanları az miktarda et suyunda yumuşatılır. Sos beyaz roux ile başlar: tereyağı ve un, çiğ un kokusu kaybolacak kadar pişirilir fakat rengi beje ya da kahverengiye dönmez. Sıcak süzülmüş et suyu yavaş yavaş çırpılır ve sos kaşığın arkasını ince, düzgün bir tabakayla kaplayana kadar pişirilir.
Son liaison aşaması sıcaklık açısından en hassas noktadır. Krema ve pastörize yumurta sarıları sıcak sostan iki kepçeyle yavaşça temperlenir; karışım tencereye döndükten sonra kaynatılmadan yaklaşık 75 °C'ye kadar nazikçe ısıtılır. Pastörize yumurta sarısı özellikle seçilir, çünkü eklendikten sonra sos güçlü kaynamaya çıkarılmaz. Son olarak limon, dana eti ve garnitürle birleşir. Bitmiş sos açık renkli, pürüzsüz ve ipeksi olmalı; yumurta tanecikleriyle kesilmemelidir.
